Корреспондент: Їстівна правда. Вчені спростовують міфи про користь і шкоду різних харчів

Нещодавні дослідження вчених розвінчують міфи про користь йогуртів, про існування продуктів з негативною калорійністю та ефективність дієт з овочів і соків, пише Олексій Бондарев у №44 журналу Корреспондент від 11 листопада 2011 року.

Не всі йогурти однаково корисні. Так стверджувала масштабна рекламна кампанія одного з великих виробників йогуртів, яка заполонила телевізійний простір кілька років тому.

Якби новини світу науки супроводжувалися рекламними роликами, то звістка про відкриття вчених з Вашингтонського університету могла б супроводжуватися роликом зі слоганом Усі йогурти однаково некорисні.

Всі бактерії у всіх видах так званих корисних йогуртів виявилися нездатними впливати на мікрофлору кишечника

Всі бактерії у всіх видах так званих корисних йогуртів виявилися нездатними впливати на мікрофлору кишечника. Якщо такий вплив і має місце, це відбувається способом, який сучасній науці невідомий, підсумовують дослідники.

А тим часом ідея про те, що роботу свого кишечника можна нормалізувати за допомогою "правильного" йогурту, глибоко вкорінилася в масовій свідомості. Але якби справа обмежувалася тільки йогуртами ... В останні роки вчені розвінчали не один десяток давно укорінених тез про продукти харчування.

Корреспондент пропонує своїм читачам десять найцікавіших міфів про правильне харчування, які стали об'єктом критики з боку вчених.

Прощавайте, йогурти

Типовий слоган в рекламі йогуртів звучить приблизно так: Бактерії, що містяться в цьому йогурті, нормалізують роботу кишечника і відновлюють мікрофлору. Але нічого подібного на практиці не відбувається, стверджують дослідники з Вашингтонського університету в Сент-Луїсі.

"Правильні" йогурти не здатні справити помітного ефекту на шлунково-кишкову мікрофлору й абсолютно певно не можуть замінити її собою.

У ході дослідження були проведені експерименти з парами однояйцевих близнюків. У кожній парі обидва близнюки харчувалися однаково, тільки один з них регулярно вживав йогурт популярної марки, який містив п'ять бактеріальних штамів.

У ході спостережень вчені аналізували ДНК кишкової мікрофлори. За словами Джеффрі Гордона, який очолював дослідження, з'ясувалося, що бактерії, які потрапляли в організм у складі йогурту, не затримувалися в кишечнику і ніяк не впливали на склад "корінних" бактерій. Тобто у генетично ідентичних близнюків вплив йогуртів на мікрофлору кишечника, крім раціону, було зведено до нуля.

Негативна калорійність

Листя салату, зелень, селера, капуста, грейпфрути – їжте більше таких продуктів, і ви будете у формі, навіть якщо крім них ваш раціон включає в себе гамбургери та пиво. Цей міф, у поширенні якого, як це зазвичай буває, зіграли ключову роль глянцеві журнали, був недавно в пух і прах зруйнований зусиллями вчених.

Незалежно одна від одної низка дослідницьких груп з кількох країн довела, що так звані продукти з негативною калорійністю – це абсурд.

Було прийнято вважати, що деякі продукти мають настільки низьку калорійність, що її можна порівняти з енерговитратами організму на переробку цих продуктів. І, вживаючи їх в їжу, ви взагалі не отримуєте калорій або навіть залишаєтеся "в мінусах".

Це, у свою чергу, означає, що можна дозволяти собі деякі надмірності – наприклад, обкласти шматок засмаженої свинини листям салату і запити грейпфрутовим соком. І не боятися не влізти в улюблені джинси.

Спростувати міф виявилося нескладно. Для того щоб виконати свою місію, продукту з "негативною калорійністю" необхідно не тільки перетравитися, не залишивши організму енергії, а й паралельно прихопити із собою калорії "шкідливих" продуктів. А ось це виявилося неможливо.

Дослідження показують, що навіть якщо дієта переважно складається із продуктів з "негативною калорійністю", один шматок торта на тиждень означає ризик погладшати.

Домінування в дієті низькокалорійних продуктів може спричинити проблеми для здоров'я, оскільки в них не вистачає корисних речовин, необхідних організму, – багатьох видів білків і жирів

Крім того, за словами італійського дієтолога Марко Джимені, домінування в дієті низькокалорійних продуктів може спричинити проблеми для здоров'я, оскільки в них не вистачає корисних речовин, необхідних організму, – багатьох видів білків і жирів.

Цукрове здоров'я

У пристойних закладах Європи до чаю або кави подають два види цукру – звичайний і коричневий. І все тому, що за кілька останніх десятиліть коричневий цукор встиг обрости неймовірною кількістю міфів і стереотипів.

Минуть роки, перш ніж вченим вдасться спростувати хоча б найпоширеніші з них. Але початок вже покладено.

У минулому році група італійських дослідників експериментальним шляхом довела, що час прощатися з уявленням про те, що коричневий тростинний цукор менш калорійний, ніж білий, і тому більш корисний. У реальності коричневий цукор і справді краще за білий, але з іншої причини.

У коричневому цукрі міститься багато мінеральних речовин, потрібних організму. У звичайному білому цукрі таких речовин немає

Справа в тому, що в ньому міститься багато мінеральних речовин, потрібних організму. У звичайному білому цукрі таких речовин немає. Тому люди, які надають перевагу тростинному цукру, приносять користь своєму здоров'ю. Але схуднути це не допомагає жодним чином.

Шкідливо жувати, а не говорити

Порушуючи тему користі і шкоди жувальних гумок, глянцеві видання люблять посилатися на два протилежні приклади.

Перший – статут армії США про обов'язковий пайок для солдатів. Починаючи з 1930 року, коли були опубліковані дані дослідження професора Колумбійського університету Джона Холлінгворта з промовистою назвою Психодинаміка жування, жуйка стала невід'ємною частиною цього пайка.

Другий – в деяких країнах, наприклад Таїланді та Сингапурі, жувальна гумка заборонена законом.

І це правильно, запевняє американський психолог Роберт Уеслі. Постійне жування притуплює увагу, послаблює процес мислення, заважає зосередитися. А педіатр Дженніфер Сенаті каже, що слід прощатися і з міфом виробників жуйок про те, що їх продукт нешкідливий і навіть більше – освіжає подих і покращує здоров'я зубів. Факти свідчать про протилежне.

Жувальна гумка дійсно сприяє виділенню великої кількості слини, що сприяє очищенню зубів від залишків їжі та захисту від карієсу. Однак постійна навантаження може привезти до інших стоматологічних захворювань. Сорбіт, який міститься в багатьох видах жуйки, часто провокує діарею, а різні ароматичні добавки можуть виявитися сильними алергенами.

Та й горезвісна проблема з виділенням шлункового соку нікуди не поділася з роками, констатує Сенаті. Жуйки, як і раніше, провокують гастрит, порушують кислотно-лужний баланс.

Морквяна істина

Морква – один з тих разюче суперечливих коренеплодів, які завжди викликатимуть дискусії в світі медицини, каже дієтолог Нільс Гірсберген.

З одного боку, морква містить масу корисних речовин, тому її просто необхідно їсти всім, хто в принципі небайдужий до свого здоров'я. Клітковина покращує травлення, бета-каротин сприяє поліпшенню зору.

З іншого, при варінні клітковина моркви розпадається на прості цукри, які легко засвоюються організмом. Тому після вживання вареної моркви рівень глюкози в крові підвищується, виробляється інсулін, який перетворює вуглеводи в жир. Наслідком цього є посилене відчуття голоду.

Гірсберген дає дві рекомендації. По-перше, краще їсти моркву в сирому вигляді. По-друге, краще вживати її паралельно із зеленню (петрушкою, наприклад). Клітковина, що міститься в зелені, здатна нівелювати ефект від цукру, що міститься в моркві.

Здоров'я на бобах

Основні дискусії про користь і шкоду соєвих продуктів тривали в 1990-х, їх підсумком стало загалом скептичне ставлення до сої. Однак нові дані не підкріплюють цей скептицизм.

Соус з соєвих бобів здатен на50% покращити циркуляцію крові в організмі

Так, наприклад, навесні цього року група вчених з Державного університету Сингапуру з'ясувала, що соус з соєвих бобів здатен на 50% покращити циркуляцію крові в організмі.

Інші результати недавніх досліджень вступають в протиріччя з поширеним переконанням, що соя корисна тим, хто сидить на дієті і хоче скинути вагу. З одного боку, соєві продукти можуть допомогти знизити споживання жирів, а це, безумовно, допомагає знизити вагу. З іншого, заміщення звичайних продуктів соєвими здатне привести до недостачі корисних речовин, а це, в свою чергу, може спричинити проблеми зі здоров'ям, які набагато серйозніші за кілька зайвих кілограмів, констатують вчені.

Небезпечний буряк

У буряках містяться вітамін С, клітковина, фолієва кислота і антиоксиданти, які ефективно протистоять виникненню онкологічних захворювань. Іншими словами, буряк їсти можна і потрібно, і чим більше, тим краще.

Однак, за словами Гірсбергена, є й неминучий у таких випадках підступ. Буряк у великих кількостях містить солі щавлевої кислоти і оксалати. Їх накопичення в організмі провокує сечокам'яну хворобу нирок. Крім того, як і у випадку з морквою, варений буряк надмірно посилює апетит.

