Корреспондент: Справа смаку. Український ресторанний бізнес зростає швидкими темпами

За останні шість років вітчизняний ресторанний ринок зріс удвічі. Його оживили висока рентабельність, Євро-2012 й інтерес українців до гастрономічної культури, пише Кароліна Тимків у №22 журналу Корреспондент від 7 червня 2013 року.

В останніх числах травня Олег Скрипка здійснив давню мрію – відкрив власний ресторан. Заклад знаменитого музиканта названо стильно і підкреслено по-українськи – Канапа, а розташований він у дерев'яному будинку XVII століття на одній із "найбільш київських" вулиць – Андріївському узвозі.

Канапою, де гостей годують стравами винятково української кухні, лідер гурту Воплі Відоплясова володіє спільно з ресторатором Дмитром Борисовим. Співвласники запевняють, що їхній заклад, у який було інвестовано $ 600 тис., буде якісно відрізнятися від численних побратимів.

"Нарешті в місті з'явився заклад, де при вході не зустрічатиметься Солоха і на голову не зваляться штучні квіти", – усміхається Борисов.

Інтер'єр Канапи оформлений у міському у стилі початку XX століття – витончені антикварні дивани, ніжно-молочні абажури і свічки в канделябрах. Традиційна кулінарія тут поєднується з молекулярною кухнею, що враховує фізико-хімічні закони приготування страв.

Ресторанний бізнес в Україні розлучається з провінційністю, а також демонструє істотне зростання. Тільки за 2012 рік кількість закладів зросла на 13% порівняно з 2011-м, досягнувши майже 900

Традиційна й одночасно новомодна Канапа якнайкраще підтверджує тенденцію, про яку останнім часом все частіше говорять експерти: ресторанний бізнес в Україні розлучається з провінційністю, а також демонструє істотне зростання. Обсяг вітчизняного ринку громадського харчування за останні шість років збільшився з 12,3 млрд до 28,4 млрд грн., свідчать дані компанії Ресторанний консалтинг. І тільки за 2012 рік кількість закладів зросла на 13% порівняно з 2011-м, досягнувши майже 900, підрахували фахівці компанії Pro-Consulting.

Таке пожвавлення експерти пов'язують з високою рентабельністю цього бізнесу – 30-35% на рік, що набагато вище, ніж в ЄС з 10-15%. Українській прибутковості сприяють багато чинників, серед яких чималі ресторанні "націнки" за досить дешевих продуктів, а також падіння вартості нерухомості, що підходить під заклади: якщо п'ять років тому вартість 1 кв. м сягала $ 10 тис., то зараз – максимум $ 2,5-3,0 тис.

Водночас точок громадського харчування в Україні в порівнянні зі США і Європою поки що недостатньо. Якщо в західному ресторані на одне місце припадає вісім жителів країни, то тут – 35 осіб.

Вітчизняна ресторанна культура у якісному відношенні поки що не хапає з неба мішленівських зірок, хоча і подає надії на поліпшення сервісу

Вітчизняна ресторанна культура і в якісному відношенні поки що не хапає з неба мішленівських зірок, хоча і подає надії на поліпшення сервісу, зауважують експерти. Каталізатором стало Євро-2012, напередодні якого бізнес щедро інвестував в нові точки громадського харчування, а також поява на ТБ численних кулінарних шоу.

"З'являється все більше людей, які вважають, що власний ресторан створює їм незвичайний імідж, тому вкладають у це кошти, – визнає тенденцію Ольга Насонова, директор компанії Ресторанний консалтинг. – А серед українців стає популярним харчуватися в ресторанах не тільки на свята".

Поїсти недорого

Оформлення столичного ресторану Beef Meat & Wine, що відкрився три роки тому, у всіх відтінках свіжого або приготованого м'яса, від червоного до темно-коричневого, цілком відповідає його змістовній частині.

Родзинка меню Beef Meat & Wine – стейки, охолоджене м'ясо для приготування яких доставляють щодня спецрейсом зі США. Українські постачальники запропонувати аналогічну якість продукту не можуть, стверджує Руслан Шибаєв, співвласник мережі ресторанів Пивна дума, Beef Meat & Wine та сіті-кафе 7 П'ятниць. Крім цього, всі страви в ресторані готують винятково на очищеній воді.

"Ми не робимо спроб за гучними назвами приховати убогість наповнення, не притягуємо небаченими екзотичними соусами або інгредієнтами – ми пропонуємо те, що їмо самі", – розповідає про концепцію ресторану Шибаєв.

Простий і чесний підхід до душі 38-річному киянину Валерію Загородньому, який регулярно обідає в Beef Meat & Wine і часто буває тут з друзями після роботи. "Стейки тут завжди відмінні – гострі і соковиті", – визнає він пріоритети закладу.

Такі ресторани, як у Beef Meat & Wine, із середнім чеком 150 грн. на людину, – частина ринку, що найбільш активно розвивається, вони в українській столиці
відкриваються найчастіше

Такі ресторани, як у Beef Meat & Wine, із середнім чеком 150 грн. на людину, – частина ринку, що найбільш активно розвивається, вони в українській столиці відкриваються найчастіше. Саме на середній клас орієнтована і більша частина закладів найбільшої вітчизняної мережі Козирна карта, що відкрилися у 2012 році.

"Коза-Дереза, Bigoli, Чорне порося, Gorilla, Tarantino, – перераховує нові ресторани мережі Лілія Загребельна, її піар-директор. – Вони всі різні, але під час створення кожного закладу власники намагалися відкрити або зайняти нову нішу. Наприклад, Коза-Дереза ​​– ресторан органічної кухні, а Bigoli – домашня італійська кухня".

Фото Дмитра Ніконорова
Лілія Загребельна, піар-директор мережі Козирна карта, прогнозує бурхливий розвиток ресторанів для середнього класу

Динаміку розвитку середнього сегмента, який досяг вже 40% київського ринку громадського харчування (12% і 48% займають відповідно елітний і нижчий класи) експерти пояснюють просто. Середній рівень інвестицій в такий ресторан істотно нижчий, ніж у люксовий, – $ 350 тис. проти $ 1,5 млн – отже, ризики менші. Та й аудиторія значно ширша, а отже, простіше завоювати клієнта.

З іншого боку, ніша ресторанів для багатих в Україні майже заповнена. "Такий проект стане успішний, якщо власник може чимось привабити аудиторію, здивувати, – розповідає Насонова. – А заклади без якоїсь оригінальної концепції, але з високими цінами приречені на провал".

Ніша ресторанів для багатих в Україні майже заповнена. Близький до насичення і сегмент пивних барів – вони масово відкривалися напередодні Євро-2012

Близький до насичення і сегмент пивних барів – вони масово відкривалися напередодні Євро-2012. У паби було переобладнано безліч підвальних і напівпідвальних приміщень, що звільнилися після заборони грального бізнесу в Україні.

Легкість освоєння цього напрямку експерти пов'язують з тим, що для пивбару не потрібно створювати спеціальну кухню.

Незважаючи на популярність пивної ніші, у ній виживають далеко не всі, зазначає Дмитро Заходякін, співвласник мережі ресторанів Пивна дума, Beef Meat & Wine та сіті-кафе 7 П'ятниць.

"Для сучасного споживача в Києві вже мало просто повісити плазму і запропонувати стандартне пиво, аналогічне асортименту найближчого ларька, і снеки з пакетиків звідти ж, – констатує Заходякін. – Гості вже порівнюють все, починаючи від інтер'єру і розташування і закінчуючи якістю кухні".

Найбільшою популярністю серед українців користуються італійська й азіатська кухні. На їхню частку припадає відповідно 20% і 15% всіх ресторанів у країні

За оцінкою Насонової, найбільшою популярністю серед українців користуються італійська й азіатська кухні. На їхню частку припадає відповідно 20% і 15% всіх ресторанів у країні, причому серед азіатських закладів переважають японські.

У цілому співвітчизники стали більш розбірливими та обізнаними в гастрономічних смаках, зазначає експерт. Цьому сприяють численні кулінарні телешоу і журнали, а також розвиток ресторанного ринку.

"Є тенденція до вживання здорової їжі. Наприклад, зараз стали шалено популярні рукола, зелений салат ромен, морепродукти. Споживачів все більше цікавлять смакові характеристики вина. Такого ще десять років тому не було", – розповідає Насонова.

Суперечливий бізнес

Незважаючи на зміни на краще, українські ресторани все ще відрізняють високі ціни в поєднанні з кепським обслуговуванням. За спостереженням Олени Коваль, автора блогу про їжу Helen's Cooking, яка довгий час жила в США, страви в американському громадському харчуванні за вартістю можна порівняти з вітчизняними, але порції в кілька разів більші. А перекусити в чеських, польських і болгарських ресторанах можна на 20% дешевше, ніж в українських.

Якщо в Києві ще можна знайти заклади, які за сервісом і якістю їжі не поступляться європейським, то в провінції – досі СРСР

Якщо в Києві ще можна знайти заклади, які за сервісом і якістю їжі не поступляться європейським, то в провінції – досі СРСР. "[Обслуговують] повільно, грубо, можуть кидати меню на стіл", – характеризує Насонова роботу офіціанток у невеликих містах.

Ще одна хвороба росту ресторанної культури – поява великої кількості багатопрофільних ресторанів і кафе, що поєднують у своїх меню страви різних кухонь, наприклад італійської та японської. Насонова називає це не більш ніж ознакою поганого смаку і непрофесіоналізму закладу.

Неоднорідність якості послуг експерти пояснюють низькою конкуренцією: у власників кафе немає стимулу до боротьби за клієнта.

До того ж деякі власники надмірно захоплені піаром своїх підприємств за мінімальної уваги до якості послуг. "У підсумку в Києві мало по-справжньому "смачних" ресторанів", – підсумовує Заходякін.

Лаври першості за рівнем розвитку цього бізнесу експерти віддають Львову, де на один заклад доводиться 1,6 тис. жителів, тоді як у Києві – 2,5 тис. Це пояснюється вищим рівнем розвитку туризму в столиці Галичини, в тому числі гастрономічного.

Але й Львів опиниться в хвості, якщо його помістити в рейтинг європейських, американських й азіатських міст. Наприклад, у Токіо цей показник становить 26 жителів на один ресторан, в Парижі – 126, Шанхаї – 300, Нью-Йорку – 365.

Українська сфера громадського харчування б'є рекорд за прибутковістю та середнім терміном окупності: два – два з половиною роки проти п'яти років у Європі

Зате українська сфера громадського харчування б'є рекорд за прибутковістю та середнім терміном окупності: два – два з половиною роки проти п'яти років у Європі. Високу рентабельність кулінарного бізнесу експерти пов'язують не тільки з тим, що майже всі офіціанти і кухарі отримують зарплату в конверті, а з тим, що їхні заробітки нижчі за європейські приблизно втричі.

"Якщо в Європі офіціанта звільняють, йому необхідно виплатити компенсацію за кілька місяців. У нас такого досвіду немає ", – каже Насонова.

Ще один фактор прибутковості – різниця в ціні закуплених рестораном продуктів і приготованих з них страв. В Україні одна ціна вища за іншу в чотири рази, тоді як у Європі – удвічі.

У подальшому зростанні вітчизняного ринку експерти не сумніваються. Так само як і в тому, що в ньому збільшуватиметься частка демократичного сегменту. Велике майбутнє чекає на кав'ярні та паби, які з часом стануть все більш концептуальними і якісними.

"В середньому ринок зростатиме на 15-20% на рік, – прогнозує Шибаєв. – При цьому ми очікуємо, що відбудеться очищення ринку, тобто "випадкові" гравці підуть".

***

Цей матеріал опубліковано в №22 журналу Корреспондент від 7 червня 2013 року. Передрук публікацій журналу Корреспондент в повному обсязі заборонений. З правилами використання матеріалів журналу Корреспондент, опублікованих на сайті Корреспондент.net, можна ознайомитися тут.