Французька кухня. Легендарна капуста із Сен-Санса і музей забутих овочів
24 жовтня 2013, 05:45
💬
0
👁
234
Жовтень, а отже, на авансцену знову виходять овочі. У крихітному нормандському містечку раніше в жовтні цього року пройшло свято місцевої капусти із назвою Сен-Санс.
До композитора Каміля Сен-Санса капуста має пряме відношення: і його сім'я, і її - з цього самого міста. Воно і саме називається Сен-Санс, пише Гелія Певзнер, автор рубрики Російської служби Radio France Internationale.Чернець, який перебрався звідкись з британських островів, заснував тут у VII столітті монастир св. Іоанна. Іоанн по-французьки буде Jean (Жан), а стародавньою гельською мовою - Saën (Сан). Звідси і назва. А кінцева "с" з'явилася лише в XVII столітті для милозвучності.
Разом з давніми пам'ятниками архітектури містечко пишається своїм різновидом капусти - теж дуже давньою. Французькі діти вчаться співати забавну пісеньку "Чи вмієте ви саджати капусту" ("Savez-vous planter les choux") ще в дитячому садку. Немає жодного француза, який би її не знав.
Населення Франції в проміжку між XI і XIII століттями потроїлося, і зернових культур вже було недостатньо, щоб прогодуватися. Тоді селяни і починають садити капусту. До XIV століття її вирощують у всіх селянських господарствах. Саме тоді і придумали пісеньку. Капусту вирощують всюди, і скрізь різних сортів - але величезні двадцятикілограмові качани сен-санської білокачанної стають популярними у всій Нормандії.
У XIX столітті вона поступово починає зникати - невеликі качани зручніше і вирощувати, і збирати, і зберігати. І продавати теж - хто ж купить на обід таку величезну капустину, сім'ї ж теж стають меншими... У ХХ столітті її майже й не залишилося.
Врятував капусту садівник-городник Жерар Малле з містечка Сен-Санс. Він не потрапив під вплив моди і наполегливо продовжував вирощувати місцеву капусту. Так, мовляв, робили батьки і діди. Місцеву страву - "капустяний мільфей" (ми б її назвали "наполеоном") з іншої капусти дійсно не зробиш.
І не тільки тому, що смак інший. У капусти Сен-Санс розмір листя мало не метр. Їх ошпарюють і кладуть на деко. Шар м'ясної начинки - капустяний лист, і так кілька разів. Посипають сиром і запікають у печі. Тепер вже і все місто пишається разом з Жераром Малле - більше ніде такої капусти немає!
Правда, насіння містечко роздає безкоштовно, але саму капусту вже захищає Міністерство сільського господарства, нагородивши її маркою "сільська спадщина" ("Patrimoine rural"). На ринку її продають, розрубавши на четвертинки і маленькі шматки.
З 1999 капуста Сен-Санс внесена у Французький каталог городніх рослин, і про неї йдеться там як про давній сорт, рекомендований садівникам-аматорам. Цей каталог сертифікований Міністерством сільського господарства Франції, але такими сортами цікавляться і багато інших організацій. За два кроки від Парижа, приблизно на півдорозі від аеропорту Руассі, в передмісті Курнев розташований Музей забутих овочів.
Овочі, на перший погляд, взагалі прості і доступні. Та ж капуста або, наприклад, цибуля. Давні - тільки сорти. Як, наприклад, велика золотиста цибуля "Des Vertus". Її назву можна було б перекласти як "чесноти", і шанувальники сорту впевнені, що чеснот у неї чимало. Але і капуста з тією ж назвою, і сама цибуля, ведуть свою назву від однойменної місцевості, де колись обробляли городи і вирощували ці овочі.
Звідси годувався Париж і його Черево. Овочі були звичайні, вони йшли в юшки, супи, ними заправляли рагу, і розраховано все це господарство було швидше на бідний, ніж на вишуканий стіл. Разом з цибулею і капустою вранці в Париж на продаж відправляли ріпу, порей, моркву, буряки і салат, і везли їх на возах самі городники.
На ринок овочі вже в XIX столітті йшли тоннами: "доброчесна" долина налічувала тисячі гектарів городніх господарств. А саме виробництво овочів на продаж для столиці існувало тут ще в Середньовіччя. Адже паризька біднота і харчувалася в основному хлібом, вином і овочевими супами. А коли в XIX столітті Париж став великим промисловим містом, потреба в овочах ще більше зросла - весь цей люд треба було годувати, причому недорого.
Близько половини всіх овочів, які з'їдали в місті, привозили саме звідси. Ці місцеві вози описує Золя в "Череві Парижа". Але передмістя столиці, які розрослися, знищили сільський пейзаж разом з городами, а цибуля і капуста потрапили в музей. Він відкрився в 1983 році, і окрім самих овочів зберігає свідчення про тих, хто їх вирощував, й інструменти, що належали їм.
Навколо досі стоять так звані "гіпсові" будиночки, в яких жили селяни. Їх дійсно будували з гіпсу, місцевого дешевого матеріалу. Більшість, звичайно, давно зникла, але близько двох десятків збереглося. В одному з таких будинків і розташований музей. А ще одна цибуля, з бретонського міста Роскоф, нещодавно стала героєм новин - вона отримала знак АОР - "назва, захищена за походженням". Це теж дуже давній сорт, гордість цілого міста і джерело його добробуту. Цибуля соковита, з рожевою плоттю і золотим лушпинням. Вирощують її в околицях Роскофа приблизно вісімдесят господарств, а продають обов'язко заплетеною в акуратні коси, а не просто так. Не тільки за традицією, але, здається, і з поваги.
Колись Роскоф був піратською гаванню, і саме завдяки цибулі став великим торговим портом. Цибулю звідси возили до Англії, і її продавці назавжди отримали у французькій мові прізвисько "джонні". Втім, спочатку це прізвисько дали не їм самим, а їхнім дітям. Залишати їх не було з ким, і дітей брали із собою, а бретонське ім'я Яннік дуже поширене, і буде по-англійськи "Джон" .
На початку століття "джонні" об'єднувалися в компанії по тридцять осіб, але транспорт і торгівля розвивалися, і кустарний промисел зник. А цибуля залишилася. У Роскофі є теж свято, його відзначають у серпні, коли збирають врожай цибулі. І є музей, присвячений "джонні" і їхньому рожевому, ароматного товару, там серед іншого можна побачити фотографії продавців на обвішаних зв'язками цибулі велосипедах.
Але найкращий пам'ятник цибулі і капусті, звичайно ж, суп. Ось такий, наприклад. Капусту і цибулю нарізаємо якомога тонше і тушкуємо в каструлі на вершковому маслі, поки овочева суміш не зазолотиться. У якийсь момент її можна трохи посипати борошном, суп вийде густішим. Потім заливаємо водою і солимо. Коли закипить, залишити все на середньому вогні під кришкою приблизно на півгодини, а перед самим кінцем додати півстручка гострого перцю.
Гострий тертий сир і сухарики з часником або без - і гарячий осінній суп забезпечено. Він теж частина спадщини, як і забуті сорти овочів. Для того, щоб зберегти цю спадщину, його потрібно приготувати і з'їсти.
Головні інгредієнти супу з цибулею та капустою
великі цибулини - 3 шт.
білокачанна капуста - ¼ качана
вершкове масло - 20 г
вода - 1,5 л
сіль
свіжий чилі
За матеріалами: Radio France Internationale