Великодні рецептиСюжет

Бараняча нога без кістки - ідеальне блюдо для великої компанії гостей. М'ясо вже скручене і зв'язане, так що нарізати його буде дуже легко.

 

На чотири порції (із надлишком)

 

Вийміть м'ясо з холодильника як мінімум за годину до приготування. Це допоможе запекти його більш рівномірно. Каперсів купіть 100-грамову пляшечку. Для цієї страви вам вистачить 2 чайних ложки, а решта піде на салат.

 

М'ясо

 

1 перев'язана бараняча нога без кістки (близько 2 кг)

2 столових ложки оливкової олії

сіль, перець за смаком

 

1. Вийміть м'ясо з холодильника як мінімум за годину до приготування.

2. Поставте духовку на 350 градусів. Збризніть баранину оливковою олією і натріть сіллю з перцем. Покладіть м'ясо на деко.

3. Запікайте баранину 75 хвилин, або до тих пір, поки вставлений в товсту частину ноги термометр не покаже 130 градусів (для середнього прожарювання). Вийміть м'ясо з духовки, нещільно накрийте його фольгою і поставте в тепле місце на 15 хвилин. Температура продовжить підніматися.

4. Поки готується нога, приготуйте приправу.

 

Приправа

 

1 ½ чашки чорних нісуазскіх або марокканських оливок без кісточок

1 зубчик часнику

2 чайних ложки каперсів

3 столових ложки подрібненої свіжої петрушки

сіль, перець за смаком

⅓ чашки оливкової олії

 

1. Покладіть в блендер оливки, часник, каперси, петрушку, сіль і перець. Збивайте в блендері до утворення однорідної маси.

2. Тонким струменем додавайте оливкове масло під час збивання. Перелийте суміш в миску і спробуйте на смак. При необхідності додайте сіль і перець.

3. Наріжте баранину товстими скибками, залишивши три шматки на сочевичний салат. Подавайте м'ясо з оливковою приправою.

 

 

Запечена нога ягняти з інжиром

Ягня та інжир ріднять середземноморські коріння, тому вони відмінно поєднуються один з одним.

 

На чотири порції (із надлишком)

 

1 бараняча нога на кістці, перев'язана (трохи більше 1,5 кг)

3 зубчики часнику, розділені навпіл

сіль і перець

2 столових ложки свіжого подрібненого розмарину

1 столова ложка червоного перцю

2 столових ложки оливкової олії

18 плодів чорного інжиру, дрібно порізаних

1 чашка червоного вина

2 столових ложки бальзамічного оцту

2 столових ложки меду

 

1. Розігрійте духовку до 450 градусів. Маленьким ножем зробіть 6 надрізів в м'ясі і в кожний вставте по півзубчика часнику. Посоліть і поперчіть м'ясо.

2. У маленькій чашці змішайте розмарин, червоний перець і оливкове масло. Натріть цією сумішшю баранину. Покладіть м'ясо у велику чавунну каструлю або на глибоке деко (не керамічне).

3. Запікайте баранину протягом 20 хвилин. Зменшіть температуру до 325 градусів. Продовжуйте запікати ще 15 хвилин. Вийміть деко з духовки і по краях розкладіть інжир. Запікайте ще 20 хвилин, або поки вставлений в центр м'яса термометр не покаже 125-130 градусів (для слабкого прожарювання). (Загальний час запікання становить 55 хвилин.) До середнього або хорошого прожарювання запікайте ще 10-15 хвилин, або поки температура не дійде до 145-160 градусів.

4. Перекладіть баранину на металеву решітку і підставте під неї тарілку. Залиште на 5 хвилин (температура підніметься на кілька градусів).

5. Злийте з дека жир, але залиште м'ясний сік. Поставте деко на сильний вогонь. Додайте вино і оцет. Доведіть до кипіння, безперервно помішуючи, дайте покипіти 5 хвилин. Додайте мед, сіль і перець. Відлийте 1½ чашки соусу і відкладіть трохи інжиру для коржів.

6. Видаліть з м'яса нитку. Наріжте баранину під невеликим кутом на товсті скибки. Відкладіть ¼ м'яса для коржів.

7. Решту м'яса розділіть на 4 порції і розкладіть по тарілках з кускусом. Полийте інжировим соусом.

 

 

Морквяний суп із шафраном

Цибуля-порей, фенхель і морква додають аромату цьому вишуканого супу. А для того, щоб зробити його колір ще більш насиченим, додайте в нього трохи шафрану.

