У 1516 році в Баварії з'явився знаменитий закон про чистоту пива, який зробив пінний напій таким, яким ми його знаємо сьогодні.
«Якщо servisiarii варитимуть поганий ель, то їх слід оштрафувати на чотири шилінги або кинути в сільський ставок і тримати під водою поки вони не потонуть», – ці слова записані в нормандській Книзі страшного суду, яка з'явилася в 1086 році й описує життя Англії після завоювання її норманами. Це одна з перших згадок пивоварів, які названі латинським словом servisiarii. У Римській імперії так називали людей, які виробляли хмільні напої – але не благородне вино, пише Наталя Гузенко у №18 журналу Корреспондент від 13 травня 2016 року.
На початку Середніх віків пивоваріння було зосереджено в руках окремих заїжджих дворів. Вони виробляли пиво й ель за допомогою браги і спеціального трав'яного збору. Ці трави були основним способом заквашування пива до появи хмелю в масовому обороті. Але пізніше католицька церква зважилася взяти на себе завдання варити пиво в Європі, причому не пошкодувала для цього грошей. При монастирях були створені величезні пивоварні, які обслуговували цілі області окремих країн і королівські двори.
Ченці вкладали досить багато грошей у сучасні на той період технології промивання солоду, використовували водяні млини, щоб важелями перемішувати напій, що готувався, будували величезні підвали для його зберігання. При цьому рецепти пива були дуже різноманітними і відрізнялися багато в чому через трави, які росли в певних регіонах. Ці трави були заміною хмелю, який на той момент знали погано.
На рубежі XV і XVI століть німецькі пивоварні почали використовувати хміль замість трав, оскільки з ним пиво виходило більш ароматним і могло довше зберігати свої смакові якості. Але церква і деякі правителі виступили категорично проти цієї рослини і наполягали на застосуванні традиційних трав.
Це питання стало особливо важливим у Німеччині, де пивний конфлікт проходив на тлі реформації і селянської війни проти династії Габсбургів. Північні князівства, які хотіли послабити вплив церкви, демонстративно перейшли на хміль і почали відбирати у монастирів право монополії на варіння пива.
У 1516 році баварський герцог Вільгельм IV вирішив ввести у себе законодавчий стандарт з виробництва пива, який включав перелік продуктів, з яких воно могло варитися – вода, ячмінь і хміль
Пізніше в 1516 році баварський герцог Вільгельм IV вирішив ввести у себе законодавчий стандарт з виробництва пива, який включав перелік продуктів, з яких воно могло варитися – вода, ячмінь і хміль. Решта добавок та інгредієнтів опинялися поза законом, і поступово їхнє вживання було витіснено із загального вжитку.
Поступово цей стандарт поширився на більшу частину Європи. Хоча, наприклад, уже в період правління королеви Єлизавети в Англії в кінці XVI століття любили варити нетрадиційне пиво з травами.
Але рецепт з трьох складових був простішим для роботи масових броварень, і тому вони швидко витіснили своїх конкурентів. Також не витримали натиску і монастирські виробництва, міць яких сильно підірвали громадянські війни в Європі і поступова втрата впливу католицькою церквою. Тому зараз пивний стандарт є загальноприйнятим.
Напій з півночі
У період існування Римської імперії її жителі вживали переважно вино. Адже землі, на яких вона розташовувалася, перебували на берегах Середземного моря, і виноробство там було традиційним промислом.
Напій із солоду пили народи, які жили на північ від Альп – у Римі вони вважалися варварами. Тим більше, що римські поселенці не контактували з ними до початку нашої ери, оскільки всі територіальні експансії Риму просувалися на схід або південь.
Не дивно, що вперше про пиво згадує тільки історик Публій Корнелій Тацит. Він каже, що цей напій люблять пити германці, і характеризує його як таємне зілля місцевих племен.
Коли римляни почали проникати в Німеччину і Британію, вони все більше знайомилися з пивом. Тоді воно варилося з ячменю, солоду і спеціальних трав. Переважно для закваски використовувалися деревій, верес, полин чи багно звичайне. Трави збирали і сушили, а потім перемелювали в порошок і додавали в пиво. Ця суміш мала тонізуючий або трохи наркотичний ефект. Пиво виходило більш міцним, споживали його у великих кількостях.
Коли ж варварські племена стали найматися на службу в армію Римської імперії, з ними в Рим прийшло і пиво. До 250 року н. е. пінний напій почав входити в раціон легіонерів, які служили в Європі.
Тим більше, що зміна клімату вплинула і на розвиток виноробства в Європі. Господарська діяльність римлян привела до зникнення лісів в Італії. Клімат там став більш посушливим, і виноробство прийшло в занепад. У цей час також почалася і криза традиційного виноробства в Римській імперії. Тому пиво поширилося з Німеччини на південь, стаючи все більш популярним.
Вино було досить дорогим у виробництві. А населення варварських держав Європи вимагало простого напою, який міг би надавати ефект зігрівання і тонізування
Крім того, вино було досить дорогим у виробництві. А населення варварських держав Європи вимагало простого напою, який міг би надавати ефект зігрівання і тонізування. До того ж, на кислих ѓрунтах півночі континенту було набагато простіше вирощувати ячмінь, а виноград був тільки для їжі або для кислого напою, який часто переганяли в горілку.
Різні країни надавали перевагу несхожим наповнювачам для пива. Наприклад, у Скандинавії використовували багно звичайне, а в Німеччині більше брали деревій, який масово ріс у місцевих лісах. Розрізнялася і міцність напою: його могли зціджувати кілька разів, щоб отримати різні види пива.
Споживали пиво багато і з різних приводів. Наприклад, у Німеччині в XIII столітті вважали, що молоко часто заражається спорами хвороб, а отже, його шкідливо пити матерям, які годують грудьми, або дітям. Тому їм спеціально давали пиво. У притулках давали по пінті (0,57 л) пива на дитину на день, хоча міцність напою була невеликою – 3%.
Таємне виробництво
Поступово католицька церква зрозуміла, що продаж спиртних напоїв, особливо слабоалкогольних, сприяє налагодженню відносин з парафіянами. Тим більше, пивоваріння стало досить прибутковою сферою життя Середньовіччя, і потрібно було терміново брати його під контроль.
Щоб перемогти місцеві пивоварні, потрібно мати благословення церкви і нові технології, які дозволили б налагодити масове виробництво. І для цього у церкви знайшлося достатньо грошей. До XII століття католицькі монастирі стали центрами європейського пивоваріння, оскільки отримали схвалення церкви і накопичили коштів, щоб зробити виробництво масовим.
У великих абатствах обладнали власні солодильні, а там, де їх не було, зерно викладалося на траву на ніч: роса зволожувала його, і починався процес солодження. Коли зерно проростало, його переносили в примітивну сушарню, розкладали на ворсистій тканині і прогрівали над вогнем.
Ченці брали як сировину м'яку воду, іноді додаючи в неї мило. Затор перемішували за допомогою дерев'яних вил, і коли сусло навколо їхньої рукоятки закипало, вважалося, що перетворення крохмалю на цукор закінчилося.
Суслу давали охолонути, а потім черпаками переливали його в дерев'яні бочки, звані «колами». Уже в бочках до сусла додавали дріжджі. Після початку процесу бродіння сусло зливали в спеціальний посуд, на якому його транспортували до підвалу, де розливали по бочках – і бродіння тривало. Під бочками поміщали пивну дробину, яка повинна була акумулювати дріжджі, які виливалися зі спеціально зроблених у бочці отворів.
Великі монастирі могли виробляти до 30 тис. л пива різних сортів на рік. Найбільше споживали цей напій у Західній і Північній Європі, оскільки там майже не ріс виноград
Таким чином, великі монастирі могли виробляти до 30 тис. л пива різних сортів на рік. Найбільше споживали цей напій у Західній і Північній Європі, оскільки там майже не ріс виноград.
Монастирі стали не тільки джерелом духовного просвітлення, але й міцного напою для знаті і більшості заможних жителів Європи. Зовсім бідні люди воліли самі варити пиво, яке, втім, мало нагадувало монастирський продукт. Для бродіння в основному використовувалися спеціальні трави, які селяни збирали в лісах. Хміль тільки почав з'являтися на кількох пивоварнях, і багато хто вважав, що він лише зіпсує смак напою.
Війна за хміль
Хміль як інгредієнт для пива почав поширюватися в XV столітті в Німеччині. Тоді ж міські уряди створювали власні виробництва пива, які не входили в монастирську юрисдикцію. Церква поставилася до цього починання вкрай негативно, і кілька монархів у Німеччині намагалися заборонити хміль законодавчо. Хоча в кінці століття Тюрінгія вперше ввела норми щодо чистоти пива, які включали в себе хміль.
Можливо, у міських урядах намагалися поставити цю галузь під свій контроль, а також отримати прибуток від пивоваріння. З іншого боку, значна частина трав, які додавали в пиво, могли викликати хвороби і звикання. А відмінність у рецептурі привела до того, що пиво було досить різної якості, і тому потрібен був єдиний стандарт, який допоміг би уніфікувати пивоваріння в Німеччині.
У цей час країну роздирали реформація і селянська війна, коли Мартін Лютер проголосив, що католицька церква загрузла в гріхах, а тому потрібно очистити її. У Ватикані на це відповіли репресіями та процесами проти єретиків. Німецькі князі, які й раніше були незадоволені політикою династії Габсбургів на імперському троні, заявили, що не будуть їм підкорятися і почали повстання.
На цьому тлі протистояння за пиво стало одним із символів громадянської війни. У 1516 році в Баварії проголосили закон про чистоту напою, який давав право варити його тільки державним підприємствам, тобто монастирі позбавлялися цього привілею. Також у складі пива затвердили лише три інгредієнти: воду, солод і хміль. Решта напоїв, звичайно, не оголошували поза законом, просто їх заборонено були називати пивом.
На територіях, які контролювала церква, монастирі пручалися цим віянням. Але Німеччину майже сторіччя стрясали постійні війни, і багаті абатства були бажаною здобиччю для натовпів дезертирів, які блукали по континенту.
До середини XVII століття більшу частину виробництва пива в Європі контролювали вже не церква, а магістрати. Пізніше стали з'являтися приватні компанії, які ставили справу на потік. Однак традиційний склад пива залишився колишнім, його і зараз використовують більшість великих компаній. Часи, коли напій настоювали на багні звичайному або мирті, пішли в історію.
***
Цей матеріал опубліковано в №18 журналу Корреспондент від 13 травня 2016 року. Передрук публікацій журналу Корреспондент у повному обсязі заборонено. З правилами використання матеріалів журналу Корреспондент,опублікованих на сайті Корреспондент.net, можна ознайомитися тут.