У сімдесяті роки кухар Мішель Герар випустив книгу, що стала біблією так званої Нової кухні, - каже Гелія Певзнер на RFI.
Книга називалася Моя кухня для схуднення, і Мішель Герар
розповідав у передмові про те, чому йому, кухареві, який вже тоді володів двома
мішленівськими зірками, прийшло в голову звернути увагу на нудне здорове
харчування.
Приїхавши
після одруження в місто Ежені-ле- Бен, де його дружина володіла відомою
лікарнею, він зіткнувся з тим, що люди, які сидять на дієті, вважають, що разом
з калоріями з їхньої їжі абсолютно правомірно має зникнути і смак. Для нього,
кухаря, відрив від смаку і ароматів був немислимий.
Герар
почав розробляти систему рецептів, які дозволили б людям поєднувати приємне з
корисним. Ключове
слово цієї системи - задоволення. Воно
ж стало гаслом нового Інституту здорового харчування, який цього тижня
відкрився в Ежені-ле-Бен і який носить ім'я Мішеля Герара.
RFI/Guelia Pevzner
Жива
легенда, проповідник "нової кухні" Мішель Герар
За сорок
років переконання Герара залишилося тим же. "У
нас є можливість харчуватися одночасно і смачно, і корисно. Зовсім не
обов'язково обирати. У майонезі можна замінити непотрібну, зайву кількість олії
овочевим відваром, зберігши його смак", - пояснює Герар присутнім на
відкритті інституту колегам, журналістам і політикам.
Майстер-клас,
який він провів під час інавгурації, вчить, як зменшити кількість калорій в
різотто - додати туди дрібну крихту з цвітної капусти, вона точно так само може
додати в страву кремовості і буде непомітна в білому рисі.
Інститут
призначений для професіоналів, тут навчатимуться кухарі. У
першу чергу ті, хто готує для громадського харчування: шкільних та виробничих
їдалень, лікарень. Основою
навчальних програм стала Біла книга, яку Мішель Герар склав разом з лікарями та
дослідниками і яку представив уряду.
Починаючи
з 2009 року, з його ініціативи французьке Міністерство охорони здоров'я провело
серію консультацій, в результаті яких відбулося головне - лікарі і кухарі навчилися
говорити однією мовою.
"Коли
я потрапив на перше засідання, то не знав, що робити, - зізнається Герар, -
кругом одні імениті професори, а я - всього лише кухар. Друге засідання - те ж
саме. На третьому один з учасників вимовив фразу "У порції фуагра міститься
стільки-то калорій". Я зрозумів, що пора брати слово".
Герар
заперечив: "Ні, кількість калорій у продукті не завжди одна і та ж. Все
залежить від того, як цей продукт приготований. Той же самий фуагра, якщо його
запекти в терріні, спочатку випустить свій жир, а потім вбере його назад. Зате якщо
поширувати його в бульйоні, то випущений жир назад не повернеться. І кількість
калорій буде зовсім іншою".
Новий
навчальний заклад використовує цю спільну мову - і включає в свою програму не
тільки практичні, але і теоретичні заняття. Лікарі
та дієтологи будуть читати лекції, а Мішель Герар вважає, що необхідно також
організовувати консультаційні послуги для працівників громадського харчування. Адже
готувати для великої кількості людей одночасно - зовсім не те, що готувати
порційно. Тут потрібен
інший кулінарний жест, інші вміння.
Програми
інституту сертифіковані французьким Міністерством освіти, а це означає, що в
рамках підвищення кваліфікації місцеві кухарі зможуть приїхати вчитися за
рахунок ресторану-роботодавця. Іноземцям
теж відкрито доступ до навчання - і за класом кухарської справи, і за класом
кондитерської. У
перші місяці курси будуть йти французькою мовою, але потім, сказав Герар, якщо
знадобиться говорити англійською, японською або російською, це буде зроблено.
Міжнародний
масштаб нової школи відповідає і міжнародному масштабу проблеми. ООН називає ожиріння епідемією. За
собою воно веде і цілий комплекс інших хвороб - діабет, серцево-судинні і
ракові захворювання. Незважаючи
на те, що у Франції найнижчий в Європі рівень ожиріння, тут теж налічується 7
мільйонів осіб, які страждають на це захворювання, у тому числі 500 000 осіб -
на рівні інвалідності.
RFI/Guelia Pevzner
Мешканці
півдня їдять більше фруктів і овочів, тому менше страждають від ожиріння
Люди
із зайвою вагою страждають не тільки з медичної точки зору, вони часто зазнають
і соціальної ізоляції. Відомо,
що в семи випадках з восьми резюме повної людини не розглядається потенційними
роботодавцями. Дітей
починають дратувати і виганяти з гри вже в ранньому шкільному віці.
