Їжа і люди. Календар майо

Майонез - це як колишній чоловік: його або любиш, або ненавидиш - іншого не дано, пише у своєму матеріалі для нової рубрики Їжа та люди на Корреспондент.net Вадим Абрамов, київський діджей, телеведучий і людина, яка дуже любить готувати.

При згадці про майонез, або просто майо (як його часто називають мовами романо-германської групи), в одних в голові складаються складносурядні салати шуби та мімози, в інших морщиться обличчя і згадується кислий присмак радянського "Провансаль". Один із символів не зовсім здорового харчування в нашому уявленні міцно влаштувався в кожному будинку, ніби тріумфуючи над нами під час нових років, восьмих березнів і днів народжень. Однак від майонезу нікуди не дінешся - майонез був, є і будуть їсти. Питання в тому, який.

Історія появи майонезу туманна, як і всі кулінарні легенди: іспанці стверджують, що його винахід - їхніх рук справа, французи крутять пальцем біля скроні, оголошуючи його національним надбанням зі споконвічно-французьким однокорінним moyeu, що давньою говіркою галлів означало "жовток".

 Міксер, звичайно, гарна підмога, але якщо у вас є запас часу, насолодіться процесом - на ваших очах буде відбуватися щось неймовірне

Вникати у вікові суперечки - тільки псувати собі нерви, а із зіпсованими нервами краще піти геть. Важливо те, що майонез з'явився там, де розкинуті оливкові гаї, де несуться кури і де в повітрі пахне синапсисом і цитрусовими. Той Гренуй, хто зумів об'єднати всі ці запахи в одній посуді, заслуговує нашого поклоніння, але оскільки ми про нього вже ніколи не дізнаємося, будемо вдячні тому, що оригінальний рецепт збережений і живе донині.

Для приготування майонезу візьміть домашніх яєць, які знесли кури, які бачили в своєму житті комах і трави. Щоб добре їх відмити, потрібна проточна вода, крім цього я користуюся чистою кухонною губкою, а потім даю просохнути.

Запасіться оливковою олією першого холодного віджиму, свіжими лимонами і дайте всьому нагрітися при кімнатній температурі. Секрет номер один у приготуванні майонезу полягає в тому, що всі інгредієнти повинні бути максимально свіжими і буквально теплими. Думайте про гаряче південне сонце, адже на батьківщині цього соусу від нього нікуди не подітися. Нікуди не поспішайте: нехай все йде своєю чергою.

Прогрійте велику скляну миску під гарячою водою, швидко обітріть паперовими серветками насухо, щоб вона була ще теплою, і розпочинайте.

Збийте яєчні жовтки. Міксер, звичайно, гарна підмога, але якщо у вас є запас часу, насолодіться процесом - на ваших очах буде відбуватися щось неймовірне. Коли жовтки стануть густішим і одноріднішими, додайте щіпку солі.

Кілька хвилин роботи руками, і ви готові до додавання олії. Секрет номер два, він же найголовніший секрет майонезу, полягає в тому, що оливкову олію треба додавати буквально крапля за краплею і ні в якому разі не лити її відразу. Капнувши, необхідно швидко забивати її в жовтки, і моментально збивши, капати знову.

Лимонний сік містить кислоту, яка не дасть майонезу зіпсуватися за
лічені години,тому він потрібен обов'язково і в зазначених дозах

Після того, як половина олії вже буде з'єднана з жовтками, можна буде перестати капати і вже по трохи, по чайній ложці, підливати її, але також швидко збивати.

Тільки тепер можна додавати лимонний сік, щоб там не говорили інші рецепти та майстриня французької кухні Джулія Чайлд, яка радить додавати його відразу. Не знаю, чи пробувала вона сама цей варіант, але я коли готував свій перший майонез, жорстоко поплатився за цю помилку. Жовткам легше з'єднуватися з олією, коли вони максимально густі, а доданий на початку лимонний сік їх тільки розбавить. А додаючи лимонний сік уже в кінці приготування, ви можете регулювати густину соусу. Лимонний сік містить кислоту, яка не дасть майонезу зіпсуватися за лічені години, тому він потрібен обов'язково і в зазначених дозах.

У результаті на ваших очах станеться диво: жовтки "візьмуть" олію, лимонний сік і загуснуть, з'єднавшись в неймовірний смак і запах домашнього майонезу.

Не бійтеся експериментувати: щіпка чебрецю, свіжозмелений перець, трохи часнику, чайна ложка гірчиці, світлий винний оцет замість лимонного соку - все це майонез стерпить, а ви створите вашу власну унікальну рецептуру. На те вона і вічна класика, щоб її переосмислити.

Подавайте до холодної телятини (номер один в моєму списку), антрекоту, картоплі по-французьки і будь-яких салатів із зелені. Пам'ятайте, що домашній майонез можна зберігати в холодильнику тільки два дні. На третій день Ви обов'язково приготуєте новий.

Інгредієнти для приготування. Домашній майонез:

- 3 жовтки домашніх яєць

- 3-5 проціджених столових ложок свіжовичавленого лимонного соку

- 350-450 мл extra virgin оливкової олії

- 1/2 чайної ложки солі

- 1 чайна ложка гірчиці або гірчичного порошку (за смаком)

- 1 зубок часнику (за смаком)

- Мелений перець (за смаком)

- Чебрець (за смаком)