Французька кухня. Еклер Кеннеді і солодка Джоконда

Кондитер Крістоф Адам назвав цей місяць Chococtober. З 30 жовтня до 3 листопада Адам проводить смачну благодійну акцію на користь організації з боротьби з ретинобластомою (рак сітківки, від якого особливо страждають діти), пише Гелія Певзнер, автор рубрики Французька кухня Російської служби Radio France Internationale.

 

Крістоф Адам дуже любить еклери і навіть відкрив спеціальний концепт-стор Éclair de Génie з лабораторією, зайнятою виключно розробкою і вивченням цих тістечок. Разом з Крістофом Адамом в акції беруть участь Жером Шоссес з готелю Крійон, Філіп Живрі і Крістоф Рену з Ecole du grand chocolat Valrhona, а також П'єр Марколіні, Крістоф Мішалак з Plaza Athénée і Філіп Юррака.

 

Крім того, в жовтні Крістоф Адам випустив власну книгу з фотографіями Матильди де л'Екоте. Як і попередня (2011), вона опублікована в престижному видавництві La Martinière і повністю присвячена еклери.

 

Еклер - одне з найулюбленіших французами тістечок. Магазин Fauchon, повз якого не проходить жоден турист, славиться своїми еклерами ще з того часу, як його засновник відкрив тут-таки, на площі Мадлен, перший дамський приватний салон. До кафе заходили лише чоловіки, вважалося, що для жінок це неналежний заклад, а чайний салон з тістечками відкрився спеціально для жіночої публіки. Там і можна було спробувати еклер.

 

У вересні Fauchon провів Тиждень еклерів, Eclair Week, під час якого можна було побачити - і головне - спробувати всю колекцію їхніх еклерів, тобто 27 рецептів, а також  вперше  еклери, створені на Близькому Сході і в Азії, де Fauchon представлений з 1972 року народження, а його кухарі готують солодощі з урахуванням місцевих смаків і традицій. У тому числі і культурних - знаменита Хвиля Хокусая прикрашає еклер з легким ванільним кремом. У Японії він вже зараз так само відомий, як і сам Хокусай.

 

Ще один еклер був створений спеціально для Свята дітей, який відзначається щороку 5 травня. У цей день діти дарують одне одному і дорослим різнокольорових риб з тканини. У цьому еклері також ванільний крем, або з полуницею, або з чорницею - для рожевого та блакитного варіантів, - а зверху його покриває легка шкарлупка з білого шоколаду.

 

У Касабланці продаються еклери з ароматом квітів апельсинових дерев, у Дубаї - з фініками, в Кувейті - з фігами. Еклери навіть намагаються відсунути вбік інші французькі класичні тістечка, наче їм не вистачає своєї - існує еклер Сент-Оноре, еклер Парі-Брест, а в продовженні "художніх" еклерів - еклер Джоконда.

 

Осінь пройшла під знаком еклера і ще для одного паризького кондитера - Жака Женена (Jacques Génin), який провів у своєму чайному салоні спеціальні дні, присвячені цьому тістечку. Що ж це за тістечко і коли воно з'явилося?

 

По-французьки еклер означає блискавка. Може, тому що він нагадує її своєю прямою формою, може, вся справа у блискучій, як блискавка, поверхні, а може, тому що з'їдається зі швидкістю блискавки.

 

До середини XIX століття це тістечко називали герцогінюшка - petite duchesse, або ще хліб для герцогині. Крем в ньому звичайно або шоколадний, або кавовий, втім, сучасні еклери дозволяють собі відступ від класичних правил, і в їхній легкій оболонці можна знайти і малиновий мус, і фісташковий, й інші різновиди. Зверху еклер покритий глазур'ю, рідше - карамеллю. У цьому випадку його називають ще й палицею Якова.

 

У будь-якому випадку, цей твір XIX століття, і багато хто вважає, що це вигадка великого французького кухаря Антоніна Карем, хоча це походження і не доведено. Зате доведено, що саме Карем полегшив тісто предка еклера, перестав обсипати його мигдалем і з'єднав давно вже винайдене заварне тісто з таким же відомим заварним кремом.

І абсолютно очевидно, що подавався він на благородні столи - інакше еклер не отримав би імені хліб для герцогині. Це одне з небагатьох класичних французьких тістечок, що зберегли за кордоном свою назву. Адже навіть мільфей став майже скрізь називатися наполеоном. Обидва вони - символи французького кондитерського мистецтва, чому багато в чому сприяв пристрасний любитель наполеона і еклера принц Уельський, син королеви Вікторії.

Після еклера з очима Джоконди (він входить до колекції того ж Fauchon 2009 року) покупця, здавалося б, уже нічим не здивувати, але в жовтні Fauchon випустив еклер ... з портретом Джона Кеннеді у формі літери К, в ознаменування 50-ї річниці загибелі американського президента.

 

У галереї Joseph в Маре (з 18 жовтня до 30 листопада 2013 ) проходить виставка фотографій і документів, пов'язаних із цією подією, ось Fauchon і випустив міні - еклери з шоколадною і карамельною начинкою під назвою BBclair the K. Щоб вшанувати пам'ять президента, потрібно з'їсти такий бебі-еклер з портретом Кеннеді і його ініціалом.

 

У Гран-Пале зараз проходить велика персональна виставка Жоржа Брака. На честь цієї події ресторан La Bauhinia готелю Shangri-La, розташований за декілька кроків від Гран-Пале, запрошує всіх любителів мистецтва на чашечку чаю.

 

Учасникам Tea Time spécial Braque, окрім чаю з тістечками, додається ще й квиток, що дозволяє подивитися виставку без черги. Шеф-кондитер Shangri-La Франсуа Перре (автор знаменитого на весь Париж кексу marbré) зробив тістечко за мотивами малюнків Брака.

 

Де ще спробувати еклер у Парижі? Один з найкращих - у Філіпа Контічіні ( Philippe Conticini), де еклер виступає у супроводі крамбль і в шоколадній скоринці. Цього кондитера, творця Pâtisserie des Rêves, тобто кондитерської мрії, вважають одним з найбільших майстрів нашого часу. Саме він почав переосмислювати класичні рецепти тістечок, роблячи їх сучасними, легкими, несподіваними. Серед них, звичайно, і еклер.

 

Є, звичайно, еклери, і в інших містах, далеко за межами Парижа. У Ліоні славляться тістечка онука Поля Бокюза Філіпа Бернашона (Philippe Bernachon), у Каннах - Жерома де Олівейри (Jérôme De Oliveira), учня знаменитого французького кондитера Крістофа Мішалака ...

 

Але кондитерський сезон тлише розпочався, і тижні, і вечори еклерів - лише перші події у солодкому ланцюжку, що веде нас до Різдва.