Рецепт від шефа. Марк Біттерман. Правила їжі і рецепт страви на соляній цеглі від знаменитого кулінара
Американський фахівець із спецій Марк Біттерман, що отримав славу завдяки своїй книзі «Salted» про важливість солі у приготуванні їжі та її види, нещодавно опублікував збірник авторських рецептів приготування їжі на блоках із рожевої гімалайської солі.
У книзі Марк Біттерман розповідає, як можна одночасно готувати і приправляти продукти за допомогою красивого рожевого бруска солі.
Нова робота Біттермана – наполовину кулінарна книга, наполовину - інструкція до використання цього нового кулінарного інструменту - соляної цегли, пише Reuters.
За словами автора, блоки з рожевої гімалайської солі, як не дивно, не мають ніякого відношення до Гімалаїв, а після ефективного їх використання при смаженні на грилі, і зовсім перестають бути рожевими.
Біттерман відкрив власний магазин екзотичних прянощів The Meadow, який в основному спеціалізується на різноманітних видах солі, в Портленді і Нью-Йорку. Його перша книга Salted отримала премію Джеймса Берда - одну з найпрестижніших нагород у кулінарній сфері.
Правила їжі Марка Біттерман
Ідея використовувати соляні блоки для приготування їжі порівняно нова, їй не більше десяти років. Я не знаю точно, де лежить її коріння. Можливо, практики готування на соляних каменях існували в минулому, але в тому вигляді, який ми маємо зараз, ця кулінарна техніка є американським відкриттям.
Соляні блоки, які я рекомендую використовувати в кулінарії, виготовляються, як не дивно, з солі, видобутої в Пакистані. У США вона стала дуже популярною завдяки моді на здорове харчування. Ці солі вважалися більш здоровим, природним, необробленим продуктом. Їх перемелювали для кулінарних цілей, крім того використовували в косметології як солі для ванн. Також дуже популярними були соляні лампи.
Мені здається, що саме ці лампи породили ідею використовувати соляні бруски в готуванні їжі. По суті, це та ж сіль, тих же порід, просто у формі пластин і цеглин.
Мене в цій техніці привернуло те, що під час приготування їжі на гарячому блоці солі відбуваються такі хімічні реакції, яких неможливо домогтися ніяким іншим способом. Бекон або качина грудка, підсмажені таким методом, отримують неймовірно хрустку текстуру. Особливо добре виходять приготовані на соляному блоці морські гребінці. По-моєму, це технічно найкращий спосіб приготування їжі.
На соляних блоках можна не тільки готувати, але і подавати їжу. Страва, подана на гігантському розпеченому бруску солі, якій понад 600 мільйонів років, не може не викликати у людей захоплення.
Я люблю готувати щось на грилі, використовуючи соляну цеглину. Розжарюючись, вона змінює колір, стає білою. Це дивне відчуття, коли розумієш, що цей брусок солі старший, ніж ділянка землі, на якій ми їмо. Це найстаріший продукт на Землі.
Також читайте у розділі Lifestyle & Fashion
У цьому методі приготування їжі існує кілька основних правил, їх важливо розуміти, щоб контролювати процес готування і отримати в результаті ідеально приправлену страву.
Для сирих продуктів важливими факторами є: вологість, площа поверхні, час контакту з соляним блоком.
Також важливо враховувати температуру нагрівання соляної цегли. Тут досить легко помилитися, багато хто недостатньо розжарює блок. Від температури залежить інтенсивність його впливу на продукти.
Очищення соляної цегли, мабуть, - найважча частина процесу. Не можна мити її в теплій воді разом з іншими кухонними інструментами. Від цього вона може швидко зіпсуватися, розмитися. Досить просто обтирати її вологою губкою або рушником. Сам по собі соляний блок є антибактеріальним засобом, тому можна не турбуватися про органічні залишки на ньому. Це найбільш гігієнічний спосіб приготування їжі.
Рецепт: Диня з фетою на соляній цеглі
Для приготування потрібно:
- 1 великий соляний блок (приблизно 18/25/5 см)
- 4 скибочки кавуна (по сантиметру товщиною), шкірки видалити
- 100 г фети
- 6 свіжого листя м'яти
Як готувати:
1. Охолодити соляний блок в холодильнику протягом не менше двох годин.
2. Розкласти шматочки дині на охолодженому блоці так, щоб вони трішки перекривали один одного - чим більшою буде площа контакту з блоком, тим більше солі вбере диня.
3. Подрібнену фету і листя м'яти розсипати на поверхні дині.
4. Подавати відразу ж або для більш різкого смаку дати страві постояти 20 хвилин перед подачею на стіл.