Міф про користь диво-буряка дещо тьмяніє після таких тверджень, але вихід є. Буряк треба їсти в сирому вигляді та у поєднанні з такими продуктами, як лимонний сік, оливкова олія, капуста. Тоді організм витягне з нього максимум користі, при цьому уникнувши небезпеки побічних ефектів.

Холодна зброя

Прийнято вважати, що свіжі продукти краще заморожених. Безумовно, це правда, але це єдина теза про заморожені продукти, яку поки що не вдається назвати міфом і розвінчати.

Решта поширених уявлень про заморожені продукти в останні роки були поставлені під сумнів, констатує оглядач порталу Eating Well Хіларі Мейер.

При низьких температурах бактерії не гинуть, а лише уповільнюють свою активність

Зібравши воєдино всі недавні результати досліджень у цій галузі, Мейер змогла поставити хрест на кількох міфах. Наприклад, про те, що заморожування продуктів дезінфікує їх. На практиці при низьких температурах бактерії не гинуть, а лише уповільнюють свою активність.

Інший міф, про те, що в заморожених продуктах міститься менше корисних речовин, ніж у свіжих, Мейер також розносить в пух і прах. У більшості магазинів продаються продукти, які піддаються обробці на піку своєї зрілості, а отже, містять максимальну кількість корисних речовин. Головне не тримати їх у морозилці занадто довго, констатує Мейер, і бажано потім готувати на пару, а не варити, – так зводиться до мінімуму втрата вітамінів і корисних речовин.

Мейер також вказує на невиправданість класичного твердження про те, що неважливо, в якій комірці морозилки зберігати продукти. Чим ближче вони до дверцят, тим гірше, каже вона, оскільки навіть якщо ви рідко заглядаєте у морозилку, від невеликих стрибків температури утворюються кристали льоду, які погано позначаться на якості продуктів.

Скажи яйцям ні

Міф про користь яєць формувався довго, і, як часто буває в таких випадках, тепер його непросто зруйнувати.

Прихильники теорії про виняткову користь яєць в кінцевому підсумку зробили упор на високому вмісті жирних кислот омега-3, що знижують рівень холестерину. Крім того, на їхню думку, ці кислоти нормалізують роботу нервової системи, зміцнюють судини.

Піклуючись про здоров'я судин і нервової системи, краще поповнити свій раціон сьомгою і фореллю. А на яйця налягати не варто

Все б добре, але недавні дослідження засвідчили, що не всі кислоти однакові. Є лише кілька видів жирних кислот омега-3, які дійсно справляють усі вищезгадані ефекти. І містяться вони переважно в червоній рибі. Так що, піклуючись про здоров'я судин і нервової системи, краще поповнити свій раціон сьомгою і фореллю, констатує Гірсберген. А на яйця налягати не варто.

Горіхи мінус шоколад

Якщо є дієтичний міф, розвінчання якого здатне глибоко шокувати тих, хто піклується про свою фігуру, то це, звичайно, міф про висококалорійні продукти.

Довгі десятиліття дієтологи несли у маси думку про необхідність їсти поменше страв з високим вмістом калорій, жирів, холестерину. Проте деякі дослідження свідчать, що часом такі продукти дають більше плюсів для здоров'я, ніж мінусів.

Жирні сорти сиру, такі як пармезан і фета,відрізняються високим вмістом кальцію і лінолевої кислоти, які запобігають раку, діабету, захворюванням
серцево-судинної системи

Наприклад, жирні сорти сиру, такі як пармезан і фета, відрізняються високим вмістом кальцію і лінолевої кислоти, які запобігають раку, діабету, захворюванням серцево-судинної системи. Але найцікавіше, що лінолева кислота перешкоджає відкладенню жирів в організмі. Отже, ці сири можна їсти без особливого ​​побоювання.

Час виключати зі списку небезпечних продуктів і шоколад. Щоправда, мова йде тільки про якісний шоколад з високим рівнем вмісту какао. А от різні батончики з додаванням горіхів, збитих вершків та іншого, як і раніше, перебувають у списку найбільш шкідливих для здоров'я продуктів.

Проте самі по собі горіхи, до яких раніше у дієтологів було багато претензій, останнім часом були проголошені суто корисним продуктом. Дослідження свідчать, що жири і магній, які містяться в горіхах, захищають серцево-судинну систему. Головне не поєднувати горіхи з іншими жирними продуктами, наприклад шоколадом і морозивом, зазначають учені.

***

Цей матеріал опубліковано в № 44 журналу Корреспондент від 11 листопада 2011 року. Передрук публікацій журналу Корреспондент в повному обсязі заборонено. З правилами використання матеріалів журналу Корреспондент, опублікованих на сайті, можна ознайомитися тут.