Корреспондент: Відомча їжа. Репортаж з їдалень ВР та КМДА
Корреспондент побував в одному із символів радянської ієрархічної системи – відомчому громадському харчуванні.
Там він вивідав секрети номенклатурної кухні та цінової політики, пише Руслан Іванов у №6 видання від 13 лютого 2015 року.
Тетяна Бородавко стоїть біля плити із сьомої ранку – сьогодні, як і ще п'ять днів на тиждень, їй потрібно нагодувати не менше 150 осіб, які приймають доленосні для країни рішення.
«До дев'ятої ранку потрібно приготувати страви для парламентських буфетів, потім сніданок для тих, хто прийде в їдальню. Тому доводиться поспішати, іноді й гримнути на когось [з підлеглих], як у серіалі Кухня», – усміхається шеф-кухар їдальні Верховної Ради.
А сьогодні бог послав народним обранцям та їхнім гостям борщ з м'ясом за 11,71 грн, картоплю з грибами (12,82), биток з філе щуки (16,14), а також відварений рис (2,81) і каші – пшоняну з молоком (5,48) і гречану (3,35).
Незважаючи на океан інфляції, що вирує навкруги, закриті відомчі їдальні залишаються островами цінового раю. Поїсти тут можна на третину, якщо не вдвічі дешевше, ніж у столичних фастфудах
Незважаючи на океан інфляції, що вирує навкруги, закриті відомчі їдальні залишаються островами цінового раю. Поїсти тут можна на третину, якщо не вдвічі дешевше, ніж у столичних фастфудах. Секрет «комунізму» – у мінімальній націнці на готові страви, кажуть співробітники їдальні.
«До ціни продуктів додаємо 25%, – розповідає головний технолог парламентській їдальні Надія Замковенко. – Це мінімум, який іде на зарплату персоналу».
А у комерсантів, за словами Замковенко, яка починала кар'єру в ресторані, націнка коливається в межах від 100% до 300% залежно від рівня закладу.
У деяких державних установ немає власного штату кухарів – наприклад у Кабміні та Міністерстві закордонних справ. Їх обслуговують приватні компанії типу Єврохати, але і в цьому випадку страви у закритих їдальнях на 20-30% дешевше, ніж у роздрібній мережі цієї самої компанії, завдяки оптовим знижкам.
Комерсанти дають їх, отримуючи натомість довгостроковий контракт зі щоденною стабільною кількістю клієнтів, яка не залежить від дня тижня, погодних умов та інших факторів.
Насолодитися цінами і якістю внутрішньосистемного громадського харчування, що дісталося нинішнім чиновникам у спадок від радянської влади, досі могли лише ті, хто має доступ в ці установи, – для клієнтів з вулиці дешеві обіди були недоступними.
З початку лютого цю майже вікову традицію вирішила зламати київська мерія. Міська влада відкрила свою їдальню для всіх охочих згідно зі своєю новою концепцією максимальної відкритості та вільного доступу в адміністративні приміщення столиці.
Ближнє коло
Українські парламентарії довіряють лише власним кухарям – про це свідчить стаж співробітників їдальні ВР, які працюють тут по 20 років.
Щоб потрапити в ближнє коло, блат і рекомендації не потрібні, стверджує Замковенко. Нових співробітників їдальня набирає за оголошеннями, через центр зайнятості або відбирає зі студентів кулінарних училищ, які проходять тут практику. Однак і оновлюється колектив нечасто – звідси, за словами співробітників, йдуть тільки на пенсію.
Чому вони тримаються за свої місця, зрозуміти важко. З бонусів тут хіба що харчування за собівартістю страв. Статусу держслужбовців кухарі не отримують
Чому вони тримаються за свої місця, зрозуміти важко. З бонусів тут хіба що харчування за собівартістю страв. Статусу держслужбовців кухарі не отримують. Та й зарплати їх нижчі, ніж у міському громадському харчуванні, каже Замковенко, щоправда, конкретних сум не називаючи.
Секрет своєї прихильності до парламентської їдальні її старожили скромно пояснюють звичкою.
Із залу їдальні можна спостерігати роботу кухарів, які чаклують над їжею, – майже як у концептуальних ресторанах. Однак на виході – прості домашні страви. При цьому потенційно кухарі можуть їх приготувати близько 700 найменувань, а також 150 видів кондитерських виробів, рецепти яких випитують навіть ресторатори.
«[Ректор Інституту культури і власник мережі ресторанів Батьківська хата] Михайло Поплавський приходив записувати, як готувати відбивну з ананасами, дуже вже вона йому подобалася, – згадує Бородавко. – Тепер у своїх ресторанах годує відвідувачів цією стравою, але нам рецептів не шкода».
Співробітники зізнаються, що всіх тонкощів своєї кулінарії не відкривають, щоб не втрачати клієнтів. З тих самих міркувань вони з готовністю виконують індивідуальні побажання
Втім, співробітники зізнаються, що всіх тонкощів своєї кулінарії не відкривають, щоб не втрачати клієнтів. З тих самих міркувань вони з готовністю виконують індивідуальні побажання. Якщо відвідувач, показуючи на котлету, попросить таку саму, але без панірування, через кілька хвилин він отримає замовлення.
Судячи з відгуків у книзі скарг і пропозицій, кухарями задоволені. Навіть скандально відомий депутат з партії Свобода Юрій Михальчишин старанно вивів: А вареники з м'ясом – як у мами вдома!.
