Дар Середземномор'я. За що люблять і як готують рибу дорадо
Риба дорадо - дуже популярний і вишуканий делікатес практично у всіх країнах Середземномор'я. Її тонке біле м'ясо володіє унікальним тонким ароматом. Запечена риба відрізняється чудовим смаком і майже повною відсутністю великих кісток.
Дорадо є своєрідною "візитною карткою" ресторанів Середземномор'я, її дуже люблять у Малій Азії, а в гавайських закладах вона і зовсім є чи не головною стравою. У рибних ресторанах Мальти цю не найменшу рибу подають запечену цілком - з головою і хвостом. З неї ж часто готують рибні пироги з овочами та оливками.
Риба дорадо відома світу під багатьма іменами: спарус, золотистий спар, аурата, корифена, лампука, риба-дельфін. У Сполучених Штатах її називають дорадо. В Іспанії та Франції ця риба називається дорадо, в Португалії - дорада, а італійцям вона відома як ората.
По суті, дорадо - це морський карась (як його називають англійці - морський лящ), риба сімейства спарових, поширена переважно в тропічних і субтропічних частинах всіх океанів і морів. Це досить дивна на вигляд риба з тупою головою, довгим спинним плавцем і чітко розділеним хвостовим плавцем. У неї ефектний синьо-зелений (або жовтий) окрас, який, втім, швидко блідне після смерті риби.
Ще одна характерна особливість - на крутому лобі риби між очима можна побачити золоту пляму у вигляді півмісяця. Згідно з древніми міфами і легендами, такою відміткою цю рибу нагородила народжена з морської піні богиня любові Афродіта. Свою нагороду риба отримала за дивовижний спосіб розмноження: всі особини дорадо народжуються самцями і живуть так перші три роки. На четвертий рік вони перетворюються на самок.
Також читайте у розділі Їжа та напої
Дорадо, яку також називають корифеною, - риба середніх розмірів. Рекордом вважається дорадо вагою в 39,4 кг. У ресторанах дорадо зазвичай представлена розмірами від 300 до 600 г - набагато більших розмірів вона зазвичай виростає тільки в морі.
Світовій харчовій промисловості ця риба відома давно. Її цінували в Стародавньому Римі, де слуги місцевих патриціїв, вищих членів суспільства, її спеціально витримували і відгодовували в солоних ставках і басейнах. У Венеції такий спосіб відгодовування існував ще в кінці XIX століття. На Мальті ювеліри оправляли кликовидні зуби доради в кільця і пускали в продаж - вважалось, що вони мають магічні властивості.
На островах Карибського басейна рибу дорадо називають богинею любові - вважається, що її обов'язково треба скуштувати разом зі своєю коханою людиною.
Дешевою дорадо сьогодні не назвеш. Щоб риба вийшла смачною і корисною, її розводять у виняткових умовах: у закритих приміщеннях із спеціальним світлом, що імітує певний час року. Дорадо містять в найчистішій воді і годують спеціальним недешевим кормом. У результаті виходить щільне біле м'ясо, що володіє унікальним ароматом. Вирощують її подібним чином у Франції, Італії, Туреччині, Греції та інших країнах.
Існує два види цієї риби: королівська і сіра. У королівської дорадо смак ніжніший. При виборі риби потрібно вибирати ту, у якої очі наповнені, вологі, яскраві. Від зябер риби повинно пахнути морем. Її тулуб має бути щільним, гладким і пружним. Бажано натиснути на черевце риби - і якщо вм'ятина швидко розгладжується, то її можна купувати. Якщо з цим є проблеми, то від купівлі краще утриматися.
Гурмани
віддають перевагу рибі розміром 25-40 см, засмаженій на сковороді або приготованій в духовці. Вважається, що
найсмачніше риба виходить, коли її готують цілком.
Дорадо цінують любителі здорового способу життя і низьковуглеводних дієт: у 100 г філе цієї риби міститься всього 1,8 г жиру. Калорійність доради - 87 ккал.
Дорадо багата білком, який містить важливі амінокислоти, в тому числі і незамінні. Крім цього, в рибі є вітаміни А, Е і D і багато мінералів, зокрема цинк, фосфор, селен, магній і кальцій. Лікарі рекомендують її їсти людям, у яких є проблеми з травленням і щитовидною залозою. Вважається, що якщо їсти цю рибу два рази на тиждень, то це буде відмінною профілактикою атеросклерозу та інфаркту. Дорадо дозволяє нормалізувати рівень холестерину і цукру в крові.
Цю рибу люблять не тільки за ніжний смак, а й за універсальність. Її можна їсти навіть сирою, її готують будь-якими способами і подають з майже будь-якими соусами і гарнірами. Єдине обмеження: цю рибу через велику кількість дрібних кісток небажано давати маленьким дітям.
Готувати дораду можна найрізноманітнішими способами. Головне - не піддавати її занадто тривалій тепловій обробці. У духовці її варто тримати 5-10 хвилин, в пароварці - не більш як 15 хвилин.
Рецепт дорадо в соляній скоринці від Джеймса Олівера, англійського ресторатора, відомого ведучого телешоу Голий кухар.
Для приготування знадобиться:
- Дві тушки дорадо вагою по 500 г
- Велика кам'яна сіль, 2 кг
- Розмарин, чебрець або петрушка
- Оливкова олія
- Яєчний білок, 2 шт
Як готувати:
1. Видалити всі нутрощі риби, включаючи зябра. Луску залишити недоторканою.
2. Висушити рибу паперовим рушником і натерти оливковою олією.
3. Всередину дорадо покласти зелень.
4. Збити білки до стану густої піни. Перемішати з сіллю. Частину отриманої суміші рівномірно розподілити по фользі, викладеній на деко духовки.
5. Покласти рибу на фольгу. Сіль, що залишилася з яєчним білком розмазати по всій рибі.
6. Закопати рибу в сіль, залишивши видимою тільки голову і хвіст.
7. Відправити деко в духовку, розігріту до 200 градусів за Цельсієм. Готувати 20-25 хвилин.
8. Готовій рибі дорадо дати охолонути три-чотири хвилини. Попередньо дістати її з-під соляної кірки.
Приєднуйтесь до ком'юніті Кореспондент способу життя і моди на Facebook і групі Кореспондент способу життя і моди вКонтакте