Рецепт від шефа. Войцех Амаро. Правила їжі та рецепт оленини з фуа гра від визнаного польського кухаря
Войцех Модест Амаро став першим шеф-кухарем Польщі, чий ресторан удостоївся зірки Michelin. Унікальність його кухні створюють авторські сезонні страви та деконструкція традиційних польських рецептів.
У своєму ресторані Atelier Amaro, розташованому в самому серці Варшави, Войцех за допомогою рідкісних сезонних продуктів готує для своїх клієнтів страви, які за його словами, відображають момент часу і природи, передає Reuters.
За півтора року роботи ресторану Амаро створив більше ста різних страв, кожна з яких подається тільки тоді, коли її інгредієнти можуть бути свіжозібраними в природних умовах.
Так, наприклад, у році є короткий проміжок часу, коли в польських ріках голодні щуки нападають на крихітних каченят. Тоді в меню Atelier Amaro з'являється страва з дикої щуки в краплях крові маринованого каченяти.
Для нових інтерпретацій традиційних польських страв Войцех Амаро застосовує науку, в декількох кварталах від свого ресторану шеф-кухар будує лабораторію.
Правила їжі Войцеха Амаро
Моя філософія їжі грунтується на пильному спостереженні за природою і прагненні переродити і модернізувати польську кухню.
В основному кулінари готують згідно з сезоном, розбиваючи рік традиційно на чотири періоди. Але це неправильно, на мій погляд. Приміром, цього року перший день весни кардинально відрізнявся від торішнього.
Тому я розбиваю рік на 52 тижні та складаю список продуктів, які дарує нам природа в кожен із цих тижнів. Це дає мені більшу різноманітність сезонних інгредієнтів. Наприклад, у 39 тиждень року (пізній вересень) нам доступні 538 різних продуктів. Для порівняння, в середньому люди готують, використовуючи 12-15 видів продуктів з супермаркету.
Також читайте у розділі Lifestyle & Fashion:
Я хочу зруйнувати стереотип про польську кухню як про сільську. У нас готують не тільки вареники й смажені на вершковому маслі свинячі відбивні. Нам доступна велика кількість свіжих і смачних високоякісних продуктів, а оскільки інгредієнти - це 60% успіху в кулінарії, ми можемо створити в Польщі висококласну кухню.
Багато кулінарів, що побували у нас, почерпнули тут натхнення. Мені здається, що дуже скоро польська кухня заявить про себе на весь світ.
Досі поляки не сильно цікавилися кулінарією, оскільки в останні 20 років - період відходу від комунізму - ми були зайняті задоволенням своїх базових потреб, зразок квартири чи машини - символів Заходу. Зараз настав час більш тонких прагнень.
Польська кухня в найближчі пару років стане відомою в усьому світі, про неї вже багато говорять, багатьом цікаво.
Своїм дітям на сніданок я зазвичай готую смажене насіння льону з яблуками, бананами, кардамоном і корицею. Але іноді вони змушують мене зводити їх в McDonald's, що ж - у цій ситуації я безсилий.
Моя дружина не любить готувати, тому вдома цим займаюся в основному я. Принаймні, мені не потрібно ходити по магазинах за продуктами. Я просто беру їх із ресторану.
Рецепт: Оленина з насінням соняшника та фуа гра
Для приготування знадобиться:
- 200 г філе оленя
- 75 г фуа-гра
- 100 г насіння соняшнику
- 100 г кмину
- 250 мл рослинного масла з виноградних кісточок
- 300 г сиропу
- 5 г гірчиці діжонської
- 1 г есенції моху
- 200 мл соняшникової олії
- Морська сіль
Як готувати:
1. Олію з виноградних кісточок налити в кухонний комбайн , який одночасно готує їжу. Додати кмин, встановити температуру 70С і змішувати масло на повній швидкості протягом 12 хвилин. Перелити суміш у високу скляну банку і залишити відстоюватися на 8 годин, до відділення осаду від рідини.
2. Процідити відстояну суміш, щоб отримати тільки прозоре масло з легким ароматом кмину.
3. Налити в каструлю сироп і есенцію моху . Додати насіння соняшнику і довести до кипіння. Процідити суміш, охолодити окремо насіння і сиропом.
4. Повторити процес варіння і охолодження ще два рази, потім глибоко просмажити на олії при температурі 190 С.
5. Відкинути насіння на паперовий рушник, посипати морською сіллю.
6. Нарізати сильно заморожене м'ясо оленя кубиками, потім перетерти його в мус, використовуючи високошвидкісний кухонний комбайн. Відставити в холодильник.
7. Помістити фуа-гра в морозильну камеру, щоб печінка повністю заморозилася.
8. Перед подачею, дістати мус із холодильника, покласти в миску, додати 2 столові ложки раніше приготованого масла з кмином, приправити морською сіллю і гірчицею. Добре перемішати і викласти на тарілки.
9. Дістати фуа-гра з морозильника і також натерти до консистенції мусу. Отриманим мусом покрити оленину.
10. Приправити все морською сіллю і відразу подавати.
Приєднуйтеся до спільноти Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook та групи Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте