Фото: Getty Images
Відмінності в сприйнятті смаку та аромату напоїв, пов'язані з їхніми регіонами походження, пояснюються саме відмінностями в культурах дріжджових грибів
Дріжджі, які беруть участь у виробництві пива, виділяють складні ефіри, які мають запах фруктів.
Бельгійські вчені пояснили привабливість пива для людини і мух. Результати своїх досліджень автори опублікували в журналі Cell Reports, а коротко з ними можна ознайомитися на сайті Фламандського інституту біотехнологій, VIB.
Вчені встановили, що крім спирту і газу, дріжджі, які беруть участь у виробництві пива, виділяють складні ефіри, що мають запах фруктів, і таким чином приваблюють дрозофіл (плодових мушок) і людей. Ці хімічні речовини мають велике значення не тільки для запаху пива, але і для його смаку.
Як підсумок, конкретний штам дріжджів визначає смакові і ароматичні властивості цих алкогольних напоїв. Зокрема, відмінності в сприйнятті смаку та аромату напоїв, пов'язані з їхніми регіонами походження, пояснюються саме відмінностями в культурах дріжджових грибів.
Дріжджі широко використовуються в харчовій промисловості. Одноклітинні гриби перетворять цукор на спирт і вуглекислий газ. При виробництві хліба спирт випаровується через нагрівання, а вуглекислий газ надає борошняним виробам характерну пористість. У випадку з вином залишається тільки спирт, а при виробництві пива і газ, і спирт зберігаються.
Наявність таких летючих сполук дозволяє дріжджовим грибам приваблювати мух, а разом з ними і нові джерела живлення. Також гриби використовують мух для поширення своїх спор. Якщо у дріжджів видалити ген ATF1, що відповідає за синтез складних ефірів, то пиво, виготовлене з використанням таких модифікованих дріжджів, втрачає для мух свою привабливість.
Вчені також відзначають відмінності в активності нервової системи між мухами, що зазнають впливу природних пивних ароматів, і мухами, на яких діяли запахом від пива з модифікованими дріжджами.