Рецепт від шефа. Філіп Левелі. Правила їжі та рецепт голуба на грилі від екстравагантного франко-італійського кухаря
Знаменитий шеф-кухар Філіп Левелі, італієць з французьким походженням, у своєму нещодавно відкритому ресторані в Гонконзі застосовує французькі кулінарні техніки до приготування традиційно італійських страв. При цьому він постійно шукає нові ідеї для розширення своєї майстерності в азіатських реаліях.
Філіп Левелі народився у французькому місті Нант, але 25 років прожив в Італії. Популярність і визнання кухар отримав саме завдяки комбінуванню французької та італійської кулінарних традицій.
Його новий ресторан у Гонконзі - L'Altro - здобув зірку Michelin всього за чотири місяці існування. Це була вже друга зірка в кар'єрі 49-річного Філіпа Левелі. Першу шеф-кухар заробив для свого ресторану Miramonti L'Altro в Італії.
Зараз Левелі шукає нові можливості для вдосконалення своєї майстерності в Азії. Про специфіку приготування традиційних італійських страв з французькою родзинкою в Гонконзі шеф-кухар розповів в інтерв'ю Reuters.
Правила їжі Філіпа Левелі
Я почав вчиться готувати в 15 років. Оскільки мій батько розводив устриць, з юних років я мав можливість близько познайомитися з ресторанним світом. Я був захоплений кухарями, що стали творцями високої французької кухні: Полем Бокюзом, Аленом Сендеренсом, а також сім'єю Трайго.
Мені дуже цікаво готувати в Гонконзі, тому що тутешня кулінарна сцена охоплює дуже багато гастрономічних реалій, і до того ж, тут працюють кілька великих шеф-кухарів. Це створює атмосферу здорової конкуренції, яка сприяє моєму розвитку.
Левелі (у центрі) з колегами святкує здобуття зірки Michelin в L'Altro / Фото зі сторінки Філіпа Leveille у Facebook
Місцеві клієнти мого ресторану - це найчастіше підготовлена публіка, зацікавлена у моїй кухні. Й італійські страви їм подобаються найсильніше.
Також читайте у розділі Lifestyle&Fashion:
Смак китайської кухні більш делікатний в порівнянні з європейською, тому я поступово зменшую інтенсивність смаку, солоність своїх страв, в той же час використовуючи більшу різноманітність спецій.
У Гонконзі я відкрив для себе безліч нових продуктів: в основному це овочі та кілька видів соєвого соусу. Робота тут привчила мене використовувати менше жирів, "розвантажувати" свої страви, надавати їм трохи менше смаку.
Я мрію якось спробувати приготувати обід в чотири руки з шеф-кухарем Бокюзом для моїх клієнтів і колег. Для мене це буде велика честь.
У дитинстві я любив м'ясне асорті. Зараз своїм фірмовим блюдом я вважаю голуба на грилі з чорізо та кальмаром.
Рецепт: Голуб на грилі
Для приготування знадобляться:
- Туша голуба в 500 г приблизно
- 5 г часнику
- 10 г оливкової олії
- 50 г кальмарів
- 30 г чорізо
- 30 г фуа-гра
- 90 г вершків
- 10 г концентрованого соусу біск
Як готувати:1. Змішати часник з маслом і трошки обмазати ним м'ясо голуба на кістці. Підсмажити на грилі з одного боку.
2. Нарізати дрібними кубиками кальмар і чорізо в пропорції 3 до 1. Заправити олією, сіллю та перцем.
3. Підсмажити фуа-гра з вершками та Біскю. Додати нарізані кальмари та чорізо та все перемішати. Процідити готовий соус і полити ним голуба.