Пророк "нової кухні" Мішель Герар пропонує не жертвувати смаком у боротьбі з ожирінням

У сімдесяті роки кухар Мішель Герар випустив книгу, що стала біблією так званої Нової кухні, - каже Гелія Певзнер на RFI.

Книга називалася Моя кухня для схуднення, і Мішель Герар розповідав у передмові про те, чому йому, кухареві, який вже тоді володів двома мішленівськими зірками, прийшло в голову звернути увагу на нудне здорове харчування.

Приїхавши після одруження в місто Ежені-ле- Бен, де його дружина володіла відомою лікарнею, він зіткнувся з тим, що люди, які сидять на дієті, вважають, що разом з калоріями з їхньої їжі абсолютно правомірно має зникнути і смак. Для нього, кухаря, відрив від смаку і ароматів був немислимий.

Герар почав розробляти систему рецептів, які дозволили б людям поєднувати приємне з корисним. Ключове слово цієї системи - задоволення. Воно ж стало гаслом нового Інституту здорового харчування, який цього тижня відкрився в Ежені-ле-Бен і який носить ім'я Мішеля Герара.

RFI/Guelia Pevzner
Жива легенда, проповідник "нової кухні" Мішель Герар

За сорок років переконання Герара залишилося тим же. "У нас є можливість харчуватися одночасно і смачно, і корисно. Зовсім не обов'язково обирати. У майонезі можна замінити непотрібну, зайву кількість олії овочевим відваром, зберігши його смак", - пояснює Герар присутнім на відкритті інституту колегам, журналістам і політикам.

Майстер-клас, який він провів під час інавгурації, вчить, як зменшити кількість калорій в різотто - додати туди дрібну крихту з цвітної капусти, вона точно так само може додати в страву кремовості і буде непомітна в білому рисі.

Інститут призначений для професіоналів, тут навчатимуться кухарі. У першу чергу ті, хто готує для громадського харчування: шкільних та виробничих їдалень, лікарень. Основою навчальних програм стала Біла книга, яку Мішель Герар склав разом з лікарями та дослідниками і яку представив уряду.

Починаючи з 2009 року, з його ініціативи французьке Міністерство охорони здоров'я провело серію консультацій, в результаті яких відбулося головне - лікарі і кухарі навчилися говорити однією мовою.

"Коли я потрапив на перше засідання, то не знав, що робити, - зізнається Герар, - кругом одні імениті професори, а я - всього лише кухар. Друге засідання - те ж саме. На третьому один з учасників вимовив фразу "У порції фуагра міститься стільки-то калорій". Я зрозумів, що пора брати слово".

Герар заперечив: "Ні, кількість калорій у продукті не завжди одна і та ж. Все залежить від того, як цей продукт приготований. Той же самий фуагра, якщо його запекти в терріні, спочатку випустить свій жир, а потім вбере його назад. Зате якщо поширувати його в бульйоні, то випущений жир назад не повернеться. І кількість калорій буде зовсім іншою".

Новий навчальний заклад використовує цю спільну мову - і включає в свою програму не тільки практичні, але і теоретичні заняття. Лікарі та дієтологи будуть читати лекції, а Мішель Герар вважає, що необхідно також організовувати консультаційні послуги для працівників громадського харчування. Адже готувати для великої кількості людей одночасно - зовсім не те, що готувати порційно. Тут потрібен інший кулінарний жест, інші вміння.

Програми інституту сертифіковані французьким Міністерством освіти, а це означає, що в рамках підвищення кваліфікації місцеві кухарі зможуть приїхати вчитися за рахунок ресторану-роботодавця. Іноземцям теж відкрито доступ до навчання - і за класом кухарської справи, і за класом кондитерської. У перші місяці курси будуть йти французькою мовою, але потім, сказав Герар, якщо знадобиться говорити англійською, японською або російською, це буде зроблено.

Міжнародний масштаб нової школи відповідає і міжнародному масштабу проблеми. ООН називає ожиріння епідемією. За собою воно веде і цілий комплекс інших хвороб - діабет, серцево-судинні і ракові захворювання. Незважаючи на те, що у Франції найнижчий в Європі рівень ожиріння, тут теж налічується 7 мільйонів осіб, які страждають на це захворювання, у тому числі 500 000 осіб - на рівні інвалідності.

