ГоловнаНаукаНаука
 

Цукор і жири. Як знешкодити смачне життяСюжет

Корреспондент.net, 26 січня 2017, 18:51
0
2275
Цукор і жири. Як знешкодити смачне життя
Користь і шкода від смачної їжі

Досліджуємо основні загрози від їжі, а також поширені міфи про шкоду і користь популярних продуктів.

Днями британські вчені розповіли, як правильно смажити картоплю, "щоб не захворіти на рак".
 
Продукти, в яких є крохмаль, під час приготування повинні бути доведені до жовтого кольору, але ніяк не до коричневого, кажуть науковці.
 
Вони пояснили, що під час приготування за високих температур у продуктах утворюється акриламід.
 
Ця речовина токсична і вражає нервову систему, печінку, а також нирки. Акриламід також наежить до канцерогенів другої групи, і ймовірно викликає рак. Але це відомо більше десяти років.
 
Також відомо, що тієї кількості акриламіду, яку в середньому споживає людина, недостатньо для шкоди перерахованим вище системам нашого організму.
 
Що стосується його канцерогенності, то у 2016 році Американське онкологічне співтовариство заявило, що поки не ясно, чи збільшує акриламід ризик розвитку раку.
 
Кілька років тому дослідження, що фінансуються Європейською комісією, показали, що акриламід може вплинути на розвиток онкологічних захворювань, а щоб мінімізувати ризик, потрібно уникати підгоряння їжі.
 
Судячи з відгуку у соцмережах на поради, які дало британське агентстсво харчових стандартів, багато хто не знав про ризики і як їх уникнути або були обізнані у конкретних механізмах.
 
Корреспондент.net вирішив написати про канцерогени, цукри і жири як головні загрози здоров'ю людини, а також про міфи, які охопили багато продуктів.
 
Відзначмо, що таке "правильне харчування" медицина не може з точністю сказати. Є деякі рекомендації, але відповіді на питання, що саме і в яких кількостях потрібно їсти для найкращого здоров'я, не існує.
 
 
 
Канцерогени
 
Про них напевно чули всі. Канцерогени - це фактори навколишнього середовища, вплив яких на організм людини або тварини підвищує ймовірність виникнення злоякісних пухлин.
 
До них належать хімічні речовини, віруси і бактерії, а також випромінювання.
 
Як попереджає Всесвітня організація охорони здоров'я, до основних факторів розвитку раку зараховують високий індекс маси тіла, недостатнє вживання у їжу фруктів та овочів, відсутність фізичної активності, вживання тютюну й алкоголю.
 
Оскільки у статті мова йде про продукти харчування, то нагадаємо, які канцерогени з групи 1 (ймовірно викликають рак - ВООЗ) можуть виявитися на обідньому столі.
 
Ковбаси збільшують ризик захворювання на рак
 
М'ясна продукція - продукти з обробленого червоного м'ясо, наприклад, сосиски, шинки, ковбаси, солонина, в'ялене м'ясо, м'ясні консерви і напівфабрикати здатні викликати рак органів шлунково-кишкового тракту.
 
Солона риба (у китайському стилі) - викликає рак носоглотки, стравоходу, шлунка.
 
Алкогольні напої - етанол або спирт є сам канцерогеном, а також активізує перетворення проканцерогенів в активні форми, порушує засвоюваність вітамінів, мікроелементів та інших харчових речовин. Викликає рак печінки, шлунка, стравоходу.
 
Афлатоксини - це грибки, що виробляють токсини. Ними можуть бути заражені зерна, насіння, горіхи з високим вмістом олії. За неправильного зберігання утворюються у чаї та інших травах. З'являється у молоці тварин, у корм яких потрапив грибок.
 
Бензапірен - утворюється під час спалювання деревини, вугілля. Міститься у копчених продуктах, рослинних маслах, у какао і кавових бобах.
 
Формальдегід - консервант Е240. Токсичний, прийом усередину 60-90 мл є смертельним. Його можна знайти у вареннях, консервах, соках.
 
 
Цукор - солодка смерть
 
 
Цукор стає причиною ожиріння і серцево-судинних захворювань
У вересні торіку JAMA Internal Medicine було опубліковано велике розслідування на тему цукрового лобі.
 
Виявилося, що вчені у 50-х роках минулого століття почали здогадуватися про зв'язок споживання цукру з хворобами серця, але американські виробники активно спонсорували і просували ідею шкоди жиру і холестерину, щоб відвести фокус уваги від цукру.
 
