Французька кухня. День боротьби з розбазарюванням продуктів та інші гастрофестівалі осені

Осінь - як відомо, пора врожаю, і мова йде не тільки про продукти, а й про всілякі гастрономічні фестивалі, яких вистачає у Франції. Цими днями святкують молоде вино і будь-який старий продукт, який захистив назву спеціальним знаком, кухарі готують спеціальні, осінні меню, а селяни з гордістю вивозять свій врожай на ринки.

Про деякі зі свят і осінні гастрономічні новини Франції, пише Гелія Певзнер, автор рубрики Французька кухня Російської служби Radio France Internationale.

Ніби мало у Франції гастрономічних і кулінарних подій, уряд цього року вирішив створити нове свято - національний день боротьби з розбазарюванням продуктів. У 1979 році таку ж ініціативу проявила Продовольча і сільськогосподарська організація ООН. І ця ж організація повідомляє жахливі цифри втрат: мільярд тонн продовольчої продукції, загальною вартістю в 750 мільярдів доларів, так і не потрапляє в тарілки.

Французьке агентство навколишнього середовища повідомляє, що на кожного жителя країни припадає 20 кг на рік зниклої, невикористаної їжі, з них 7 кг потрапляє в сміттєвий кошик просто в упаковці, і це коштує приблизно 400 євро кожному. Минулого року в Парижі на ратушній площі вже влаштовувався гігантський обід з некондиційних овочів. Ці свіжі й цілком придатні в їжу, але не дуже красиві овочі відкидають великі торгові мережі.

Але рік тому залучити до проблеми увагу споживачів і зварити з овочів каррі на всіх перехожих вирішила всього одна асоціація. Цього року за справу взялося французьке міністерство сільського господарства. У нього цілком конкретні цілі - покращити цю шокуючу статистику до 2025 року.

Крім дня боротьби з розбазарюванням їжі, в країні передбачається ще ціла низка акцій, від введення спеціальних курсів з економії продуктів у кулінарних навчальних закладах, до роз'яснювальної роботи зі школярами та роботи добровольчих мереж, які могли б збирати куплену, але непотрібну їжу. Саме логістика виявляється тут найболючішою точкою - магазини та ресторани просто не мають права роздавати продукти із простроченою датою, навіть якщо вони цілком годяться в їжу.

У Парижі на площі Республіки в призначений день відбувся величезний бенкет. З непроданих продуктів знаменитого паризького Чрева, ринку Ранжіс, готували відомі кухарі: Тьєррі Маркс, П'єр Сан, Грегорі Кюйерон та інші.

В інших містах події розвивалися ще веселіше. У Ліллі свято так і називалося, Диско-Суп. У столиці департаменту Тарн-і-Гаронна Монтобані теж просто на площі суп варили в гігантському казані. Цей край називається південним садом Франції, тут особливо багато овочів і фруктів. І, звичайно, всюди проходили кулінарні класи – адже, щоб їжа не пропадала, найголовніше - вчасно і смачно її приготувати, хоч і з залишків.

Ще один знаменитий французький шеф вирішив боротися і з розбазарюванням їжі, і, заразом, із фастфудом і безликою та несмачною їжею, яку можна зустріти в супермаркетах.

Марк Вейра, тризірковий шеф ​​з Верхньої Савойї, відомий кухнею, в якій гірські трави віддають свої аромати місцевим продуктам.

Чотири роки тому Вейра, після важкої травми, отриманої на лижах, закрив свій ресторан.

Сьогодні він повертається з новим концептом. Це екологічна ферма, здатна протриматися на власних продуктах, нічого не купуючи на стороні.
 

Чи не ферма навіть, а ціле село, в якому вулиці названі іменами друзів Марка Вейра, розташоване на висоті 1600 метрів в масиві Аравія, навпроти Монблану. У ньому є власна каплиця, хлібна піч, як у справжніх савойських селах, пасіка і курник. Тут уже почала працювати кулінарна школа, діє фонд боротьби з промислової їжею, відкритий готель, в якому всього кілька кімнат, і, звичайно, запрошує гостей ресторан.

Навіть бальзамічний оцет Вейра робить сам, а в його городі росте більше ста ароматичних трав. Тут же він солить і коптить рибу, звичайно ж, місцеву, савойську, з альпійських озер. Окреме приміщення він надав телевізійній студії каналу Монблан. Вейра не чекає мішленівських зірок, в його минулому він досягав тризіркового небосхилу вже двічі. Все, чого він бажає - це шкільні екскурсії і читачів для свого блогу, які потім теж вигнали б зі своїх будинків їжу, приготовлену промисловим способом.

Неподалік від Савойї, в провінції Дофінові, теж святкують у ці дні справжню їжу. В околицях Гренобля, теж у горах, любителі місцевої ковбаси під назвою мюрсон створили братство, воно ж лицарський орден, який буде покликаний зберігати її на радість усім любителям. Ковбаса, яка найкраще почувається в бульйоні, приготована ​​з місцевої ж свинини, з горілкою і прянощами, серед яких найсильніше відчуваються східні ноти кумина.

Лицарі ордену ковбаси мюрсон вибрали Гросмейстера і створили герб, на якому, звичайно ж, присутня сама ковбаса, а ще синій дельфін. Адже назва області, Дофінові, хоч і пов'язана з долею французького спадкоємця престолу, дофіна, але може перекладатися і як "дельфін".

На свято орден очікує більше двохсот запрошених, хоча проходить він уперше. "Тут все дуже серйозно, - кажуть місцеві, - адже з гастрономією не жартують". Жартують, звичайно ж, як жартував, наприклад, Рабле, який передбачив появу братства сосисочників і ковбасників кілька сотень років тому. І головне, веселяться. Тому що перші ж збори братства пройдуть за багатим столом.

А на столі, крім ковбас, красуватиметься суп із засоленого козеняти, приготованого з капустою і картоплею. Всі продукти, звичайно ж, місцеві.

Рецепт: Суп із засоленого козеняти

Засолене козеня - традиційна селянська місцева страва. Подавали її зазвичай вже в холодні дні, починаючи приблизно з 15 жовтня, і аж до 15 березня. З недавнього часу гірські регіони, в яких ця шинка становила основу селянської кухні, стали влаштовувати застілля навколо звареного з неї супу. Бо саме веселими застіллями супроводжувалася ця їжа - взимку в горах, коли випадав сніг, наступав найспокійніший час, селянські роботи припинялися.

Готують шинку зазвичай або як рагу, або як поті - так у Франції називають юшку, дуже схожу на наші супи. Овочі в ній не розмішуються і не протираються через сито, а залишаються шматочками. І, звичайно, замість засоленого козеняти можна взяти солоний окіст. Сюди ж йде будь-яка варена ковбаса, шматочок сала зі шкіркою, сарделька, і копчене м'ясо, чиї залишки знайшлися в домі. Чим різноманітніше, тим яскравіше буде смак.

З овочів - неодмінно капуста і картопля, але до них можна додати і моркву, і коренеплоди, і навіть квасолю. Все вариться повільно, настоюється, як раніше, коли селяни готували в печі.

Якщо м'ясо занадто солоне, його можна покласти заздалегідь у холодну воду. Потім окіст потрібно варити не менше двох годин, а краще - більше. Чим менше буде вогонь, і чим довше окіст буде на ньому стояти, тим ніжніше він виявиться.

Крупно нарізану капусту і картоплю цілком додають приблизно за півгодини до готовності. Солі, звичайно, не потрібно. Але перець горошком можна покласти, як і лавровий лист. Все інше - за смаком.

Бульйону має бути не надто багато, цей суп може служити і другою стравою. Тому і подають його з гірчицею, і, звичайно, дуже гарячим, під осінню погоду.