Корреспондент: Правила локаворів. Західні країни охопив новий кулінарний тренд – їсти тільки місцеві продукти
Європу й Америку охопив новий тренд – вживання в їжу продуктів, вирощених неподалік. Віяння не оминули навіть наймодніші ресторатори, пише Олена Трибушна у №15 журналу Корреспондент від 19 квітня 2013 року.
Кухарі майже ніколи не потрапляють в рейтинги найвпливовіших світу цього, ще рідше їхні обличчя з'являються на обкладинках серйозних журналів. Проте торік це вдалося 34-річному Рене Редзепі, шефу одного з наймодніших у світі ресторанів – Noma в Копенгагені, удостоєного двох мішленівських зірок. Разом з президентом США Бараком Обамою і впливовим фінансистом Уорреном Баффетом данський кухар потрапив у сотню людей, які найбільше вплинули на життя планети, за версією авторитетного американського журналу Time.
Напередодні Редзепі з'явився на його обкладинці з підписом Локавор. Це модне слівце (від англійського local – місцевий) за аналогією з омніворами, тобто всеїдними, було вигадано лише років сім-вісім тому для позначення людей, які їдять лише ті продукти, що вирощені або вироблені поблизу, як правило, в радіусі 100 миль (160 км). Саме з таких продуктів готують у Noma, серед іншого використовуючи, до слова, навіть мох і лишайник. Однак такі складові відвідувачів не відлякують: менш ніж за місяць зарезервувати столик у цьому закладі майже неможливо.
Захоплення стравами з місцевих інгредієнтів сьогодні охопило багатьох західних споживачів, а разом з ними – продуктові крамниці, які вибирають тепер відповідну спеціалізацію, і ресторани
Захоплення стравами з місцевих інгредієнтів сьогодні охопило багатьох західних споживачів, а разом з ними – продуктові крамниці, які вибирають тепер відповідну спеціалізацію, і ресторани. Локавори керуються двома "основними інстинктами" – турботою про те, щоб вміст їхніх тарілок був максимально корисним і смачним, а також відповідальним ставленням до навколишнього середовища: мовляв, транспортування продуктів на великі відстані – це непотрібні витрати пального та зайві викиди вуглекислого газу в атмосферу.
Крім того, локавори прагнуть підтримати місцевих виробників, яких витісняють промислові гіганти. "У часи фастфуду і все більшої "індустріалізації" раціону багато хто хоче бути ближчим до того, що він їсть, і уважнішим до землі, з якої походить його їжа", – пояснює Дженні Бест, спікер американського відділення популярного глобального руху Slow Food (у перекладі – повільна їжа).
Унаслідок подібних роздумів кількість тільки американців, які стали купувати продукти безпосередньо на фермах, за останні 15 років зросла у 20 разів, розповідає Корреспонденту Емі Котлер, автор шести кулінарних книг, включаючи присвячену саме цьому віянню Шлях локавора. Крім Штатів, рух локаворів охопив Канаду та країни Західної Європи. На новий тренд охоче відгукнулися фермери та заклади громадського харчування, включаючи найдорожчі.
Їжа три зірки
Серед втомлених від "пластмасової їжі" західних споживачів ідеї локаворів поширюються зі швидкістю інтернету. Англомовна блогосфера пересичена щоденниками прихильників тренду, де вони обмінюються досвідом, ідеями та рецептами.
У 2007 році видавці Оксфордського словника американської англійської мови назвали "локавор" словом року. А у 2010-му американські чиновники випустили цілу спецдоповідь про цей тренд, роз'яснивши, що місцевими слід вважати продукти, вирощені в радіусі 400 миль (640 км).
Рух локаворів став таким затребуваним, що за течією кинулася індустрія громадського харчування, включаючи найбільш визнаних рестораторів. У 2010 році опитування шеф-кухарів, проведені американською Національною асоціацією ресторанів, показали, що серед трендів року лідирують саме місцеві продукти. А за даними британської дослідницької компанії Mintel, в меню американських ресторанів страв з позначкою "приготовлено з місцевих продуктів" у 2011-му стало на 13% більше.
"Цей тренд популярний, оскільки він правильний", – пояснює Корреспонденту Массімо Боттура, шеф-кухар найтитулованішого італійського ресторану, Osteria Francescana. Його заклад входить до п'ятірки найкращих у світі в авторитетному рейтингу The World's 50 Best Restaurants (лідирує в ньому Noma) і удостоєний трьох мішленівських зірок – найвищої кулінарної оцінки, що означає, що ресторан гідний спеціальної поїздки в місто. Розташована Francescana в Модені, в північній Італії, за 400 км від Риму, але браку відвідувачів тут не відчувають.
Сеньйор Боттура готує тільки з продуктів, що виросли в околицях Модени, за якими їздить на ринок або ферму. "Гриби, зібрані лише кілька годин тому, будуть завжди більш цікаві в тарілці, ніж ікра, що проїхала в банці 1.000 миль", – каже кухар. З фермерами, сироварами і виноробами він підтримує особисту дружбу.
Звичайно, догоджати локаворам в Італії з її культом їжі, а також багатством продуктів і кулінарних традицій нескладно. Але і в інших куточках планети ресторатори примудряються зробити смачним і затребуваним "місцеве" меню, обмежене вузькістю території походження продуктів.
Куніко Ягі, шеф-кухар популярного ресторану східної кухні Hinoki & the Bird в Лос-Анджелесі, розповідає Корреспонденту, що для приготування азіатських страв там використовують коричневий рис, який вирощений у Каліфорнії, а не привезений з Азії, місцеву оливкову олію, яблучний оцет, соєвий соус і навіть приправи. Автор цієї концепції – один з найвпливовіших каліфорнійських рестораторів, володар зірки Мішлен Девід Майерс.
"Все більше шефів піднімають цю ідею на новий рівень, включаючи в меню більше місцевих продуктів, а не просто фермерські фрукти та овочі", – каже Ягі.
Рестораторами, як і їхніми клієнтами, рухають і соціальні мотиви. Для Hinoki & the Bird закупівля місцевих продуктів – це спосіб виявити відповідальне
ставлення до природи. Для італійця Боттури – підтримати італійських фермерів
Рестораторами, як і їхніми клієнтами, рухають і соціальні мотиви. Для Hinoki & the Bird закупівля місцевих продуктів – це спосіб виявити відповідальне ставлення до природи. Для італійця Боттури – підтримати італійських фермерів, яким на п'яти наступають мультинаціональні корпорації та продуктові мережі. З цієї причини Боттура ніколи не питає у постачальників цін і не торгується.
Кухонна ідеологія
Саме соціальна відповідальність, помножена на бажання харчуватися смачною і корисною їжею, штовхає на вибоїстий шлях локавора мільйони жителів Європи і Америки.
Саме соціальна відповідальність, помножена на бажання харчуватися смачною і корисною їжею, штовхає на вибоїстий шлях локавора мільйони жителів Європи і Америки
Перш ніж засісти за написання книги про те, як, де і навіщо купувати і готувати місцеві продукти, Котлер кинула власний бізнес в Нью-Йорку і переїхала з Манхеттена на ферму в Новій Англії – "ближче до джерела харчування". У мегаполісі вона керувала кейтеринговою компанією і в певний момент зрозуміла: ніяка їжа, приготовлена з магазинних інгредієнтів, не зрівняється з найпростішою стравою зі свіжих продуктів з ферми.
Овочі, фрукти, сири, масло, ковбаси – все, вирощене або вироблене по-старому фермером, в рази корисніше будь-яких найцінніших продуктів, якщо ті привозяться за тисячі кілометрів, переконана письменниця. Помідор із супермаркету найчастіше проводить кілька днів, а то й тижнів у дорозі і на складі – весь цей час у ньому змінюється склад мікроелементів і вітамінів, а його поживна цінність падає.
А фермер продає томат, зірваний не пізніше, ніж 24 години тому. Поживна цінність плоду зростає, якщо господар не зловживав пестицидами і добривами. Крім того, харчуючись тим, що виростає в рідній місцевості, людина дотримується сезонності, а вчені стверджують: фрукти і овочі корисні тільки тоді, коли з'їдаються в сезон, на піку зрілості.
Бути локавором нелегко, зізнається Корреспонденту фотограф і радіоведуча Елспет Хей з містечка Уелфліт на березі Атлантичного океану. Багато продуктів для свого столу сама Хей, її чоловік і дочка вирощують у власному саду і теплиці, решту купують на найближчих фермах і ринках. І якщо риби і морепродуктів на узбережжі хоч греблю гати, то знайти, наприклад, натуральне молоко – ціла проблема.
За молоком від корів, які пасуться на лузі, а не у фабричному корівнику, Хей і її однодумці з числа місцевих жителів разів на тиждень по черзі вирушають у півторагодинну заміську експедицію. А за бобами і крупами раз на рік – на ферму на інший кінець штату Массачусетс.
"Бути локавором означає в першу чергу дуже багато готування", – каже Хей. Вживання їжі місцевого походження апріорі виключає з раціону масу звичних магазинних продуктів. Навіть від кави і чаю доводиться відмовитися. Адже у США, де цей рух широко поширений, супермаркети нечасто закуповують продукти у фермерів, і щоб наповнити холодильник, локаворам доводиться оббігати кілька крамниць.
На щастя, як на дріжджах ростуть фермерські ринки. За останні 15 років їх число в США, наприклад, подвоїлося, переваливши за 5 тис.
На щастя, як на дріжджах ростуть фермерські ринки. За останні 15 років їх число в США, наприклад, подвоїлося, переваливши за 5 тис. "Попит навіть перевищив пропозицію – не вистачає ферм", – каже Котлер.
Своєю "харчовою поведінкою" локавори прагнуть зробити більш непомітним приватний вплив на навколишнє середовище. Так, щоб їжа з місцевих ферм потрапила на прилавок, не потрібні великі витрати ресурсів – енергії для її виробництва та зберігання або пального для тривалого транспортування. Крім того, самих фермерів високий попит на чисті продукти стимулює дбайливіше ставитися до землі. А локаворам подобається усвідомлювати, що таким чином вони підтримують фермерів.
Важливо і те, що гроші, які людина витратила на їжу, вироблену в її регіоні, тут таки і залишаються. Дослідники лондонського фонду New Economics Foundation підрахували: 1 фунт, витрачений на місцеві продукти, приносить економіці регіону 1,76 фунтів прибутку, тоді як на привізні – лише 36 центів.
Є у локаворів й антагоністи. Дані деяких досліджень вказують на те, що
одноразове перевезення великої промислової партії їжі менше шкодить природі, ніж
багаторазова доставка на ринок пари ящиків овочів з ферми
Втім, є у локаворів й антагоністи. Дані деяких досліджень вказують на те, що одноразове перевезення великої промислової партії їжі менше шкодить природі, ніж багаторазова доставка на ринок пари ящиків овочів з ферми.
Дехто висуває претензії і до харчових якостей їжі з місцевих продуктів. Російський артист Євген Гришковець, наприклад, після походу в той самий данський ресторан Noma вибухнув критичним блогом про те, як нерозумно готувати несмачну їжу з моху і робити вино, цінність якого тільки в одному – в тому, що виноград для нього вирощений у непридатній для виноробства Данії.
"Нафіга з такими труднощами робити цінне і погане вино, коли можна купити менш цінне, але чудове італійське, іспанське, французьке ... Та хоч грузинське", – дивується Гришковець.
Артист залишив ресторан, не доївши. Але подив офіціантів говорив про те, що він був першим, кому не сподобалася їжа локаворів. Інші відвідувачі спокійно доїдали страви з вирощених в околицях Копенгагена продуктів і запивали їх кислим датським вином.
***
Цей матеріал опубліковано в №15 журналу Корреспондент від 19 квітня 2013 року. Передрук публікацій журналу Корреспондент в повному обсязі заборонений. З правилами використання матеріалів журналу Корреспондент, опублікованих на сайті Корреспондент.net, можна ознайомитися тут.