В ожиріння
є географічний маркер, в кожній країні свій. У
Франції, наприклад, на півночі набагато більше проблем з вагою, ніж на півдні. Є в цьому і культурно-історична
складова. На
півдні завжди їли більше овочів і фруктів, а страви готували не так на
вершковому маслі, а на оливковій олії.
Але
ожиріння захоплює все нові й нові території. Китай,
наприклад, що двадцять років тому зовсім не страждав цією недугою, нараховує
нині 112 мільйонів осіб, котрі мають серйозні проблеми з вагою. А головний маркер все ж -
соціальний. Чим
нижчий у родині достаток, тим більша ймовірність, що діти будуть страждати
ожирінням.
Часи,
коли повнота вважалася ознакою здоров'я і достатку, давно пройшли. Проблема
ожиріння давно перестала бути особистою, перейшовши в сферу державних завдань. Адже
лікування від будь-якої хвороби людини, яка одночасно страждає діабетом, коштує
Франції на 600 євро дорожче, ніж лікування того, у кого діабету немає. Тому
необхідна превентивна медицина, а й превентивна гастрономія, про яку говорить
Герар, теж потрібна не тільки хворим, але і здоровим.
У
Сполучених Штатах Америки цією проблемою займається особисто перша леді, Мішель
Обама, яка заснувала рух Let's move. "Я
збираюся запросити Мішель Обаму до нас, в Ежені-ле-Бен, - каже Герар, - для обміну
досвідом". Йому буде чим
поділитися. Інститут
здорового харчування Мішеля Герара - перший навчальний заклад у світі подібного
штибу.
RFI/Guelia Pevzner
Страви
за рецептурою Мішеля Герара не перевантажені калоріями, але зберігають смак і
аромат
На
відкритті виступали лікарі та представники державних програм щодо боротьби з
ожирінням. Катрін
Пійє, глава дитячої лікарні, розташованої неподалік від Парижа, розповіла про
історію дитячого громадського харчування. Хворим
дітям, змушеним дотримуватися дієти, і так доводиться не солодко, їх потрібно
нагодувати якомога смачніше, - погоджується вона з Мішелем Герарі.
Але й
здорові діти часто скаржаться на свою їдальню. Шкільні
їдальні з'явилися у Франції в 1920-і роки, а наразі вісім з десяти французьких
дітей харчуються в шкільній їдальні. І значить, це
харчування заслуговує особливої уваги.
Окремою
серйозною проблемою є й харчування людей третього і четвертого віку, які
проживають у спеціальних закладах, так і тих, котрі перебувають вдома, адже
вони користуються побутовою допомогою соціальних працівників, які приносять їм
готову їжу. Мало
хто знає, що люди похилого віку часто просто недоотримують необхідних речовин,
а вже про смак їхньої їжі і зовсім ніхто не дбає, і це теж повинно змінитися. Про
це говорив голова державної французької програми із боротьби з ожирінням
Жан-П'єр Жорданелла.
Селище
Ежені-ле-Бен розташоване на самому півдні Франції, в Піренеях, неподалік від
міста По. Цей регіон,
Беарн, відомий своєю багатою гастрономією. У
цих місцях народився і король Івана Мазепа, чия любов до часнику, курячого супу
і взагалі хорошого столу добре відома. Навіть
пісенька російською мовою повідомляє, що "веселий король" любив
випити і закусити.
Герар
зовсім не має наміру забирати в людей страви, які, за його словами, увійшли у
французьку ДНК. Йдеться
про кассуле, так звану "курку в горщику", про паелью і багато інших,
на жаль, дуже калорійних рецептів. І
про десерти, звичайно.
На
презентації було все: і те ж саме кассуле, і крихітні піци, і французьке
тістечко "Париж-Брест", в якому між двома колами з тіста зазвичай
розташовується товстий шар жирного крему. Сорок
років досвіду і досліджень дали свої плоди: всі страви до смаку не відрізнити
від традиційних, за винятком тих, що після них залишається відчуття не тяжкості,
а легкості.
Менше
цукру, менше жиру, менше солі, більше смаку і задоволення. Готувати
так само блискуче, як Мішель Герар, ми, напевно, не зможемо. Але
готувати правильніше, корисніше і одночасно смачніше можна навчитися. Наприклад,
у новому Інституті здорового харчування, в місті Ежені-ле-Бен.
За матеріалами: RFI