 

Використовуйте курячий або овочевий бульйон - для вегетаріанців.

 

На шість порцій

 

2 столових ложки канолового масла

2 стрілки цибулі-порею, порізаних навпіл і дрібно порізаних

1 маленька цибулина, дрібно нашаткована

3 зубчики часнику, дрібно нашаткуваних

1 середня цибулина фенхелю, очищена і дрібно нашаткована

1,2 кг моркви, порізаної на кільця

Сіль і перець за смаком

½ чайних ложки шафрану

½ чашки білого вина

4 чашки курячого або овочевого бульйону

4 чашки води

2 чашки суміші бульйону і води (навпіл)

½ чашки крем-фрешу (для добавки в суп)

2 столових ложки дрібно порізаної цибулі-різанця

 

1. У супову каструлю на середній температурі налийте олію. Додайте цибулю-порей, фенхель, цибулю, часник, моркву, сіль і перець. Часто помішуючи, варіть 12 хвилин або поки овочі не стануть м'якими.

2. Додайте шафран і варіть ще одну хвилину, помішуючи.

3. Налийте вино і дайте йому бурхливо покипіти, поки воно не вивариться наполовину. Додайте курячий або овочевий бульйон і воду. Доведіть до кипіння, зменшіть температуру і дайте поваритися на невеликому вогні 15 хвилин, або до повної готовності овочів.

4. Наливаючи суп порціями в блендер, доведіть його до стану однорідної маси-пюре. У каструлі розігрійте суміш води і бульйону. Вилийте суп-пюре назад в каструлю. Спробуйте на смак. При необхідності додайте сіль і перець. Розлийте суп по тарілках. Додайте крем-фреш і цибулю-різанець.

 

 

Салат з ендивію, фенхелю і жерухи звичайної

Ендивій багатий на вітаміни А і К, фенхель - один з головних інгредієнтів абсенту, а водяний крес - один із найдавніших листових овочів, які людина вживає в їжу.

 

На шість порцій

 

4 пучки ендивію, крупно порізаних по діагоналі

1 велика цибулина фенхелю з видаленим листям, дуже дрібно нашаткована

1 пучок водяного кресу з видаленими стеблами

2 столових ложки оливкової олії

Сік 1 лимона

Сіль і перець за смаком

 

1. Розкладіть на тарілці впереміш ендивій, фенхель і водяний крес.

2. Полийте оливковою олією, лимонним соусом, посоліть і поперчіть. Злегка перемішайте.

 

 

Смажена картопля з брюссельською та цвітною капустою

Класичний гарнір стане кориснішим, якщо додати в нього трохи овочів.

 

На 10 порцій

 

1 фунт (450 грамів) маленьких червоних картоплин, порізаних на вісім частин

1 фунт картоплі сорту «Юконське золото» або «Жовтий фін», порізаної на вісім частин

1 невеликий качан цвітної капусти, розібраний на головки

1 фунт брюссельської капусти, качанчики розрізати уздовж

3 столових ложки оливкової олії

½ чайної ложки сушеного чебрецю

½ чайної ложки солі

½ чайної ложки перцю

 

1. Поставте духовку на 425 градусів.

2. Покладіть в миску червону і жовту картоплю, цвітну і брюссельську капусту, полийте все оливковою олією, посипте чебрецем, сіллю і перцем. Розкладіть овочі на листі з бортиком для запікання в один шар.

2. Запікайте 35-45 хвилин або до повної готовності. У процесі запікання один раз перемішайте овочі.

 

 

Запіканка з батату і мангольду

Замість звичайної картоплі візьміть батат - це зробить запіканку кориснішою.

 

На шість порцій (із надлишком)

 

5 бататів середнього розміру (приблизно 2 кг)

4½ столових ложки оливкової олії

1 велика червона цибулина, дрібно нашаткована

2 зубчики часнику, дрібно нашаткуваних

1½ чашки сиру-рікотти з незбираного молока

2 чайних ложки рубленого свіжого чебрецю

сіль і перець за смаком

1 чашка панірувальних сухарів

додаткова оливкова олія (для форми для випічки)

 

1. Поріжте великі картоплини поперек на дві половини. Покладіть картоплю в каструлю, залийте водою і доведіть до кипіння. Варіть 20-30 хвилин до готовності (не переварюйте). Відкиньте на друшляк і висушіть. Коли картопля охолоне, щоб її можна було брати в руки, почистіть її. Залиште дві картоплини на піцу. Решту поріжте на скибочки сантиметрової товщини.

2. Поставте духовку на 350 градусів. Змастіть маслом форму для запікання відповідного розміру.

3. У великій сковороді на середньому вогні розігрійте 2 столові ложки олії. Покладіть цибулю і, періодично помішуючи, смажте її 15 хвилин. Додайте часник і смажте ще 2 хвилини, помішуючи. Перекладіть в миску.

4. Крупно наріжте листя мангольду і дрібно - стебла. Добре промийте.

5. У сковороді, де смажилася цибуля, на середньому вогні розігрійте столову ложку олії. Додайте листя і стебла мангольду разом з водою. Часто помішуючи, тушкуйте 5 хвилин, поки вони не стануть м'якими. Додайте цибулю.

6. В окремій мисці змішайте рікотту, чебрець, сіль і перець.

7. У маленьку тарілку покладіть панірувальні сухарі, вилийте остальні 1½ столових ложки оливкової олії, сіль і перець.

8. У форму для запікання укладіть в один шар половину нарізаної картоплі. Якщо не вистачає, додатково розріжте її на дрібні шматки, щоб заповнити форму. Додайте половину тушкованого мангольду та цибулі. Зверху покладіть шар рікотти. Потім покладіть залишки картоплі, а зверху закрийте її рештками суміші тушкованого мангольду та цибулі. Посипте панірувальними сухарями.

9. Запікайте 45-50 хвилин або до утворення рум'яної скоринки. Дайте охолонути протягом 5 хвилин, після чого наріжте на шматки.

 

 

Фаршировані яйця

 

На шість порцій

 

6 яєць

¼ чашки майонезу

цибуля-перо, дрібно нашаткована

1 столова ложка маринаду

1 столова ложка гірчиці діжонської

щіпка каєнського перцю

сіль і чорний перець за смаком

 

1. Ложкою з прорізами опустіть яйця в киплячу воду. Варіть на повільному вогні рівно 9 хвилин. Вийміть яйця і перекладіть їх у каструлю з холодною водою. Ложкою пробийте шкаралупу яєць. Дайте їм охолонути в холодній воді, після чого почистіть яйця від шкаралупи.

2. Поріжте яйця навпіл. Обережно вийміть жовтки і покладіть в неглибоку миску. Додайте майонез і добре придушіть жовтки виделкою. Змішайте з цибулею, маринадом, гірчицею, перцем каєнським, сіллю і чорним перцем.

3. Зріжте заокруглену частину яйця на верхівці, щоб його можна було поставити на тарілку. Розкладіть половинки яєць на тарілці. Посипте петрушкою. Накрийте плівкою і приберіть в холодильник.

 

 

Тартифлет

Родина класичного французького тартифлету, гарячої запіканки з картоплі, сиру і бекону, - Верхня Савойя у Французьких Альпах.

 

Зазвичай його роблять з м'якого сиру реблошон з коров'ячого молока, виробленого там же. В якості альтернативи можна використовувати м'який сир з митої скоринкою Fromager des Clarines, який роблять в сусідньому регіоні Франш-Конте. Ще можна взяти сири з пастеризованого коров'ячого молока типу Prefere de Fromi і Prefere de nos Montagnes, або напівм'які сири Том з французьких і швейцарських Альп. Якщо у сиру м'яка кірка, її при приготуванні тартіфлету можна залишити. В іншому випадку її слід зрізати.

 

На шість порцій

 

кілограм з невеликим чищеної червоної картоплі

сіль і перець за смаком

200 грамів шинки, товсто нарізаної на кубики по 2-3 см

1 середня цибулина, дрібно нашаткована

½ чашки сухого білого вина

1 фунт сиру типу реблошон, нарізаного на шматки близько сантиметра завтовшки

 

1. Поставте духовку на 375 градусів. Запасіться блюдом для запікання овальної або прямокутної форми.

2. У велику каструлю з водою покладіть картоплю, посоліть. Доведіть до кипіння, зменшіть температуру і варіть на повільному вогні 20 хвилин або до готовності, коли картоплю можна буде проткнути виделкою. Відкиньте її на друшляк і відкладіть в сторону, поки трішки не охолоне, щоб можна було брати рукою. Поріжте картоплю на кубики по 2 см.

3. У великій сковороді на середньому вогні 10 хвилин смажте шинку, поки вона не стане золотистою. Перекладіть шинку шумівкою на тарілку, накриту паперовим рушником. Вилийте зі сковороди жир, залишивши там близько однієї столової ложки.

4. Покладіть цибулю і, періодично помішуючи, обсмажуйте її 8 хвилин або до золотистого кольору. Налийте вино і, перемішуючи цибулю, дайте йому покипіти 3 хвилини, або поки воно не вивариться наполовину. Додайте картоплю, сіль, перець і добре перемішайте. Приберіть з плити.

5. У блюдо для запікання покладіть половину картопляної маси. Укладіть половину бекону і третину сиру. Точно так само зробіть ще три шари. Запікайте 25 хвилин або до тих пір, поки сир не почне утаорювати міхурі з країв або НЕ запечеться скориночка. Якщо хочете, щоб скоринка стала коричневою, запікайте ще 5 хвилин.

 

 

Маффіни з шоколадом, фісташками і горіхами пекан

Маффіни залишаються свіжими кілька днів, але навряд чи вдасться зберегти їх так довго. Якщо тільки ви не заховаєте їх як слід.

 

На шість кексів

 

олія (для формочок)

½ чашки цукрового піску, плюс ще для формочок

1 чашка звичайного борошна

⅓ чашки мигдальної муки

1 чайна ложка сухих дріжджів

щіпка солі

розкритий стручок ванілі

7 столових ложок вершкового масла кімнатної температури

3 яйця

½ чашки цільного молока

⅓ чашки крупно нарізаного гіркого шоколаду (70 відсотків какао)

⅓ чашки грубо помелених пеканів плюс 6 половинок горіха

⅓ чашки несолоних очищених фісташок, грубо помелених

Цукрова пудра (посипати зверху)

 

1. Увімкніть духовку на 350 градусів. Змастіть олією окремі формочки або звичайну форму для випічки кексу. Посипте зсередини цукром, надлишки струсіть.

2. У мисці середнього розміру змішайте звичайне і мигдалеве борошно, сухі дріжджі і сіль. Додайте ваніль.

3. В електричному міксері збийте масло (1 хвилину). Додайте півчашки цукрового піску і збивайте ще 1 хвилину, або поки суміш не стане повітряною і рихлою. Одне за іншим вбийте яйця. Додайте молоко і трохи збийте. Потім міксером на мінімальній швидкості повільно замісіть тісто.

4. Вийміть ємність з тістом з міксера. Додайте шоколад, мелені пекани і чверть чашки мелених фісташок. Збите тісто розкладіть по формах, заповнивши їх на три чверті. Зверху покладіть половинку пекана і посипте залишками фісташок. Випікайте 30 хвилин або до тих пір, поки встромлена в центр кексу зубочистка не виходитиме без слідів тіста. Дайте кексу у формочках охолонути. Посипте цукровою пудрою.

 

 

Сметанний пиріг з лаймом

Просто полийте теплий пиріг цукровою глазур'ю з соком лайма - і на ньому з'явиться солодка карамельна скоринка.

 

олія (для форми)

борошно (для форми)

2 столових ложки тертої шкірки лайма

2 столових ложки соку лайма

3¼ чашки борошна

¼ чайних ложки соди

1 чайна ложка солі

1 чашка (2 шматки) несолоного масла кімнатної температури

3 чашки цукру

7 яєць

¾ чашки сметани

⅓ чашки молока

 

1. Увімкніть духовку на 325 градусів. Злегка змастіть маслом форму для випікання. На дно покладіть пергаментний папір потрібного розміру і змастіть його олією. Посипте форму борошном, надлишки витрусити.

2. У мисці змішайте цедру лайма і сік. Відставте вбік.

3. В іншій мисці змішайте борошно, соду і сіль.

4. В електричному міксері збивайте на середній швидкості масло 3 хвилини. Додайте цукор трьома порціями, збиваючи суміш 1 хвилину після кожної добавки. Вбийте по одному яйця, змішайте. Додайте суміш лайма.

5. Збивайте міксером суміш на мінімальній швидкості, додаючи її поступово трьома порціями упереміш зі сметаною і закінчуючи борошном. Влийте молоко і збийте. Гумовою лопаткою регулярно відшкрібати суміш від стінок.

6. Вийміть миску з міксера. Ложкою укладіть збите тісто у форму. Вирівняйте лопаткою.

7. Випікайте в духовці 1 годину 20 хвилин або до тих пір, поки встромлена в центр кексу шпажка не виходитиме без слідів тіста. Дайте кексу охолонути на решітці 15 хвилин, і спечений кекс відійде від країв форми.

 

Глазур

 

¼ чашки цукру

¼ чашки соку лайма

1. Покладіть в миску цукор і налийте сік лайма.

2. Переверніть форму з кексом на сітку, відокремте папір. Переверніть кекс назад. Змастіть його глазур'ю. Дайте постояти як мінімум годину, перш ніж різати його на шматки.

 

 

Рулетики з корицею

Тісто для рулетиків готується заздалегідь, так що у вас залишиться час на друзів і на сім'ю. Відкрийте дверцята в духовці і подразніть гостей спокусливим ароматом.

 

На 15 рулетиків

 

Кількість борошна залежить від вологості та інших умов у день приготування. Тісто має бути м'яким і вологим. Якщо воно буде прилипати, можна додати ще півчашки муки, а потім викласти тісто на робочу поверхню і приступити до замішування.

 

Дріжджі

 

4½ чайних ложки активних сухих дріжджів

½ чайної ложки цукрового піску

7 столових ложок теплої води

 

1. У маленькій мисці змішайте дріжджі, цукор і воду.

2. Відставте в сторону на 6-7 хвилин, поки дріжджі не піднімуться.

 

Тісто

 

¾ чашки цільного молока

⅓ чашки цукрового піску

8 столових ложок (1 брусок) несолоного вершкового масла, порізаного на шматки

2 чайних ложки ванільного екстракту

3 яєчних жовтки

4½ чашки борошна (плюс додатково півчашки при необхідності і ще трохи для присипки робочої поверхні)

2 столових ложки меленої кориці

1 чайна ложка солі

М'яке масло (для ємності)

 

1. У маленькій каструльці на середньому вогні змішайте молоко, цукор і масло. Нагрійте, щоб масло розтануло. Приберіть з плити, добре переміщайте і перекладіть в термостійку миску середнього розміру. Охолодіть до помірної температури.

2. Додайте ваніль і жовтки. Додайте дріжджі. Змішайте.

3. У великій мисці змішайте 3 чашки борошна, корицю і сіль. Додайте дріжджову суміш і добре перемішайте дерев'яною ложкою. Поступово всипте решту 1½ чашки борошна по півчашки за один раз. Якщо тісто сильно липне, додайте ще півчашки борошна. Присипте борошном робочу поверхню. Викладіть тісто і замішуйте його 8 хвилин, поки воно не стане однорідним.

4. Видаліть з миски залишки, помийте і висушіть її. Добре змастіть зсередини олією. Покладіть тісто і переверніть його, щоб воно було покрите олією. Зробіть у ньому кілька глибоких надрізів кухонними ножицями. Щільно закрийте миску плівкою або кришкою. Дайте тісту вистоятися 2 години, поки воно не подвоїться в об'ємі.

 

Начинка

 

2/3 чашки цукрового піску

2 столових ложки меленої кориці

4 столових ложки (половина бруска) несолоного вершкового масла, розм'якшеного

 

1. Змастіть форму для випічки відповідного розміру олією.

2. У маленькій мисці змішайте цукор і корицю.

3. Зніміть з миски плівку. Легко натисніть на тісто кінчиками пальців. Викладіть його на присипаний борошном робочий стіл. Розкачайте квадрат 40 см. Змастіть маслом і рівномірно посипте корицею з цукром. Щільно скачайте тісто в рулет. Притисніть край тіста пальцями. Наріжте скачане тісто на 15 шматків. Трошки стисніть кожен шматок пальцями з боків, щоб підняти його. Розкладіть рулетики у формі в три ряди, по 5 рулетиков в кожному.

4. Накрийте форму плівкою. Поставте на ніч у холодильник.

 

Глазурування

 

2 чашки цукрової пудри

щіпка солі

2 столових ложки несолоного вершкового масла, розм'якшеного

2 столових ложки незбираного молока

1 столова ложка води

½ чайної ложки ванільного екстракту

 

1. Встановіть температуру духовки на 350 градусів. Зніміть з рулетиків плівку і дайте їм постояти при кімнатній температурі 20 хвилин. Якщо рулетики повністю не піднімуться, дайте їм постояти ще 40 хвилин.

2. Випікайте рулетики 35 хвилин або до тих пір, поки вони повністю не відстануть від країв форми. Не розділяючи рулетики, поставте їх на 10 хвилин на решітку.

3. У ємності міксера просійте цукрову пудру і сіль. Поставте ємність в міксер. Додайте масло, молоко, воду, ваніль. Збийте на низькій швидкості до однорідної маси, очищаючи краї гумовою лопаткою.

4. Налийте глазур на теплі рулетики. Охолодіть, потім відокремте один від іншого.