Моє серце назавжди віддане французькій кухні, і сьогодні я розповім про те, як одна з всіляких перших страв багатовікової давності стала супом №1 в паризьких ресторанах, пише у своєму свіжому матеріалі для рубрики Їжа та люди на Корреспондент.net Вадим Абрамов, київський діджей і телеведучий.
Крім усього хитровигаданого і складноскроєного, чим пишаються французи на публіці, їх кухня в своїй загальній
масі нічим від нашої не відрізняється. Є у них і свій варіант холодцю, і
кров'яна ковбаса - коротше, французи нам близькі настільки, що й уявити
складно. Просто вони більше уваги приділяють деталям і нюансам, без чого
кулінарне мистецтво неможливе. Але йдеться
не про складнощі: сьогодні розповім про те, з чим стикається кожен, хто вперше
потрапляє в Париж. І я не про сльози щастя, хоча без цього нікуди. Йтиметься про те, як французи
дійшли до такого життя, щоб готувати суп із банальної цибулі, і подавати його як національне
блюдо.
Міста будують люди. Причому не центрові, не інтелігенція, ні
- це справа рук звичайних, сільських хлопців, які їдуть за нелегким заробітком.
Париж тому не виключення: на забудову нової столиці з'їжджалися жителі Рони,
Бургундії, Оверні та інших віддалених регіонів.
Кампанія із
перебудови Парижа в середині
XVII століття була неймовірною за своїми масштабами: барон Осман, який очолював її, мав карт-бланш на
виселення бідного населення в пригороди, переноси церков і авеню, забудову
нових кварталів та зведення монументів. Місто переживало найсерйознішу і значну за своїми
розмірами реконструкцію, в результаті якої набуло того вигляду, в якому ми знаємо його сьогодні. Для реалізації
таких грандіозних планів потрібні сотні тисяч робітників, яких, природно,
збирали по всій країні. І, що сьогодні, що майже два століття тому, люди їхали
шукати нелегкий хліб далеко від дому. Розселені де попало, харчувалися вони,
природно, просто: один раз в день, збираючись вечорами на центральному ринку
Ле-Аль, де за невелику плату торговки пригощали гарячим супом, звареним з
усього, що було під рукою. Все це вже детально описано Емілем Золя в його
"Черево Парижа", ми ж поговоримо про те, як одна з всіляких перших страв того часу стала супом №1 в паризьких ресторанах.
Фото Associated Press
Кожен з різноробочих віз із собою частинку своєї культури,
а, отже, і кухні. Таким чином, на кулінарній карті Парижа з'являється ліонський
gratinée à l'oignon. Рецепт, можливо, так і залишився б одним з багатьох, якби
не одне "але": правильний маркетинг (воістину, цибульний суп - один
із прикладів перших вдалих PR-кампаній) у вигляді сарафанного радіо спрацював -
звістка про те, що саме цей суп краще за інших лікує від похмілля, швидко розлетілася Парижем. Чутка про "чудодійне" блюдо доходить і до більш забезпечених верств населення, які починають
замовляти суп в паризьких бістро, після чого його назавжди залишають у карті
майже кожного французького громадського харчування.
Родоначальник цибульного супу числиться в "біблії
французької гастрономії" - збірнику рецептів XIV століття Le Viandier
королівського кухаря Гійома Тіреля: в обсмажену в олії цибулю додавали воду, горохове пюре, вержус і петрушку.
Другим народженням суп зобов'язаний Алі Бабі - такий псевдонім вибрав собі син польських
емігрантів Анрі Бабинського. Інженер за освітою, він настільки захопився
кулінарним мистецтвом, що в 1907 році з-під його пера виходить справжній шедевр
- збірник рецептів "Практична гастрономія", в якому не тільки вказуються
інгредієнти і базова рецептура страв, але і невеликий історичний опус,
доповнений списком рекомендованих вин і напоїв.
Варіант Алі Баби максимально близький до того, що сьогодні
французи подають у своїх ресторанах. Приготувати його вдома - дуже просто, ефектно і смачно.
Отже, а тепер сам рецепт:
Наріжте ріпчасту цибулю тонкими півкільцями. Щоб уникнути
непотрібних сліз, попередньо занурте розрізані навпіл цибулини в посуд з
холодною водою. Розігрійте в трилітрової каструлі з товстим дном оливкову олію,
потім додайте вершкове масло.
На повільному вогні в закритій каструлі тушкуйте цибулю до золотистого кольору. На це піде близько 15-20
хвилин.
Щоб карамелізувати
цибулю, необхідно зняти кришку, додати сіль і цукор, і постійно помішуючи, на
середньому вогні, довести цибулю до рівномірного золотистого кольору. На
це у вас піде близько півгодини. Потім рівномірно просійте борошно і обсмажте
його разом з цибулею протягом двох-трьох хвилин. Не забувайте розтирати його, щоб
уникнути грудочок. Моя порада: якщо ж вам довелося відволіктися, і мука не хоче
розтиратися, додайте ще вершкового масла і продовжуйте розтирати: борошно здасться на вашу
милість.
Фото Associated Press
Потім поступово додайте вогненно-гарячий яловичий бульйон,
який ви приготуєте заздалегідь з хорошого непісного шматка домашньої яловичини, бажано, на кістці. Ні в якому разі не намагайтеся
знежирити цей суп: вам потрібен хороший, густий, ароматний бульйон і багато
вершкового масла для його приготування - без них це не цибульний суп, а чорт
знає що. До речі, не забудьте покласти в бульйон букет гарні - він додасть йому
ще один магічний аромат Франції.
Далі йде
секретний інгредієнт багатьох страв французької кухні - алкоголь. Чомусь у нас
іноді в багнети сприймають той факт, що у французькій кулінарії повсюдно
використовуються спиртні напої. Поясню раз і назавжди: в процесі термічної
обробки спирт випаровується майже моментально. Питання в тому, що залишається
крім нього - в цьому криється маса смакових нюансів. Багато рецептів
рекомендують додати в gratinée à l'oignon біле сухе вино, але я, в даному
випадку, не вважаю його найкращим компонентом. Біле вино додасть кислуватий
присмак вашому супу, тому я все ж рекомендую замінити його на білий вермут або
коньяк.
Читайте також в розділі Food & Drinks
Скромно і без скоромного. Правила дотримання Великого посту
Ресто Практики в особах. Сергій Гусовський
Їжа і люди. Котлета по-київськи. Всесвітня історія
Їжа і люди. Як правильно приготувати домашній майонез
Залиште суп на маленькому вогні під закритою кришкою, і
помішуйте по необхідності впродовж півгодини. Потім приберіть вогонь і приступайте
до фінального етапу.
У супову чашку налийте суп. Зверху покладіть шматочки попередньо
висушеної в духовці при
температурі 160 ° С протягом тридцяти хвилин багети, змащеної вершковим маслом. Злегка втопіть крутони в супі, щоб вони надалі стали
м'якими. В ідеалі у вас повинна вийти супова чашка, наповнена майже до країв.
Потім рясно посипте все тертим Конте або Канталем, і ні за що не погоджуйтеся на тверді сири інших країн - в
результаті у вас повинно вийти французьке блюдо.
Щоб швидко розтопити сир, поставте чашки в попередньо нагріту до 250 ° С духовку на три-чотири
хвилини. Подавайте вогненно гарячим разом з келихом червоного сухого божоле. За
компанію подивіться хороший французький фільм і перенесіться цим весняним вечором в Париж. Смачного.
Французький цибульний суп (gratinée à l'oignon)
Час приготування: 2 години.
на 6 персон
- 700 гр. ріпчастої цибулі, нарізаної тонкими півкільцями
- 50 гр. гарного вершкового масла
- 2 ст. ложки оливкової олії
- 1 чайна ложка солі
- 1 чайна ложка цукру
- 3 ст. ложки
борошна
- 2 літри ароматного яловичого бульйону
- 20-30 мл. французького коньяку або білого вермуту
- 1 багет, нарізаний шматочками товщиною 2-3 см.
- 50 гр. м'якого
вершкового масла для крутонів
з багета
- 300-500 гр. твердого французького сиру (ідеально підходить
Канталь або Конте).
Приєднуйтесь до ком'юніті Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook і групи Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте