Їжа і люди. Котлета по-київськи. Всесвітня історія

Кияни зіпсовані двома обставинами: дівчатами і курками, будучи настільки розпещеними наявністю вибору, що перестають звертати увагу на національну гордість. А дарма, пише у своєму свіжому матеріалі для рубрики Їжа та люди на Корреспондент.net Вадим Абрамов, київський діджей і телеведучий.

З легкої подачі глави держави, іноземний гість їде в матір міст руських за напівоголеною жіночою красою, яка вільно розгулює весняними вулицями. А ще скуштувати місцевих курячих котлет, завдяки яким слово Київ знають і в глухому техаському селі.

Англомовна паронімія ніби намагається звернути гидоту в бік як наших дам, так і наших котлет, граючи словами Chicken Kiev і chick in Kiev, натякаючи на бозна що.

Але не все так просто, скаже вам кожна жінка, котра як зустріла наполегливого залицяльника з-за кордону, так і займалася виготовленням київських котлет.

Будемо відверті, не нам з вами належить винахід котлет по-київськи. Імператриця Єлизавета вислала московських кухарів в Париж навчанню новій кулінарній справі, звідки вони повернулися з безліччю зазубрених і відточених шедеврів, у тому числі з рецептом котлет "де-воля" Ніколя Аппера.

1812-ий рік вніс свої корективи: все французьке стало немодним, ображений автор вкраденого рецепту отримав нагороду за досліди з консервуванням овочів з рук самого Наполеона Бонапарта і заспокоївся, а котлети були перейменовані в "михайлівські".

Foodantology/Wordpress.com

Сто років котлетної урочистості в московських ресторанах були стерті в один день революцією, рецепт зазнав забуття і став вважатися загубленим. Своїм відродженням він зобов'язаний виключно хрущовському черевоугодництву, заради якого київські кухарі зі шкіри геть лізли, намагаючись примудритися і переінакшити існуючі страви.

На очі одному з них натрапила стара куховарська книга, де значилися горезвісні котлети, які негайно подали новоспеченому першому секретарю в 1947 році, і внаслідок його любові до всього українського, котлети були перейменовані в "київські".

Микиті Сергійовичу сподобалося, котлети перекочували в меню ресторанів, і потихеньку, крок за кроком, заново почали завойовувати серця наших співвітчизників. З часом в них стали спритно вкручувати кісточку від крильця і ​​прикрашати папільйоткою - незмінними залишалися панірування і розтоплене вершкове масло, яке розбурхувало розум радянських господинь. Емігранти, які виїздили в сімдесятих з Союзу, відвезли рецепт і назву котлет з собою, нагодували ними своїх нових іноземних друзів, а ті, в свою чергу нарекли їх "чікен київ". Всесвітня історія котлет з Києва.

Класичний, радянський рецепт був простим донезмоги: пісне куряче філе, вершкове масло, сіль, перець і панірування для соковитості. Часи змінюються, змінюються смаки. І невелике перепланування, так би мовити, котлет цілком не завадить.

Вершкове масло кімнатної температури слід розім'яти з дрібно нарізаним естрагоном і чайною ложкою лимонного соку, додати сіль і мелений перець. Найкраще для цього підійде виделка. Я віддаю перевагу естрагону, але зелень для масла ви можете обрати на свій смак: тут гарний кріп, часник або навіть лемонграс. Пам'ятайте про те, що масла все ж повинно бути більше, ніж зелені. Викладіть масу на харчову плівку і скачайте у вигляді тонкої ковбаски. Покладіть в морозилку до затвердіння.

Розігрійте духовку до 200 °С.

З душею відбийте куряче філе. Візьміть у руки трохи теплого вершкового масла і обітріть ним курячу грудку. Я волію не солити і не перчити філе, оскільки все це вже є в заздалегідь підготовленому маслі.

Відріжте шматочок затверділого масла довжиною з вказівний палець, оберніть його філе і покладіть все разом в морозилку на півхвилини. Багато кладуть його в звичайну холодильну камеру, але оскільки ми з вами не збираємося стирчати на кухні зайві 15 хвилин, морозилка все ж краща, тим більше для новачків.

Збийте яйце з невеликою кількістю солі, дістаньте охолоджене філе і вимочіть його в яйці, після чого обваляйте в панірувальних сухарях.

Розжарте олію і обсмажте в ній котлети до золотистого кольору на максимальному вогні, десь по 2-3 хвилини з кожного боку, не даючи згоріти сухарям. За необхідності міняйте олію. Зняті з вогню котлети помістіть у вогнетривкий посуд і поставте в духовку на 10 хвилин. В останні півхвилини покладіть в духовку розрізані вздовж круасани з найближчої булочної. Різні рецепти пропонують хлібні крихти або скибочки хліба, але я віддаю перевагу саме масляним круасанам - з котлетами по-київськи не до дієт, та й кашу, як кажуть, маслом не зіпсуєш.

Подавайте котлети максимально гарячими, викладаючи кожну на половинку круасана, який згодом вбере в себе масло, що витікає. Як гарнір підійде відварна брокколі, незаправлений салат з руколи, овочеве пюре або полегшений гратен дофінуа, про останній, до речі, я вам незабаром обов'язково розповім.

Котлети по-київськи

Час приготування: 30 хвилин.

на 6 персон

- 6 курячих грудок без шкіри

- 350 гр. гарного вершкового масла

- 1/3 невеликого пучка естрагону або зелені на ваш смак

- Сік половини лимона.

- 1 домашнє яйце

- 150 гр. панірувальних сухарів

- 200 мл. рослинної олії

- Інгредієнти на гарнір