Бородавко зазначає, що у політичних опонентів часто схожі смакові пристрасті. Приміром, колишній голова Верховної Ради соціаліст Олександр Мороз любив купувати все сирне. Так само і свободівці мало не всією фракцією на чолі з Олегом Тягнибоком регулярно харчувалися млинцями із сиром.
Зірок нового скликання в їдальні поки що не помітили.
«Напевно, їм зараз не до обідів», – передбачає Бородавко.
У кафе київської мерії зворотна картина: головні особи міста трапезують тут щодня.
«У Кличка є сформований раціон: він завжди бере гречану кашу з биточками, салат і компот. Не знаю, можливо, у нього така спортивна дієта», – усміхається тутешній шеф-кухар Андрій Лисенко.
За його словами, у головної їдальні Києва та сама концепція, що й у парламентської, – домашня кухня і ціни нижчі, ніж в середньому по місту.
Щоб порівняти асортимент і коригувати цінову політику, раз на два тижні Лисенко сам обходить три найближчі до мерії фастфуди. У підсумку в міськдержадміністрації можна пообідати гречаним супчиком за 6,5 грн, рисом з овочами за 8,7 грн і курячою котлетою за 13,9 грн.
Сьогодні багато клієнтів вважає, що це вже не той «комунізм», який був тут ще зовсім недавно, – як виявилося, номенклатурні їдальні теж схильні до кризи.
«До того як впала гривня, було все дешевше наполовину, – зітхає Лисенко. – Але тепер ми не можемо тримати старі ціни, все дорожчає мало не щодня».
28-річний шеф-кухар розпочав виконання своїх обов'язків три роки тому, коли тут, за його словами, був повний застій.
«Радянські плити 1950-х років, котли, в яких тени згоріли 15 років тому, – розповідає Лисенко. – При цьому з 2008 року стояло ніким не використане нове німецьке обладнання – старі кухарі просто боялися до нього торкатися».
Новий керівник навів на кухні порядок, оновив асортимент і набрав молодих практикантів. Зараз під його керівництвом 15 осіб щодня годують і напувають до 200 відвідувачів й очікують потоку нових за рахунок режиму відкритих дверей.
«Якщо люди до нас підуть, то хочу поставити обладнання для випікання піци, а потім ще і суші почати готувати», – мріє шеф-кухар, показуючи Корреспонденту величезну відремонтовану кухню.
Залишки колишньої розкоші
Система закритих відомчих їдалень дісталася Україні у спадок від СРСР. Сформована в 1930-ті ієрархія радянської влади для кожної привілейованої касти створювала своє громадське харчування.
Так звані літерні їдальні обслуговували держчиновників, які перебували на найвищих посадах. Рангом нижче були їдальні при академіях наук, будинках письменників і художників, у міліціонерів.
Один з таких закладів, що прославився осетриною другої свіжості, був оспіваний Михайлом Булгаковим у романі Майстер і Маргарита під назвою ресторан Будинку Грибоєдова – пародії на Спілку письменників.
На нижчому щаблі системи громадського харчування були заводські їдальні, які зберігали свій статус аж до розпаду Радянського Союзу.
Найбільш живучим цей інститут виявився в системі адміністративної та вищої влади. Однак він зберіг лише основоположні принципи – закритість і низькі ціни
Найбільш живучим цей інститут виявився в системі адміністративної та вищої влади. Однак він зберіг лише основоположні принципи – закритість і низькі ціни.
Якість продуктів і вибір страв сьогодні, на відміну від булгаковських часів, тут мало чим відрізняється від найближчого фастфуду. Крім того, далеко не всі владні структури зберегли в собі цей анахронізм. Наприклад, співробітникам Міністерства культури і Мінсоцполітики доводиться носити бутерброди з дому або виходити на ланч у місто.
Система спеціалізованих їдалень характерна не тільки для країн колишнього Союзу. Такі внутрішні заклади до цього дня діють, наприклад, у міністерствах і крайових адміністраціях Чехії.
А в Німеччині спеціалізовані бюджетні їдальні охоплюють набагато більші верстви населення. У німецькій студентській або заводській їдальні обід для своїх коштує € 5-6 – тобто вдвічі дешевше, ніж в будь-якій закусочній Берліна, розповідає киянин Олександр Вознюк, який живе і працює у ФРН.
«Людина з вулиці також може зайти туди пообідати, але такої знижки їй не нададуть», – уточнює Вознюк.
В Україні з цим простіше – якщо вже вам довелося потрапити у відомчу їдальню, то зможете розплатитися нарівні з міністрами і депутатами.
Киянин Сергій Дариняк, активіст однієї з громадських організацій, який кілька років тому відвідав у справах Київську міську адміністрацію, досі згадує візит у місцеву їдальню.
«Це був шок: я тоді наївся досхочу гривень за 15 і притому досить смачно, – розповідає він. – Зараз, звичайно, ціни вже не ті, але знайомих з інших міст, які приїжджають до мене, я обов'язково поведу в їдальню мерії, якщо тепер є така можливість».
***
Цей матеріал опубліковано в №6 журналу Корреспондент від 13 лютого 2015 року. Передрук публікацій журналу Корреспондент в повному обсязі заборонений. З правилами використання матеріалів журналу Корреспондент, опублікованих на сайті Корреспондент.net, можна ознайомитися тут.