Як результат Цукрова асоціація домоглася того, що в 1980 році лише кілька вчених вважали, ніби цукок грає важливу роль у хворобах серця, і перше керівництво з харчування для американців сфокусувалася на зменшенні жиру і холестерину для запобігання серцевої ішемії.
 
Нині ж точно відомо, що цукор й ішемічна хвороба серця пов'язані. У 2014 році в журналі JAMA Internal Medicine вийшла стаття про дослідження, які довели, що смертність від серцево-судинних захворювань залежить від споживання цукру.
 
За даними ВООЗ, ішемічна хвороба серця є найпоширенішою причиною смерті - 13,2 відсотків.
Цукор став ворогом номер один на шляху до довгого і здорового життя. Виходить велика кількість досліджень та експерементів на цукрову тему.
 
Вже на початку цього року у Клітинні Звіти було опубліковано статтю вчених університетського коледжу Лондона з доказами, що споживання цукру у юному віці зменшує тривалість життя.
 
За даними ВООЗ, ішемічна хвороба серця є найпоширенішою причиною смерті - 13,2 відсотка
Цукор став ворогом номер один на шляху до довгого і здорового життя. Виходить велика кількість досліджень і експерементів на цукрову тему.
 
Вже на початку цього року в Cell Reports було опубліковано статтю вчених університетського коледжу Лондона з доказами, що споживання цукру в юному віці скорочує тривалість життя.
 
Велика кількість цукру непомітно міститься у газованій воді
 
У розвинених країнах тепер активно борються з кількістю цукру у продуктах харчування, у першу чергу в газованих напоях, не тільки активісти, але і на рівні уряду. Так, Британія вводить податок на цукор, що міститься у безалкогольних напоях.
 
Всесвітня організація охорони здоров'я визнала, що споживання цукру викликає ожиріння, розвиток діабету другого типу і карієс. ВООЗ закликає держави ввести як мінімум 20-відсотковий податок на вартість солодких напоїв, щоб зменшити кількість захворювань.
 
Рівень ожиріння у розвинених країнах вражає. У США дві третини (!) населення мають зайву вагу. У Британії 20 відсотків дітей (дітей!) страждають від ожиріння.
 
В Україні реальні проблеми із зайвою вагою має кожен п'ятий громадянин
 
 
ВООЗ в опублікованому у 2016 році звіті робить висновок, що світ охопила епідемія цукрового діабету - 422 мільйони людей.
 
У документі говориться, що у 2014 році у світі від наявності у крові занадто високого вмісту цукру померло 3,7 мільйони осіб. 43 відсоткам до того було менше 70-ти років.
 
Організація попереджає, що з такими темпами у 2025 році у світі буде 700 мільйонів, хворих на цукровий діабет другого типу.
 
Рекомендації ВООЗ прості: рух, збалансоване харчування, відмова від куріння
 
 
 
Але це не означає, що від цукру потрібно зовсім відмовитися. Як і в усьому, слід дотримуватися помірності. Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує вживати на день не більше 25-50 грамів цукру, або 12 чайних ложечок.
 
Тобто денна норма споживання цукру не повинна перевищувати 10 відсотків від загальної кількості споживаних дорослою людиною калорій.
 
 
 
Жири: погані і хороші
 
 
Жири важливі для належного функціонування організму
 
Ліпіди (жир) - це велика група природних органічних сполук, що включає жири і жироподібні речовини. Молекули ліпідів складаються зі спирту і жирних кислот.
 
Є основним компонентом біологічних мембран, тому впливають на проникність клітин й активність багатьох ферментів, беруть участь у передачі нервового імпульсу, у м'язовому скороченні, створенні міжклітинних контактів, в імунохімічних процесах.
 
Також ліпіди утворюють енергетичний резерв організму, беруть участь у створенні водовідштовхувальних і термоізоляційних покривів, захищають різні органи від механічних впливів.
 
До ліпідів належить холестерин, який сидить у масовій свідомості як щось жахливе багато років. Він сприймається багатьма чи не найбільш небезпечним, що може статися з організмом.
 
Насправді ж холестерин забезпечує стійкість клітинних мембран у широкому інтервалі температур. Він необхідний для вироблення вітаміну D, різних стероїдних гормонів і жовчних кислот.
 
Таке ставлення до холестерину склалося через плутанину у науковій термінології. Але ми не будемо заглиблюватися у цю тему.
 
На сайті Гарвардської школи громадської охорони здоров'я пояснюється, що кількість холестерину в їжі не впливає на здоров'я людини.
 
