Смак умамі. Шеф-кухар Девід Чан створює кулінарні шедеври, дозволяючи їжі гнити

У невеликій науково-дослідній лабораторії, що належить групі ресторанів Момофуку в Іст-Віллідж в Нью-Йорку, Девід Чан і глава підрозділу з досліджень і розробок Дан Фелдер працюють над створенням нових смаків за допомогою цвілі і грибків, їх вважають вишуканими інгредієнтами, пише BuzzFeed.

Якби люди не навчилися використовувати бродіння, то вони опинилися б у сумному світі - без пива, сиру, японського місо, корейського кімчхі та сотень інших смачних страв, які споживалися людством протягом століть. І ось, в ретельно промаркованих контейнерах, покладених у тісному приміщенні лабораторії, Чан і Фелдер піддають ферментації нові продукти.

Їм вже вдалося перетворити розтерті фісташки, сочевицю, нут та інші бобові в макарони, що нагадують місо, цей продукт Чан називає корейським словом "хозон" ("консервований"). Вони створили різновиди японського тамарі (побічний продукт виробництва місо, схожий на соєвий соус) із ферментованою полбою і житом (під назвою "Бонджу" - "сутність"). Їм навіть вдалося відтворити один з основних японських продуктів "кацуобусі" (підданий сушці, копченню та ферментації тунець-боніто, нарізаний у вигляді стружки), використавши при цьому замість риби ферментовану свинячу вирізку.

Чан і Фелдер прагнуть до того, щоб нові ферментовані продукти отримали смак "умамі" - цим словом називають "п'ятий смак", який перебуває на межі із солоним, солодким, кислим і гірким смаками. Після того, як бактерії та грибки зруйнують глюкозу в ферментованих харчових продуктах, починають виділятися побічні хімічні речовини, серед яких найбільшу цінність для лабораторії Момофуку представляє глутамінова кислота. Вона є тією самою амінокислотою, яка обумовлює смак "умамі", що сприймається рецепторами нашої мови.

Також читайте у розділі Lifestyle & Fashion:

 
На одній із полиць лабораторії Чана під банками з продуктами, де йде контрольований процес гниття, стоїть величезна банку з глутаматом натрію, більш відомого під абревіатурою MSG - це, мабуть, найдискусійніші три літери в історії харчових продуктів. Так сталося, що всередині банки з MSG знаходиться та сама молекула, яку Чан і його колеги з такими труднощами протягом останніх трьох років намагалися виділити із бобів і горіхів, які забродили. Ця речовина уявляє собою глутамінову кислоту в чистому вигляді, що кристалізується за допомогою одного іона натрію; п'ять фунтів "умамі" були отримані з ферментованої кукурудзи на фабриці в Айові.

Тринадцять років тому вперше було встановлено, що людська мова має спеціальні смакові рецептори, які відповідають за сприйняття глутамінової кислоти. З тих пір, для шеф-кухарів на кшталт Чана, Хестона Блументаля з Фет Дак, Адама Флейшман з Умамі Бургер і багатьох інших з різних країн світу смак умамі став одним з найбільш захопливих нових кордонів кулінарії.

Збагачуючи смакову палітру за допомогою інноваційних методів, дослідники намагаються детальніше дослідити деякі смакові властивості, які протягом століть відомі мільйонам жителів різних країн світу (особливо у Східній Азії) і містяться в продуктах, багатих на глутамінову кислоту, вважаються дуже смачними і підсилюють апетит.

Нагадаємо, раніше з’ясувалося, що технологічна компанія IBM працює над створенням штучного інтелекту, який буде здатний створювати рецепти нових страв, допомагаючи людям розширити їхнє уявлення про їжу.

Приєднуйтеся до спільноти Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook та групи Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте