Найпопулярніший овоч: цікаві факти про цибулю

Настав час гідно оцінити цибулю.

Цибулю вирощують і споживають у багатьох країнах більше, ніж будь-який інший овоч. Втім, їй рідко співають дифірамби. Настав час гідно оцінити цю пікантну культуру, яка так часто доводить нас до сліз, пише кореспондент ВВС Марек Прушевич.

Глибоко в архівах вавілонської колекції Єльського університету лежать три невеликі глиняні таблички, що мають унікальне значення – це перші з відомих нам кулінарних книг.

Вкриті дрібним клинописом, вони не розкривали своїх таємниць до 1985 року – близько чотирьох тисяч років після їхнього написання.

Розгадав ці таємниці Жан Боттер, французький ассиріолог і кухар високої кухні – поєднання, можливе тільки у Франції, як може дехто зауважити. Йому відкрилася "кулінарна традиція, що вражає своїм багатством, витонченістю і майстерністю", з багатьма смаками й ароматами, знайомими нам і сьогодні. Особливо це стосується одного інгредієнта.

"Схоже, вони просто обожнювали всю родину цибульних", - каже Боттер.

Месопотамці дружили не тільки зі звичайною цибулею, але й з пореєм, часником і цибулею шалот.

Їхню відданість скромній цибулині поділяли більшість кухарів усіх наступних поколінь – рідко знайдеш кулінарну книгу, в якій би не фігурував цей продукт.

Цибуля – найпоширеніший харчовий продукт у світі. За даними ООН, її вирощують не менш ніж у 175 країнах світу. Це більш ніж удвічі перевищує кількість країн, які вирощують пшеницю, яка є світовим рекордсменом за обсягом врожаїв.

На відміну від пшениці, цибуля є невід'ємною складовою всіх відомих кухонь світу – ймовірно, це єдиний дійсно глобальний харчовий продукт.

"Генетичний аналіз вказує на те, що цибуля походить з Центральної Азії. Отже, вона була вже дуже поширена в той час, коли її почали споживати месопотамці. Є також дуже давні – з бронзового століття – свідоцтва про вживання цибулі в Європі", - каже Лора Келлі, фахівець з історії харчування й автор книги "Гурмани з Шовкового шляху".

"Цибуля дуже красиво цвіте, тому, можливо, люди спочатку помітили: "Ой, яка краса!", а потім уже дізналися про її поживність. Її дуже-дуже легко вирощувати ... Росте вона прекрасно, а шкідників майже не приваблює".

Безсумнівно, на Шовковому шляху цибулею торгували вже за дві тисячі років до нашої ери –приблизно тоді ж, коли месопотамці складали свою книгу рецептів, таку багату на цей інгредієнт, розповідає Келлі.

Месопотамський пиріг з дичини

Лора Келлі випробувала у себе на кухні деякі рецепти з вавілонської клинописної кулінарної книги, в тому числі і цей пиріг.

Вона розповіла про інгредієнти, зазначені у рецепті: дичина, вода, молоко, сіль, жир, кориця, листя гірчиці, цибуля шалот, манна крупа, цибуля порей, часник, борошно, розсіл, смажене насіння кропу, м'ята, цибулини дикого тюльпана (обережно – останній інгредієнт може бути отруйним!).

Втім, сьогодні за кордон цибулю практично не продають. Близько 90% її врожаю споживається на місці, в країні походження. Можливо, саме тому в більшості країн світу на цибулю рідко звертають увагу.

Й у вирощуванні, й у споживанні перші місця займають Китай та Індія – разом на них припадає близько 45% річного врожаю цибулі у світі, який становить 70 млн тонн.

Однак ці країни втрачають свої призові місця, якщо розрахувати споживання цибулі на душу населення. Тоді світовим чемпіоном стає Лівія, де середньостатистичний громадянин у 2011 році з'їв 33,6 кг цибулі, за даними ООН.

"Ми додаємо цибулю у все", - підтвердив мій лівійський приятель. Деякі навіть вважають макарони або кускус з цибулею головною національною стравою лівійців.

Келлі зазначає, що цибуля споживається "у величезних масштабах" у багатьох західноафриканських країнах, хоча жодна з них не увійшла в провідну десятку ООН.

