Французька кухня. Як паломницький шлях перетворився на гастрономічний рай
У 1987 році Рада Європи назвала шлях до Святого Якова "першим шляхом Європи культурного значення". Не всіх приваблює релігійна, і навіть духовна сторона шляху. Просто шлях цей проходить через красиві міста і села Франції. І, звичайно, через ресторани.
Середньовічні паломницькі шляхи - найсмачніші Всю масу народу яка блукала колись Європою від монастиря до монастиря треба було годувати пише Гелія Певзнер автор рубрики Французька кухня Російської служби Radio France Internationale..
Ченці розробляли прості й економні рецепти за паломниками слідували торговці везли зерно сіль тунця в оливковій олії - " м'ясо".
Пілігрими які йшли у Галісію до Святого Якова Компостельського прикріплювали собі на капелюхи і плащі мушлі морського гребінця Мушля теж не випадкова: пілігримам вона служила чашкою і ложкою Зняв її з капелюха - і на монастирському подвір'ї в неї наливають кашу.
Шлях до Якова Компостельського не один, а розпадається на чотири окремі дороги, іноді вони перетинаються, іноді майже паралельні. Одна проходить через Тулузу, інша - через Муассак, третя - через абатство Везле, Лімузен і Периге, а четверта - через Тур і Бордо.
Одна з доріг, via Podentis, починаючись в місті П'юї-ан-Веле, проходить через вісім французьких департаментів, в тому числі, через Тарн-і-Гаронна. Але й тут, на невеликій ділянці шляху знаходиться декілька монастирів, включених до списків ЮНЕСКО, і села, які внесені до списку найкрасивіших французьких сіл.
Звичайно, найкрасивішим своє село вважає кожен. Але потрапити в цей престижний список дуже складно. Сюди приймають лише ті населені пункти, в яких проживає менше 2000 чоловік, в селі повинно знаходитися, принаймні, два охоронюваних пам'ятника, і це ні в якому разі не повинен бути неживий музей, а дійсно, живе село. Втім, щоб отримати знак «найкрасивішого села Франції», потрібно відповідати ще 25-ом критеріям, і приймають зазвичай тільки одну кандидатуру з п'яти.
Будинки XIII століття, що належали місцевим торговцям льоном і прянощами, з високого берега Гаронни відкривається вид на сади. Все це - Лозерт. Тарн-і-Гаронну називають південним садом Франції, тут, наприклад, вирощують найбільший у країні урожай яблук.
Колись із цих стін відкривалося не така мирне видовище. Лозерт була, насамперед, побудований як фортеця і витримав усі війни в регіону - і Столітню, і Релігійні, і катарські єресі. У воєнний час потік людей, які йшли до Компостело, звичайно, зменшувався, але ніколи не пересихав остаточно.
І в Лозерт, і в Овілларе, де в центрі стоїть будівля зернової біржі, збереглися і сад паломника, і церкви, при яких їх годували, вулиці називаються - "дорога ченців".
Між Лозертом і Овілларом знаходиться Муассак - один з найбільших етапів шляху. Тут розташований монастир, який вважається найстарішим в Європі, а при ньому - великі лікарні для паломників. Оселя Святого Петра - ще й один із найкраще збережених пам'яток. У наш час місцевий паломницький центр приймає 12 000 чоловік на рік, і це не обов'язково спільні гуртожитку, а й цілком комфортабельні окремі кімнати, які мало чим відрізняються від готелів. Хіба що кухня у них спільна, але готувати на такій кухні і навіть їсти за загальним столом - справжнє задоволення.
Муассак також одне з рідкісних міст, де збереглася згадка про Братство святого Якова, утвореного в XVI столітті. Втім, дуже скоро діяльність братства звелася до молитв і бенкетів. Що ж їли святі брати?
Департамент Тарн-і-Гаронна славиться своїм фуа-гра, як і весь південно-західний регіон Франції, тільки тут росте знаменитий столовий виноград під назвою «шассла», який незмінно з'являється на французьких столах на Різдво. І, звичайно, овочі та фрукти з цього саду Франції незмінно з'являються в місцевих тарілках.
Auberge de Bardigue в селі Бардіг, яка і дала назву ресторану і яка також знаходиться на паломницькому шляху, влітку подає торт зі свіжими ягодами, а в осінній та зимовий сезон - дичина, фуа-гра, а до них, звичайно ж, яблучний мармелад.
До ситної м'ясної страви зазвичай йдуть місцеві вина, наприклад, Château St-Louis, з рідкісного місцевого сорту винограду під назвою negrette. «Чорне вино» росте тільки тут, в місцевості Фронтон, а легенда розповідає, що походить цей сорт від знаменитого mavro, привезеного хрестоносцями з Кіпру. Вина Фронтона захищені знаком АОС - за назвою і походженням.
Але повернемося до яблучного мармеладу, який тут, у яблучному французькому краї, вміють робити з майстерністю. У нього не кладуть пектин, хоча в меню так і сказано - мармелад з танинами. Приготувати його можна так: два кілограми яблук очищаємо від шкірки і кісточок, які тут так само важливі, як і сама м'якоть. Кладемо очищені частини в каструлю, доливаємо зовсім трохи води і варимо трохи більше півгодини. За цей час вони перетворяться в кашку. Її потрібно буде протерти через решето, знову викласти в каструлю і додати яблука, нарізані великими шматками. Сюди ж піде півтора кілограма цукру.
Коли суміш стане м'якою, її потрібно пропустити через м'ясорубку і, якщо цукру на ваш смак не вистачає, додати ще, а потім уварювати знову, на дуже маленькому вогні, принаймні, хвилин сорок. Коли суміш охолоне, викладаємо її на деко, застелене пекарським папером, покриваємо папером і зверху. І просто залишаємо - на 2-3 дні, поки не застигне.
Мармелад можна буде подавати не тільки на солодке, а й до паштетів і м'яса, як на південному заході Франції в найкрасивіших селах, через які йдуть паломники. І ніщо не заважає нам влітку теж пройти древнім шляхом, хоча б ці п'ятдесят і два кілометри, де узбіччями ростуть яблуні.
Приєднуйтеся до спільноти Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook та групи Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте