Рецепт від шефа. Саймон Роген. Правила їжі та рецепт гусячих сардельок з каштанами від знаменитого британського кухаря
Саймон Роген - шеф-кухар L'Enclume, що займає другу позицію в рейтингу найкращих ресторанів Великобританії, - отримав визнаним завдяки авторським технікам приготування їжі з використанням дикорослих рослин і продуктів із власної ферми.
L'Enclume - перший ресторан Рогена - розташований в будівлі середньовічної кузні в містечку Картмел на півночі Англії. Відразу поряд кузні є ферма, на якій Саймон вирощує продукти, необхідні для приготування страв із меню ресторану. Окрім продуктів із власного господарства, шеф-кухар використовує трави та інші дикорослі рослини, які збирає в околицях Картмела.
Меню L'Enclume настільки відрізняється від пропозицій більшості інших ресторанів, що його засновник і шеф-кухар став одним з найвідоміших і найбільш авторитетних кухарів Великобританії, повідомляє Reuters. Саймон часто з'являється на телебаченні, розповідаючи про дикі рослини в сучасній кулінарії і про власний досвід збирання.
Відомий кухар довго планував заснувати свій ресторан в Лондоні, але після відкриття концептуального ресторану French в Манчестері, Роген зрозумів, що не хоче залишати надовго L'Enclume.
Правила їжі Саймона Рогена
Я не хочу відкривати ресторан, знаючи, що не зможу готувати там сам. Створювати щось просто для кількості - нерозумно.
Мене не покидало відчуття, що я кинув L'Enclume, коли працював чотири місяці в Манчестері. Безумовно, тут у мене прекрасна команда, і ніхто не помітив би моєї відсутності, але я знав, що мене там немає і це мене сильно тривожило.
Також читайте у розділі Lifestyle & Fashion:
Зараз я хочу зосередитися на своєму локальному бізнесі. У The French ми з моєю командою хочемо готувати їжу з історичними елементами традиційних страв Манчестера. Я знайшов рецепт 18 століття підприємця з Манчестера Елізабет Раффальд, за яким телятину шпигують салом, щоб м'ясо було ніжнішим, і смажать на відкритому вогні.
Британська кухня, потрібно визнати, пасе задніх у порівнянні із рештою кулінарного світу, але телепрограми, на кшталт MasterChef або Great British Menu, позитивно впливають на розвиток нашої фуд-культури.
Мені більше до душі французька кухня. Я був вражений, коли зайшов нещодавно в звичайну забігайлівку в Ліоні, як дивно там готують дуже просту їжу. Яловича вирізка, пюре, гриби - все було виключно гарно приготовано. Я дуже люблю таку їжу.
Я захоплююсь майстерністю П'єра Ганьера, він абсолютний геній. Також цього року я збираюся поїхати в Жірону в Іспанії, щоб побувати в ресторані El Celler de Can Roca братів Хосепа, Хорді і Хуана Рока.
Я сподіваюся, тенденція переходу від перероблених продуктів до місцевих, органічних буде тільки посилюватися з часом і набере популярності в Британії.
Ми робимо крок вперед у нашому розвитку, відступаючи на крок назад в харчовому ланцюжку.
Один з фірмових рецептів шеф-кухаря Саймона Рогена - гусячі сардельки з каштанами та чорницею - описаний на Greatbritishchefs.com.
Рецепт: Гусячі сардельки з каштанами
Для приготування знадобляться:
Для сардельок
- 50 г вершкового масла
- 15 г цибулі, дрібно нарізаного
- 225 г нежирного м'яса гусака, нарізати шматками
- 1 яєчний білок
- 200 мл жирних вершків
- 6 каштанів, зварених або підсмажених
- 2 ч.л. чебрецю
- Сіль, перець
1 кубик вершкового масла
Для подачі
- 70 г пюре з каштанів
- 20 чорниць
- 4 чайні ложки дрібно нарізаної петрушки
Як готувати:
1. Щоб приготувати сардельки, потрібно розтопити вершкове масло в пательні та повільно обсмажити цибулю, поки він не стане прозорим. Обсмажену цибулю і м'ясо гусака подрібнити і змішати в кухонному комбайні до отримання однорідної маси.
2. Суміш перекласти в миску, яку встановили на лід, і повільно додати яєчний білок, вершки, каштани і чебрець, потім приправити.
3. Помістити фарш в кондитерський шприц із соплом в 2 см.
4.За допомогою кондитерського шприца сформувати сосиски довжиною 15 см. Кожну сардельку загорнути в харчову плівку, скрутивши з боків її кінці.
5. Варити в окропі протягом 10 хвилин, після чого занурити у крижану воду.
6. Зняти харчову плівку та трошки обсмажити сардельки в олії до появи скоринки. Після того охолодити та порізати на шматочки розміром 5 см.
7. Перед подачею полити кожен шматочок каштановим пюре і притрусити дрібно нарізаною петрушкою. Зверху покласти ягоди чорниці.
Приєднуйтесь до спільноти Кореспондент Lifestyle & Fashion на Facebook і групи Кореспондент Lifestyle & Fashion вКонтакте