Змішати все. Їжа в стилі ф'южн завойовує світ

По суті, у корейському тако немає нічого страшного - немає нічого поганого в поєднанні кімчі і гострого соусу, немає нічого надто вже негожого в пулькогі, загорнутому у хвилясту шорстку тортилью. Якщо вже на те пішло, корейське тако є елементом творчості в культурі приготування їжі, поєднання двох на перший погляд непоєднуваних смакових концепцій і перетворення всього цього на дивно смачну, своєрідну і цілком гармонійну страву, - пише Наташа Геллінг у виданні Smithsonian.

Це їжа у найкращих традиціях нашого часу, данина сучасній тенденції кухні ф'южн - елегантного кулінарного напрямку, авторство якого іноді приписують Вольфгангу Паку (Wolfgang Puck - знаменитий австрійський шеф-кухар, ресторатор і бізнесмен - прим. Перекл.), який привчив нас до таких див як млинці, фаршировані куркою в пряному соусі бізон або начос із соусом барбекю. Але стверджувати, що корейські тако або їжа ф'южн - це щось нове, значить переписувати історію. Їжа ф'южн, або поєднання різних кулінарних традицій і продуктів для створення нових, гібридних страв, існує вже давно - із самого моменту зародження кулінарії. Тому історія кулінарії "ф'южн" настільки багата і сягає корінням настільки далеко у минуле, що тепер складно визначити, в який саме момент вона з'явилася. Однак найбільш яскравим і відомим прикладом такої їжі є локшина - настільки всюдисуща, що вже й не зрозумієш, де її почали їсти вперше: навряд чи б з'явилися спагетті, якби китайці спочатку не довели до досконалості метод приготування локшини.

"Насправді придумати нову страву досить важко, але ще важче придумати нові технології приготування, - розповідає Рейчел Лауден (Rachel Laudan), фахівець з історії кулінарії і автор книги Кухня та імперія: кулінарія в світовій історії (Cuisine and Empire: Cooking in World History). - Майже вся їжа - це страви в стилі ф'южн". Але існує різниця між тією їжею, в якій ми відразу пізнаємо ф'южн, і тими стравами, в основі яких поєднуються багато кулінарних традицій, які видно тільки фахівцеві. Найчастіше в уявленнях простих людей страви прив'язані до якоїсь певної національної кухні, наприклад, рамен (локшина із м'ясним бульйоном і овочами - прим. перекл.) - до японської або каррі - до індійської. Насправді ж, такі страви часто є результатом змішання кулінарних традицій, які існували пліч-о-пліч у процесі колоніальних завоювань або міграції.

"Коли змішуються різні культури, то і змішання кулінарних традицій неминуче, - коментує Корін Тренг (Corrine Trang), автор збірки рецептів "Любителі поїсти - в'єтнамці: кулінарні подорожі Discovery"(Food Lovers Vietnamese: A Culinary Journey of Discovery). - [Колонізатори ] хотіли їсти ту їжу, до якої вони звикли". Але в міру ослаблення імперіалізму в 19-20 століттях замість нього почала зароджуватися унікальна ідеологія націоналізму. Стали з'являтися нові країни, які прагнули продемонструвати свою національну ідентичність і самостійність, тому часто разом з національним прапором або гімном вони обирали ще й якусь національну страву. Взагалі-то, ті страви, які виділялися як національні і повинні були уособлювати "національну" культуру, насправді відображали строкате історичне та культурне минуле цієї місцевості. Далі ми наводимо перелік страв, походження яких є прикладом змішання культур, в результаті чого і з'явилися ці страви ф'южн:

Бань мі: ця поширена в'єтнамська вулична їжа (особливо "лазень ми Тхіть" - зі свининою гриль) на радість любителям фастфуду в усьому світі поєднує в собі всі принади хрусткого бутерброда із солоною і гостро-пряною начинкою. Але цей типово в'єтнамський сендвіч - яскравий приклад їжі ф'южн.

Традиційний бань мі готують у вигляді багета з начинкою з м'яса (часто м'ясного паштету), маринованих овочів, перцю чилі і кінзи. Тут очевидний вплив французької кухні часів колоніалізму: все - від м'ясного паштету до майонезу, та ще об'єднаних знаковим французьким багетом, свідчить про колоніальне минуле В'єтнаму. Що, втім, анітрохи не означає, що в кулінарному сьогоденні країни ця їжа втратила свої позиції. "Поки є попит, цю їжу готуватимуть. Це основний принцип бізнесу. Навіщо припиняти виробництво товару, якщо він добре продається? - вважає Тенг, пояснюючи, чому цей пережиток колоніального минулого користується таким попитом у наш час. - Бань мі - це дуже зручна і смачна їжа. Це їхній різновид фастфуду".

Ямайський пиріжок: одна з найпопулярніших страв на Ямайці, яка трохи нагадує латиноамериканські емпанадоси (які теж мають багатонаціональне походження): в тісто кладуть начинку з м'яса, приправлене травами та спеціями, характерними для ямайської кухні. Але ця "типово ямайська" їжа, насправді не зовсім ямайська - вона з'явилася в результаті колоніального завоювання і міграції, і в ній намішано багато чого - і спеції, які привозили з Ост-Індії покоління колонізаторів-англійців, які змінювали один одного, і африканський жар кайенського перцю, і пекучість ямайського перцю чилі. І якщо як нічна вулична їжа ямайські пиріжки можуть скласти китайській локшині хорошу конкуренцію за доступністю і популярністю, то їхня складна кулінарна історія не така насичена і заплутана.

Віндалу: Каррі Віндалу - це основна страва, яку можна знайти в меню будь-якого ресторану по всій Індії, але ця гостра страва з’явилася в результаті змішування кулінарних традицій, поширених в Португалії і на Гоа. Гоа - найменший індійський штат, який протягом 450 років перебував під пануванням португальців, і за цей час європейські колонізатори зробили вплив на все навколо - від архітектури до кулінарії. Саме від них і була запозичена популярна гостро приправлена страва "Віндалу" (з часом написання назви цієї страви змінилося під впливом англійської мови). Сама назва страви походить від португальських слів vinho (винний оцет) і ahlo (часник) - двох інгредієнтів, які надавали страві характерний смак. Індійське "Віндалу" це варіант португальського традиційного печеня зі свинини у соусі з оцту з часником. На Гоа португальці трохи змінили традиційний рецепт, додавши в нього місцеві види гострого перцю, тому в наш час каррі Віндалу відомо як одне з найгостріших різновидів каррі. І, як зазначає Лауден, такі метаморфози відбувалися не тільки з Віндалу, "як нам відомо, каррі теж бере свій початок з англійської кулінарії".

Рамен: навряд чи можна знайти їжу, яка більше всього поєднується з поняттям "студент", ніж ця локшина швидкого приготування у прозорому бульйоні помаранчевого кольору. Проте справжній рамен досі є основною національною їжею японців і стравою, яка бере початок з  імперіалістичного минулого цієї країни. У кінці 19 і початку 20 століть Японія здобула перемогу в кількох вирішальних війнах із Китаєм, що дозволило цій острівній державі заявити про свої права на деякі китайські території, в тому числі Тайвань і частину колишніх китайських володінь у Кореї. Але владу над своїм давнім ворогом Японія демонструвала не тільки шляхом захоплення його території. Японці зазіхнули ще й на традиційну китайську локшину, яка вирізнялася більш солоним смаком, більш ніжною текстурою і більше жовтим кольором (який виходив через те, що під час варіння локшини в солону воду додавали соду).

На її основі японці створили страву під назвою сина соба або китайська локшина. З часом назва страви змінилася і стала звучати не так конкретно (слово "сина" тепер позначає щось виключно китайське) - вона зараз відома як рамен, але її імперська сутність збереглася. У своїй книзі "Сучасна японська кухня: їжа, могутність і національна самосвідомість" (Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity) спеціаліст з історії кулінарії Катажина Йоанна Чвертка (Katarzyna Joanna Cwiertka) пише: "фізично спілкуючись з Китаєм за допомогою їжі та напоїв, населення Японії дедалі більше переймалося імперськими ідеями".

Оригінал публікації: Sorry, Wolfgang, Fusion Foods Have Been With Us for Centuries

Переклад: ИноСМИ