На організм впливають типи споживаних жирів. Вони діляться на насичені і ненасичені (мононенасичені і поліненасичені).
 
На повідомляється JAMA Internal Medicine, що з споживанням насичених жирів пов'язане зростання ризиків захворювань серцево-судинних захворювань і смертності. ВООЗ і багато інших організацій по всьому світу рекомендують обмежити їх споживання.
 
Насичені жири збільшують ризик серцево-судинних захворювань
Висока частка насичених жирів є у тваринних жирах, молочних продуктах, а також у кокосовій і пальмовій оліях. Основні джерела насичених жирів серед їжі - торти, тістечка, жирне м'ясо, сири, морозиво.
 
Ненасичені жири дуже корисні для здоров'я. Мононасичених жири у великих кількостях містяться в оливковій, арахісовій і рапсовій олії, в авокадо, мигдалі, фундуку, насінні гарбуза і кунжуту. Полінасичені є в рибі, волоських горіхах, соняшниковій, кукурудзяній та соєвій олії.
 
 
Ненасичені жири необхідні людині
 
Існують трансжири також. Вони утворюються як побічні продукти у процесі гідрогенізації ненасичених жирів, наприклад, під час вироблення маргарину зі соняшникової олії.
 
JAMA Internal Medicine повідомляє, що споживання трансжирів призводять до збільшення серцево-судинних захворювань і смертності. ВООЗ рекомендує зовсім відмовитися від трансжирів або зменшити їх вживання до 1 відсотка.

Міфи
 
Пальмова олія
 
Що про неї тільки не говорять - канцероген, забиває судини або взагалі не перетравлюється, відкладаючись у кишечнику.
 
На полицях супермаркетів складно знайти продукт, який не містить у своєму складі пальмової олію. Вона стала дуже популярною у харчовій промисловості завдяки своїй дешевизні. Її застосовують у виробництві молочних продуктів і випічки.
 
Плоди маслянистої пальми/EPA
 
Її також можна знайти в шампунях і помадах. Не дивно, що інтерес до неї зростає.
 
В інтернеті безліч статей на цю тему, і вже у другому посиланні у Google говориться, що "шкода пальмової олії доведена".
 
Як повідомляє міністерство сільського господарства США, у пальмовій олії немає "поганого" холестерину, як і в будь-якій рослинній олії.
 
Також немає підтверджених дослідженнями даних, що пальмова олія є канцерогеном.
 
Європейське агентство з безпеки продуктів харчування допускає вживання 80 грамів пальмової олії на день, якщо немає інших джерел жирних кислот.
 
ООН повідомляє, що у пальмовій олії міститься велика кількість вітамінів А і Е. Вона є рекордсменом за вмістом каротиноїдів серед інших олій.
 
Шкода від неї все ж існує. У 2015 році виробництво пальмової олії випередило конкурентів. Це пов'язано з відмовою від надшкідливих трансжирів, таких як маргарин.
 
 
Тварини гинуть через вирубку тропічних лісів заради плантацій  олійної пальми.
Виробники віддали перевагу дешевій і нешкідливій олії з Майлайзії та Індонезії. Величезний попит спровокував масштабну вирубку тропічних лісів з орангутанами під пальмові плантації. Тварини залишаються без звичного середовища проживання і гинуть.
 
 
 
Кава
 
 
Вважається, що кава підвищує артеріальний тиск, прискорює серцебиття, вимиває кальцій і навіть може викликати рак.
 
До чорного списку ВООЗ каву включили у 1991 році. Але у 2016 році Всесвітня організація охорони здоров'я визнала, що вживання кави не призводить до розвитку онкологічних захворювань у людини і виключила з чорного списку.
 
Кава: шкода і користь
 
Протягом останніх кількох років дослідники опублікували не одну статтю, стверджуючи, що кава насправді знижує ризик розвитку різних видів раку, наприклад, раку печінки або шийки матки.
 
У нещодавній доповіді, опублікованій в Arrhythmia and Electrophysiology йдеться, що вчені не виявили зв'язку між змінами частоти серцевих скорочень і щоденним вживанням стандартних порцій, що містить кофеїн.
 
Під час досліджень вони з'ясували, що регулярне споживання кави знижує ризик виникнення цукрового діабету другого типу й інших серцево-судинних факторів ризику, таких, як ожиріння і депресія.
 
 
 
ГМО
 
Генотип таких організмів штучно змінено за допомогою методів генної інженерії заради створення нових сортів.
 
Генно модифіковані культури у більшості випадків менш затратні у вирощуванні і більш врожайні.
 