RFI/Guelia Pevzner
Мешканці півдня їдять більше фруктів і овочів, тому менше страждають від ожиріння

Люди із зайвою вагою страждають не тільки з медичної точки зору, вони часто зазнають і соціальної ізоляції. Відомо, що в семи випадках з восьми резюме повної людини не розглядається потенційними роботодавцями. Дітей починають дратувати і виганяти з гри вже в ранньому шкільному віці.

В ожиріння є географічний маркер, в кожній країні свій. У Франції, наприклад, на півночі набагато більше проблем з вагою, ніж на півдні. Є в цьому і культурно-історична складова. На півдні завжди їли більше овочів і фруктів, а страви готували не так на вершковому маслі, а на оливковій олії.

Але ожиріння захоплює все нові й нові території. Китай, наприклад, що двадцять років тому зовсім не страждав цією недугою, нараховує нині 112 мільйонів осіб, котрі мають серйозні проблеми з вагою. А головний маркер все ж - соціальний. Чим нижчий у родині достаток, тим більша ймовірність, що діти будуть страждати ожирінням.

Часи, коли повнота вважалася ознакою здоров'я і достатку, давно пройшли. Проблема ожиріння давно перестала бути особистою, перейшовши в сферу державних завдань. Адже лікування від будь-якої хвороби людини, яка одночасно страждає діабетом, коштує Франції на 600 євро дорожче, ніж лікування того, у кого діабету немає. Тому необхідна превентивна медицина, а й превентивна гастрономія, про яку говорить Герар, теж потрібна не тільки хворим, але і здоровим.

У Сполучених Штатах Америки цією проблемою займається особисто перша леді, Мішель Обама, яка заснувала рух Let's move. "Я збираюся запросити Мішель Обаму до нас, в Ежені-ле-Бен, - каже Герар, - для обміну досвідом". Йому буде чим поділитися. Інститут здорового харчування Мішеля Герара - перший навчальний заклад у світі подібного штибу.

RFI/Guelia Pevzner
Страви за рецептурою Мішеля Герара не перевантажені калоріями, але зберігають смак і аромат

На відкритті виступали лікарі та представники державних програм щодо боротьби з ожирінням. Катрін Пійє, глава дитячої лікарні, розташованої неподалік від Парижа, розповіла про історію дитячого громадського харчування. Хворим дітям, змушеним дотримуватися дієти, і так доводиться не солодко, їх потрібно нагодувати якомога смачніше, - погоджується вона з Мішелем Герарі.

Але й здорові діти часто скаржаться на свою їдальню. Шкільні їдальні з'явилися у Франції в 1920-і роки, а наразі вісім з десяти французьких дітей харчуються в шкільній їдальні. І значить, це харчування заслуговує особливої ​​уваги.

Окремою серйозною проблемою є й харчування людей третього і четвертого віку, які проживають у спеціальних закладах, так і тих, котрі перебувають вдома, адже вони користуються побутовою допомогою соціальних працівників, які приносять їм готову їжу. Мало хто знає, що люди похилого віку часто просто недоотримують необхідних речовин, а вже про смак їхньої їжі і зовсім ніхто не дбає, і це теж повинно змінитися. Про це говорив голова державної французької програми із боротьби з ожирінням Жан-П'єр Жорданелла.

Селище Ежені-ле-Бен розташоване на самому півдні Франції, в Піренеях, неподалік від міста По. Цей регіон, Беарн, відомий своєю багатою гастрономією. У цих місцях народився і король Івана Мазепа, чия любов до часнику, курячого супу і взагалі хорошого столу добре відома. Навіть пісенька російською мовою повідомляє, що "веселий король" любив випити і закусити.

Герар зовсім не має наміру забирати в людей страви, які, за його словами, увійшли у французьку ДНК. Йдеться про кассуле, так звану "курку в горщику", про паелью і багато інших, на жаль, дуже калорійних рецептів. І про десерти, звичайно.

На презентації було все: і те ж саме кассуле, і крихітні піци, і французьке тістечко "Париж-Брест", в якому між двома колами з тіста зазвичай розташовується товстий шар жирного крему. Сорок років досвіду і досліджень дали свої плоди: всі страви до смаку не відрізнити від традиційних, за винятком тих, що після них залишається відчуття не тяжкості, а легкості.

Менше цукру, менше жиру, менше солі, більше смаку і задоволення. Готувати так само блискуче, як Мішель Герар, ми, напевно, не зможемо. Але готувати правильніше, корисніше і одночасно смачніше можна навчитися. Наприклад, у новому Інституті здорового харчування, в місті Ежені-ле-Бен.

За матеріалами: RFI