У світлі новітніх досліджень овочі та фрукти втратили містичний ореол еліксиру молодості і здоров'я. Вони корисні, тільки якщо їсти їх з розумом, - пише Олексій Бондарєв у № 24 журналу Корреспондент від 22 червня 2012 року.
Американський
дієтолог Девід Хілл вважає себе прогресивно мислячим фахівцем і не рекомендує
своїм пацієнтам налягати на овочі та фрукти. Хілл уважно стежить за новітніми
дослідженнями і переконаний в тому, що епоха, коли овочі та фрукти були
недоторканною іконою дієтології, відійшла в історію.
"Більшість досліджень не те щоб свідчать про шкоду овочів і фруктів, а
швидше, просто демонструють, що їх горезвісна користь для здоров'я
перебільшена", - говорить Хілл. Овочі та фрукти, безумовно, є цінним
джерелом вітамінів і корисних елементів. Проте забезпечити свій організм цими
речовинами можна і не примушуючи себе їсти капусту, шпинат, апельсини і
персики.
У війні між свіжими овочами і вітамінами в таблетках перемогу здобувають
останні, констатує Хілл. Справа не в тому, що таблетки раптом різко покращилися
за якістю, а в тому, що овочі та фрукти в наші дні вже не ті, що раніше, от і
немає сенсу зациклюватися на них, вважає дієтолог. Як приклад Хілл наводить
дані вчених із Гарвардської медичної школи. У 1950 році досить було з'їсти два
невеликих персики, щоб отримати добову норму вітаміну А. Сьогодні для цього
людині потрібно з'їсти кілька десятків персиків.
Справа не в тому, що таблетки раптом різко покращилися за якістю, а в тому, що овочі та фрукти в наші дні вже не ті, що раніше
Робота вчених викликала фурор у США. Канал ABC News присвятив проблемі окрему
передачу. Опитавши безліч експертів, автори програми дійшли висновку, що за
останні десятиліття вміст корисних речовин в овочах і фруктах, вирощуваних за
новітніми технологіями у розвинених країнах, впав у десятки разів. Саме в цих
технологіях проблема, зазначають експерти. Хімікати, що застосовуються в
сучасному сільському господарстві, змінюють саму суть продуктів.
"Помідор сьогодні - це просто кругла червона штука, - говорить Хілл. - А
зовсім не та вітамінна бомба, що 50 років тому".
Марк Вітлі, колега Хілла з Канади, погоджується з тим, що сучасні овочі та
фрукти зовсім не такі корисні, як в ті роки, коли формувалися основи
дієтології. "Акцент на те, що овочі та фрукти - запорука здоров'я, було
зроблено в епоху, коли мультивітамінних комплексів ще не існувало", - зазначає
Вітлі. Тоді у лікарів просто не було іншої можливості оздоровити пацієнта,
окрім як вселяючи йому, що він повинен достатньо їсти овочі та фрукти.
І все ж Вітлі не згоден з Хіллом щодо рекомендацій пацієнтам. "Пігулки це
таблетки. Маленькі круглі шедеври сучасної хімії", - іронізує дієтолог,
натякаючи, що до мультивітамінів є багато питань: способи виробництва,
використання небезпечних технологій, "загадковий" синтез деяких
речовин. Крім того, пацієнти переважно до таблеткових дієт не готові.
Сучасні овочі та фрукти зовсім не такі корисні, як в ті роки, коли формувалися основи дієтології
"Набагато простіше пропонувати пацієнту комплексний підхід до харчування,
акцентуючи увагу на овочах і фруктах, а також інших класичних корисних
продуктах на кшталт лосося, натурального йогурту, ягід і т. д., - говорить
Вітлі і додає: - Ніхто не завадить при цьому пити мультивітаміни додатково. Про
всяк випадок".
"Щоб подбати про "вітамінне" здоров'я свого сина, я придумав
гру, - розповідає американський медик Фред Ларсон. - Щодня я забираю сина зі
школи, і ми разом їдемо за покупками в продуктовий супермаркет. Там він повинен
обрати собі два будь-які фрукти і два будь-які овочі". Так дитина у формі
гри дізнається, які на смак різні продукти, і звикає, що в її раціоні завжди
повинні бути фрукти і овочі. Ларсон вважає, що вітаміни у таблетках не зашкодять,
оскільки навіть щоденна присутність в раціоні овочів і фруктів не гарантує
збалансованості харчування.
"Крім іншого, деякі дослідження показують, що бездумне вживання певних
видів у надмірних дозах може бути шкідливим", - говорить медик.
Він також вказує на відкриття вчених з Гарварду, які з'ясували, що сирі овочі
та фрукти приносять користь, лише якщо їх вживати на голодний шлунок. А після
їжі і на десерт вони часто шкідливі, оскільки запускають в організмі процеси
бродіння і навіть гниття. З цієї точки зору традиції французької кухні, в якій
салат подають перед основною стравою, можна назвати мудрими, констатують вчені.
Вітаміни в таблетках не зашкодять, оскільки навіть щоденна присутність в раціоні овочів і фруктів не гарантує збалансованості харчування
За словами Вітлі, низка інших даних показує, що деякі традиційні уявлення про
користь і шкоду фруктів і овочів виявилися невірними. Корреспондент
проаналізував результати недавніх досліджень, які свідчать про те, що отримати
користь з продуктів не таке вже просте завдання, як може здатися на перший
погляд.
Протягом десятиліть покоління людей зберігають овочі у холодильнику. А більшість
ще й звикли зберігати в холоді салати та інші готові страви з овочами. Але
добре зберігання страв з овочів при низьких температурах - це міф. У холоді
овочі швидко втрачають свій чи не ключовий компонент - вітамін С, пояснює Хілл.
Наприклад, було встановлено, що картопля втрачає приблизно 80-90% вітаміну С
після чотирьох годин перебування в холодильнику. Але не всі овочі такі
нестійкі. Капуста повністю втрачає вітамін С тільки через добу проживання в
холодному "кліматі". У середньому ж овочі не варто класти в
холодильник більш ніж на 12 годин, зауважують експерти.
Фруктова дієта
Ларсон якось просто з цікавості нарахував не менш як півтора десятка популярних
фруктових дієт, які регулярно з'являються на сторінках газет і журналів у США.
"Деякі люди й справді вірять, що, харчуючись переважно фруктами, можна
схуднути", - говорить Ларсон. З одного боку, логіка в цьому є: серед тих,
хто харчується тільки фруктами (за аналогією з вегетаріанцями їх називають
фрукторіанцями), осіб, які страждають на ожиріння, не зустрінеш.
Інше питання - якою ціною досягається така боротьба з вагою, міркує медик. У
фруктах мало білка і таких важливих елементів, як залізо і кальцій. З
вітамінами теж не все райдужно - фрукти майже не містять вітамінів групи В, які
мають ключове значення для здоров'я людини.
Такий популярний серед людей, котрі худнуть, продукт, як ананас, вимагає
особливої обережності: завдяки набору рідкісних ферментів ананас дійсно
сприяє схудненню, оскільки покращує кровообіг в підшкірній жировій клітковині
та обмін речовин у ній, проте містить безліч агресивних кислот, які у великих
дозах небезпечні для шлунка.
"Дієта з фруктів може бути просто небезпечною", - зазначає Ларсон.
Солодка альтернатива
Дієтологи часто рекомендують заміняти солодощі сухофруктами. У логіці їм не
відмовиш. Скажімо, звичайний компот із сушених яблук і груш, добре знайомий
тим, хто пам'ятає радянські їдальні, не містить жирів, а кількість вуглеводів у
ньому мізерна. Проте до поширених сухофруктів також відносяться родзинки,
курага і чорнослив, які можуть похвалитися високою калорійністю.
Німецькі вчені з Берлінського університету довели, що люди, які зловживають
родзинками і чорносливом, страждають надлишком ваги приблизно в тій ж
пропорції, що і звичайні ласуни. Справа в тому, що за калорійністю ці
сухофрукти лише трохи поступаються звичайним солодощам. Проста карамель може
містити 350 ккал/100 г, а шоколадна цукерка - 400 ккал/100 г. У родзинок, для
порівняння, цей показник становить 270 ккал/100 г. Не така вже значна різниця,
роблять висновок вчені.
"Не існує способу бути ласунами безкарно для здоров'я", - іронізує
Ларсон.
Проста карамель може містити 350 ккал/100 г, а шоколадна цукерка - 400 ккал/100 г. У родзинок, для порівняння, цей показник становить 270 ккал/100 г. Не така вже значна різниця, роблять висновок вчені
Стакан свіжовичавленого апельсинового (або будь-якого іншого фруктового) соку -
це вітамінна бомба, проголосили дієтологи ще в середині минулого століття, і
оскаржувати дане твердження не береться ніхто. Але як би парадоксально це не
звучало, така вітамінна бомба може бути досить шкідливою для здоров'я.
Фруктові соки дуже калорійні. В одній склянці яблучного соку може міститися до
200 ккал. Стільки ж, скільки у двох великих яблуках. Однак краще з'їсти два
яблука, ніж випити стакан соку, кажуть дослідники, і ось чому. Сік займає
небагато місця в шлунку і швидко всмоктується, тоді як фрукти засвоюються
значно довше, займають більше місця і дають відчуття ситості. Сік може різко
збільшити рівень цукру в крові, провокуючи викид інсуліну, але ж саме інсулін
відповідає за накопичення енергії в організмі, у тому числі і у вигляді жирових
відкладень. До того ж стрибок рівня інсуліну призводить до посилення апетиту.
Імпортне здоров'я
Мешканцям країн, де зима сувора, а Санта-Клаус не є чистою фантастикою хоча б
для частини населення, добре знайома проблема сезонної недостачі вітамінів. Як
правило, у північних країнах взимку зростає імпорт овочів: рухомі стереотипом
про користь овочів, люди прагнуть компенсувати брак місцевих продуктів
привізними огірками, помідорами, капустою і цибулею.
Ще в 1990-х низка досліджень показали, що є сенс вживати в їжу ті продукти, до яких у людини є генетична схильність
Між тим, ще у 1990-х низка досліджень показали, що є сенс вживати в їжу ті
продукти, до яких у людини є генетична схильність. Наприклад, російські вчені
довели, що найбільшу засвоюваність для росіян мають квашені і засолені
продукти. Краще з'їсти солоний огірок, законсервований дідівським методом, ніж
свіжий огірок, привезений із жаркої південної країни.
У свою чергу, Хілл вважає, що хороший комплекс мультивітамінів є більш
оптимальним вирішенням проблеми. У вітамінів у таблетках немає географічної
прив'язки, і вони однаково засвоюються людьми з різною генетичною схильністю - чи
то мешканець півночі, який бачить свіжі овочі два місяці в році, або мешканець
півдня, котрий харчується свіжою полуницею круглий рік, говорить Хілл.
Здоров'я за розкладом
Овочі та фрукти і справді варто їсти цілий рік. Але не все поспіль. Для кожного
виду є свій оптимальний час
Січень: Картопля, морква, капуста (брюссельська, кольорова, савойська),
цибуля-порей, трюфелі. Апельсини, мандарини, грейпфрути, лимони, авокадо
Лютий: Морква, капуста (брюссельська, кольорова, савойська), цибуля-порей,
перець чилі. Банани
Березень: Капуста (зелена, брюссельська, кольорова, савойська), цибуля-порей.
Лимони, апельсини, мандарини
Квітень: Капуста (кольорова, зелена), огірки, петрушка, щавель, базилік,
черемша, спаржа, цибуля-порей
Травень: Молода картопля, капуста (молода, кольорова), редис, огірки, помідори,
ревінь, шпинат, спаржа, м'ята, зелена цибуля, щавель, салат, кульбаба
Червень: Молоді кабачки, морква, буряк, ріпа, шпинат, щавель, листовий салат,
рукола, петрушка, кріп, зелена цибуля, м'ята, базилік, пагони молодого часнику.
Полуниця, суниця лісова, черешня, червона смородина
Липень: Стручкова квасоля, солодкий перець, баклажани, огірки, молодий часник.
Аґрус, вишня, смородина (чорна, червона і біла), малина, абрикоси, сливи
Серпень: Баклажани, цукині, кабачки, зелений горошок, молода кукурудза,
помідори, щавель, ріпчаста цибуля, кукурудза. Кавуни, дині, білий інжир,
персики, нектарини, яблука, груші, малина, слива, обліпиха
Вересень: Картопля, капуста (брюссельська, кольорова, савойська), цибуля-порей,
хрін, квасоля, нут. Яблука, груші, кавуни, дині, сливи, чорний інжир, виноград,
айва. Бузина (чорна і трав'яниста), лохина, брусниця, барбарис, обліпиха,
чорноплідна горобина
Жовтень: Морква, буряк, коренева селера, пастернак, ріпа, гарбуз, хрін,
білокачанна капуста. Яблука, брусниця, журавлина, кизил, виноград, волоські
горіхи
Листопад: Картопля, капуста (червона, білокачанна, савойська, цвітна,
брюссельська), морква, цибуля-порей пастернак, топінамбур, фейхоа, хурма,
маніола, айва, гранат, журавлина, білий трюфель
Грудень: Капуста (брюссельська, цвітна, броколі, кольрабі), цибуля-порей,
редис, бруква, цикорій звичайний. Авокадо, хурма, яблука, груші, клементини,
лимони, грейпфрути, апельсини
Дані інформаційно-довідкової служби Корреспондента
***
Цей матеріал опубліковано в № 24 журналу Корреспондент від 22 червня 2012 року.
Передрук публікацій журналу Кореспондент в повному обсязі заборонено. З
правилами використання матеріалів журналу Корреспондент, опублікованих на сайті
Корреспондент.net, можна ознайомитися тут.