Фото: АР
Ален Дюкасс поруч свого ресторану в Монако
Знаменитий французький шеф-кухар Ален Дюкасс, якому належать більше 20 ресторанів, кулінарний коледж і видавництво, освоює технології 21 століття, розробляючи додаток для iPad Моя кулінарна енциклопедія.
Додаток Mon Grand Livre de Cuisine включає в себе 250 рецептів, описи всіх інгредієнтів із можливістю 360-градусного огляду, відео-уроки та корисні поради від шефа.
Ален Дюкасс, 56-річний французький шеф-кухар і ресторатор, розповів Reuters про важливість передових технологій у сучасній кулінарії та необмежені можливості для пошуку нових продуктів і кулінарного натхнення у всьому світі.
Правила їжі Алена Дюкасса
Мій додаток для iPad - це сучасна кулінарна книга. Передача знань для мене має найбільше значення. У кулінарії знання це - демонстрація технік та інструментів, які допомагають кухареві правильно готувати. Однієї кулінарної книги вже недостатньо, щоб передавати такого роду знання. Сьогодні кухня більше схожа на лабораторію, вона є дуже технічною. Колись це було пекло: газові плити нагрівали приміщення, температуру розігріву вимірювали пальцем. Але за чверть століття все змінилося. Робота кухаря 25-30 років тому була дуже важкою, а зараз ми маємо досить комфортні умови для праці.
Люди хочуть знати все про все. Перед їжею клієнти ресторану часто використовують iPad, щоб розповісти в соцмережах, що вони збираються їсти, сфотографувати їжу, поділитися враженням про неї. Це природно, але також важливо не випустити при цьому насолоду безпосередньо від споживання їжі.
AP
Мене надихає природа та продуктові базари. Різноманітність, яку дає нам природа навесні, восени та влітку. В основі приготування їжі завжди ті продукти, які ми маємо в даний момент, а також те, що нам про них відомо, що з них можна зробити. Так, наприклад, завтра я буду в Токіо, через кілька днів - у Кіото, де є місця з дуже багатими продуктовими ринками. Мені здається, японці, як і французи, обожнюють свіжі сезонні продукти від дрібних місцевих постачальників.
Я завжди тут відкриваю для себе щось нове. Чим більше я дізнаюся, тим менше я знаю. Те, що я вже знаю, набагато менше того, що мені ще належить відкрити для себе, і це лякає. Я вже більше 50 разів бував на цих ринках і все одно впевнений, що знайду щось, чого ще не бачив.
Читайте також в розділі Food & Drinks
Нещодавно я познайомився з кухнями Південної Америки, Бразилії та Амазонки. Те, що до цього часу я знав про їжу з долини Амазонки, виявилося лише п'ятьма відсотками від того, що там є і може бути знайденим, оскільки цей регіон абсолютно не відомий нам. Там я спробував вперше такі продукти, про які ніколи навіть не чув. Зараз мене дуже цікавить також перуанська їжа, тому восени я збираюся в нову подорож до Південної Америки.
Шеф-кухар Дюкасс з принцом Альбертом на базарі в Монако /AP
Дуже важливо, маючи широкий світогляд, зберігати місцеве враження. Унікальність деяких продуктів із певних місцин підживлює мій інтерес до них. Наприклад, пельмені гьоза, якими можна пообідати в робочих кварталах практично у всьому світі, в Японії або в Китаї мають особливий смак. Мене вражає не так сам продукт, як те як він приготований. Місцеві продукти завжди смачніші там, звідки вони походять.
Хоч моє життя дуже насичене й динамічне, коли я приїжджаю в свій заміський будинок, часто сам готую. Там у мене хороший сад, а на базарах продаються свіжі продукти з французької частини Каталонії. Відвідавши цей базар і зазирнувши до свого саду, я придумую, що можна приготувати і отримую від цього неймовірне задоволення. Звичайно ж, потім вибираю вино. Французам важливо не тільки, що їсти, але й що пити! Ми вміємо пити, багато та часто. Мене вражає, що американці постійно п'ють холодний чай. Не розумію, як можна обідати без вина, це неймовірно.
Рецепт: Морква в вині Марсала
Для приготування знадобляться:
- 8 великих морквин із бадиллям
- 50 г вершкового масла
- 10 насінин коріандру
- 3 столові ложки Марсали
- 1 1/4 чайних ложок цукру
- 1/2 чашки курячого бульйону
- Сіль, мелений перець
Як готувати:
1. Помити та почистити моркву, залишаючи приблизно по 2 см бадилля.
2. Уздовж тонко нарізати моркву. В каструлі з щільним дном, розтопити вершкове масло і обсмажити моркву.
3. Подрібнити насіння коріандру, згодом додати до моркви. Полити вином, приправити сіллю і додати цукор. Накрити каструлю і варити на слабкому вогні протягом 3 хвилин.
4. Викласти моркву на блюдо. Соус доварювати, поки не загусне, потім полити ним моркву.
5. Страву подавати гарячою.