ГМО: факти і вигадки
 
За допомогою генно модифікованих організмів досліджуються закономірності розвитку деяких захворювань, а також багато процесів в організмі.
 
Євросоюз витратив сотні мільйонів євро на дослідження безпеки ГМО. Кількість наукових публікацій на цю тему вимірюється вже тисячами.
 
Прикладом може послужити велика доповідь 2016 року, підготовлена Національною академією наук США. Висновок цього документа і переважної більшості інших публікацій однозначний: ГМ-рослини не становлять небезпеки.
 
З цією думкою згодні більшість учених, а недавно 110 нобелівських лауреатів виступили із закликом припинити боротьбу з ГМО.
 
Але чому тоді більшість людей упевнені в небезпеці генетично модифікованих організмів? Greenpeace і його союзники за допомогою ефективних пропагандистських кампаній створили у великої частини (переважно європейської) громадськості уявлення про ГМО як про щось небезпечне.
 
Боротьба з такими продуктами отримала в результаті сильну громадську підтримку, а це, в свою чергу, вплинуло на європейських політиків. Greenpeace зі своєю коаліцією зміг також чинити сильний вплив на зміст міжнародних договорів, що стосуються застосування сучасних сільськогосподарських біотехнологій (наприклад, Картахенський протокол, який підписали 167 держав).
 
 
Вони трактують ГМО як за визначенням небезпечні організми, які потребують особливого підходу. Тому норми, що регулюють їх допуск до вирощування, на практиці забарилися, а в Європі практично загальмували розвиток сільськогосподарських біотехнологій.
 
Професор політичних наук Роберт Паарлберг з Гарварда присвятив проблемі багато наукових статей, цілу книгу ( "Зголоднілі по науці. Як біотехнологій не дають прийти в Африку"), а також чимало виступів.
 
Африка орієнтується на ЄС, у пресі "Чорного континенту" схильний перебільшувати шкоду ГМО, тому африканці впевнені - ГМ-рослини викликають рак та інші хвороби, а також загрожують біорізноманіттю.
 
Мюслі і злакові пластівці
 
Готові сніданки шкідливі
 
Завдяки рекламі існує стійка думка, що такі сухі сніданки як мюслі і пластівці дуже корисні і добре впливають на наш організм.
 
Насправді кукурудзяні пластівці - це борошно з великою кількістю цукру й інших добавок для посилення смаку. Перш ніж потрапити на стіл, цей продукт неодноразово піддавався обробці, термічній зокрема, що, як ми вже з'ясували, тільки шкодить.
 
Крім кукурудзяного борошна, до складу входить цукор, кількість якого бажано обмежувати, жири (насичені у кращому випадку, у гіршомуї - трансжири), підсилювачі смаку, ароматизатори, стабілізатори та ще багато чого абсолютно непотрібного нашому організму, а тільки зайві калорії.
 
Торік у журналі Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention вийшла стаття про дослідження американських вчених, які з'ясували, що часте вживання таких пластівців призводить до набору ваги і збільшує розвиток онкологічних захворювань.
 
Що стосується мюслі, то тут ситуація не така критична. У них зберігається клітковина, але обробка, якій піддаються вівсяні пластівці, а також добавки, зводять нанівець корисні властивості. Краще у звичайну вівсянку додати трохи фруктів, горіхів, меду, тоді вийде дуже корисний сніданок.
 
 
Соки смузі і, фруктові йогурти
 
Свіжовичавлені соки і смузі можуть нашкодити
 
Головний мінус цих напоїв - цукор. Свіжовичавлені соки і смузі не містять корисної для організму фруктової клітковини.
 
В Американському журналі клінічного харчування повідомляється про дослідження, які показали що за їх вживання рівень цукру у крові різко підстрибує. Щоб його вирівняти, організм викидає гормон інсулін.
 
Однак різкий викид інсуліну призводить до того, що рівень цукру у крові знижується занадто сильно і стає набагато нижчим, ніж до того моменту, як ви почали пити сік.
 
Такі стрибки рівня цукру та інсуліну шкідливі для організму, особливо для таких його органів як наднирники і підшлункова залоза.
 
Під фруктові йогурти додають велику кількість цукру, а також консерванти, стабілізатори та інші добавки. Краще у звичайний йогурт додати фруктів.
 
ТЕГИ: едаракздоровьеВОЗожирениесахарпитаниепродуктыисследованияпищамифыГМОрекомендации
Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакцію.
powered by lun.ua

Корреспондент.net в соцмережах