"У Сенегалі є страва під назвою "ясса", де цибулі набагато більше, ніж м'яса або овочів – по суті, це цибуля з цибулею", - каже вона. За даними ООН, сенегальці у 2011 році спожили в середньому 21,7 кг цибулі на душу населення, що вдвічі перевищує відповідний показник у британців (близько 9,3 кг на людину).

Французи, яких британці традиційно вважають любителями цибулі, насправді показали скромні 5,6 кг на людину.

Родичі цибулі

Від верхнього лівого фото і за годинниковою стрілкою: часник - Allium sativum, цибуля - Allium cepa, порей - Allium ampeloprasum, шніт-цибуля - Allium schoenoprasum, шалот - Allium cepa var. аggregatum, зелена цибуля - з різних сортів Allium cepa

Іноді цибуля все таки потрапляє на перші шпальти, зокрема в Індії. Якщо ціна на неї стрімко зростає, слід чекати неприємностей.

Не минуло й місяця, як Нарендра Моді заступив на посаду прем'єр-міністра Індії в травні 2014 року, а його уряд вже наклав заборону на дешевий експорт цибулі, боячись, що він приведе до підвищення внутрішньої ціни. Чотири роки тому індійський уряд взагалі заборонив експорт цього продукту і навіть імпортував цибулю, щоб зупинити вуличні протести.

"Хоча стійкої закономірності і немає, але час від часу стрибки цін на цибулю дійсно позначаються на виборах", - каже Пранджул Бандар, провідний економіст фінансової групи HSBC в Індії.

Можливо, найпоказовіший такий випадок був у 1998 році, коли аналітики пов'язували поразку правлячої партії BJP на виборах у Делі з подорожчанням цибулі.

Така політична вага цибулі пояснюється тим, що цей овоч – "невід'ємна частина життя майже кожного індійського дому", вважає Бандар.

"За невеликими винятками, жодна індійська трапеза не минає без цибулі. А отже коливання в її вартості відчутні кожній простій людині", - каже вона.

У Великобританії брак цибулі навряд чи приведе до масових заворушень, але виробники докладають багато зусиль, щоб забезпечити достатньо запасів на цілий рік.

"Ми збираємо цибулю з липня по вересень – коли стебло падає, видно, що вона дозріла", - розповідає Сем Рікс, фермер і виробник цибулі в третьому поколінні, який вирощує, упаковує і продає цибулю зі своєї ферми біля міста Колчестер в Ессексі.

"Три тижні зібрана цибуля зберігається в теплі, за температури 28 градусів, щоб вона підсохла і набула золотистого кольору. Потім її поступово охолоджують приблизно до нуля градусів", - пояснює він.

"Через одинадцять тижнів після того, як її зібрали, цибуля завжди намагається прорости. Ми намагаємося цьому запобігти", - додає фермер.

Далі цибулини місяцями зберігаються в прохолоді, - приблизно за такої температури, як у холодильнику, - у величезних складських приміщеннях розміром зі шкільний спортзал.

Хоча такий спосіб зберігання коштує недешево, він дає гарантію, що близько 90% цибулин збереже високу якість і потрапить у продаж.

Поліпшення зберігання і виведення нових, стійких сортів наближає Рікса і його колег до заповітної мети: мати можливість розтягнути врожай цибулі до початку збору наступного врожаю.

"Торік цибулини, зібрані у вересні, були ще в доброму стані в середині наступного липня", - каже він.

Того року він імпортував цибулю тільки три тижні – з Нової Зеландії та Іспанії.

Що стосується упаковки, то тут роботи тривають 363 дні з 365-ти, тільки з двома вихідними на Різдво і на Великдень.

Попит на цибулю відчутно підвищується на Різдво – можливо, тому що індичку рідко запікають без цибулі, або просто тому, що на це свято люди більше їдять.

Але, виявляється, пік попиту на цибулю в Британії припадає й на інші релігійні свята – індійське Дівалі і мусульманське Свято розговіння.

Як і можна було очікувати, глобальний овоч легко долає міжкультурні бар'єри.

Вся правда про цибулю