Рецепт від шефа. Мадс Рефслунд. Правила їжі та рецепт сирих омарів з фуа-гра від знаменитого данського кухаря
Співзасновник культового копенгагенського ресторану Noma, визнаного найкращим в світі кілька років поспіль, зірковий шеф-кухар Мадс Рефслунд всерйоз захоплюється збиранням диких їстівних рослин, роблячи їх основою нової скандинавської кухні.
У липні Мадс Рефслунд збирається відвідати Гонконг, щоб взяти участь у гастрономічному фестивалі, де йому належить представляти для гостей з усього світу так звану нову скандинавську кухню, пише Reuters.
"Я б хотів скористатися цією можливістю, щоб зайнятися збиранням в Гонконзі. Але, оскільки клімат там істотно відрізняється від звичних для мене Нью-Йорка та Данії, мені знадобиться гід зі знаннями місцевих рослин і грибів" - каже 36-річний Рефслунд про майбутню подорож .
Данський шеф-кухар став зіркою ресторанного світу після того, як його ресторан у Копенгагені Noma був визнаний найкращим останні три роки поспіль авторитетним рейтингом World's 50 Best Restaurant і лише в цьому році поступився першим місцем авангардному іспанському ресторану El Celler de Can Roca. У Noma Рефслунд почав експериментувати з дикорослою їжею, зробивши її основою своєї нової скандинавської високої кухні, яка завдяки успіху ресторану стала відомою в усьому світі.
Правила їжі Мадса Рефслунда
Збиральництво є важливою частиною мене, від якої я отримую енергію і натхнення. Я не можу готувати без цього.
За два тижні в Гонконзі я хочу обійти всі чайні магазинчики, вуличні кухні, приховані кулінарні та просто культурні пам'ятки.
Я вважаю, що Noma в особі всіх її співробітників, менеджменту і зокрема Рене Редзепі, проробила приголомшливу роботу, створюючи найкращий ресторан у світі. Noma показала яким повинен бути ідеальний ресторан, в той же час розвиваючи скандинавську кулінарну традицію.
Зараз моє завдання - популяризувати ідею і прекрасні смаки нового кулінарного напрямку, яким є сучасна скандинавська кухня.
Переміщення на одну сходинку в рейтингу з першого місця нітрохи не змінило ресторан. Noma як і раніше має численних прихильників по всьому світу.
Також читайте у розділі Lifestyle & Fashion
Я впевнений, що завдяки своїй натуральності та унікальним смакам місцевих інгредієнтів скандинавська кухня буде завойовувати нових прихильників у всьому світі. Вона вже популярна в ресторанах Нової Зеландії, Бразилії, Росії та США.
На гастрофестивалі у Гонконзі я буду демонструвати кулінарні можливості "класичних", автентичних для скандинавської кухні продуктів, щоб показати специфіку нашої їжі. Але також за час свого перебування там я хотів би знайти щось нове для своєї кухні з місцевих інгредієнтів.
Рецепт: Сирі норвезькі омари та фуа-гра з волоським горіхом, лимонним соком та індійською травою
Для приготування знадобляться:
- 200 г качиної печінки
- 120 г очищених лангустинів (норвезьких омарів)
- 12 штук свіжих волоських горіхів (очищених)
- Листочки суріпиці (добре промити)
- Олію волоського горіха
- 1 лимон
- Молоко
- Сіль
Як готувати:
1. Приготувати фуа-гра та поставити в морозильну камеру на 24 години.
2. Почистити омарів, видаляючи голови та панцирі.
3. Варити волоські горіхи в молоці протягом декількох хвилин, потім помістити їх у крижану воду. Зняти з них шкірку та нарізати тонкими скибочками.
4. Порізати омарів і покласти на холодну тарілку. Витягнути фуа-гра з морозильної камери і відразу нарізати тонкими скибочками, формуючи таким чином свого роду чіпси. Покласти поруч з лангустинами.
5. Гарнірувати страву волоськими горіхами, лимонним соком, сіллю, олією і листочками суріпиці.
Приєднуйтесь до спільноти Корреспондент Lifestyle&Fashion на FacebookКорреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте