Книга про смачну і здорову їжу протягом 60 років залишалася бестселером кулінарного жанру в СРСР.
А також інструментом пропаганди й енциклопедією радянського побуту, пише Алла Законова в №50 журналу Корреспондент від 18 грудня 2015 року.
Ідеолог радянської харчової промисловості нарком Анастас Мікоян 80 років тому ініціював створення універсальної кулінарної книги. Вона мала стати соціалістичною відповіддю таким дореволюційним хітам, як Подарунок молодим господаркам, або Засіб до зменшення витрат у домашньому господарстві Олени Молоховець і Практичні основи кулінарного мистецтва Пелагеї Александрової-Ігнатьєвої.
Фото Корреспондент.net
Створення Книги про смачну та здорову їжу ініціювалося 80 років тому. На фото видання 1981 року
Щоб відобразити смаки нового режиму, була потрібна нова куховарська книга. Радянська кулінарна енциклопедія повинна була формувати культуру харчування населення, пропонуючи рецепти корисних страв з доступних продуктів, а також напівфабрикати як варіант швидкої і простої у приготуванні їжі.
У цьому правителі молодої держави хотіли рівнятися, перш за все, на кухню і харчопром США. «Не випадково товариш Сталін сказав, що нам потрібно поєднання російського революційного розмаху з американською діловитістю», – написав Мікоян у передмові до Книги про смачну і здорову їжу, виданої вперше в 1939 році.
Восени 1933 року нарком і група товаришів вирушили переймати досвід в тоді ще дружню Америку, яка в 30-ті роки сприймалася як економічний партнер СРСР. Америка вразила радянського наркома стандартизацією, конвеєрним виробництвом і дивами фастфуду
Задовго до цього, восени 1933 року, нарком і група товаришів вирушили переймати досвід в тоді ще дружню Америку, яка в 30-ті роки сприймалася як економічний партнер СРСР. За три місяці радянська делегація проїхала від Нью-Йорка до Каліфорнії. Америка вразила радянського наркома стандартизацією, конвеєрним виробництвом і дивами фастфуду.
Для СРСР в умовах глобальної міграції сільського населення в міста було надзвичайно актуально нагодувати народжуваний робітничий клас, як сказав Мікоян, «швидко, відносно якісно, з дотриманням усіх жирів і вуглеводів ... щоб робоча людина отримала необхідну кількість зарядки, щоб могла працювати».
Американський десант наркома і компанії був увічнений у першій редакції книги. З того часу аж до 1999 року вона перевидавалася понад 40 разів. Її загальний наклад у XX столітті досяг близько 8 млн примірників.
Хоча радянська кулінарна біблія замислювалася як фундаментальне дослідження основ сучасного раціонального харчування, еталонном для неї стали праці знаменитих кулінарних письменниць царського минулого Молоховець й Александрової-Ігнатьєвої
Хоча спочатку радянська кулінарна біблія замислювалася як фундаментальне дослідження основ сучасного на той момент раціонального харчування, еталонними роботами для неї стали праці знаменитих кулінарних письменниць царського минулого Молоховець й Александрової-Ігнатьєвої.
Крім того, Книга стала ідеологічним «глянцем», що відображає не тільки знаменитий сталінський слоган Жити стало краще, жити стало веселіше, а й політичну кон'юнктуру.
«[Книга являла собою] щось середнє між гарною кулінарною книгою і геніальною пропагандистською знахідкою», – визначає жанр найбільш популярного радянського видання про їжу Тамара Кондратьєва, професор історії університету Валансьєна (Франція), в дослідженні Годувати і правити, присвяченому «годувальницьким функціям» царської і радянської влади.
Радянський фастфуд
В Америці Мікоян першою справою закупив заводські лінії для переробки м'ясних, рибних і овочевих продуктів і виробництва консервів, холодильну техніку і технологію конвеєрного виробництва напівфабрикатів. Було куплено обладнання для виготовлення фруктових соків, шоколаду, цукру, сухого льоду, кукурудзяних пластівців, кетчупу, згущеного і сухого молока. Апарати для випічки хліба, упаковки чаю та кави.
Виробництво вершкового і молочного пломбіру, крем-брюле, ескімо, ванільного і фруктового морозива стало для Мікояна улюбленою і пріоритетною нішею харчової промисловості
З Окленда радянська делегація привезла рецептуру і виробничу базу для ігристого вина, що стало згодом Советским шампанским. З Чикаго – лінії для вареної ковбаси і майонезу. А з Нью-Йорка – морозиво. Виробництво вершкового і молочного пломбіру, крем-брюле, ескімо, ванільного і фруктового морозива стало для Мікояна улюбленою і пріоритетною нішею харчової промисловості.
Якість продукту контролювалася одним з найбільш жорстких стандартів у світі. З цього приводу Йосип Сталін одного разу напівнасмішкувато кинув: «Для Мікояна виготовлення хорошого морозива важливіше комунізму».
Ще одне сильне враження на радянського наркома справили американські гамбургери, про які він захоплено написав: «Уявіть собі, стоїть молодий чоловік, перед ним пательня. Він підігріває ось цю котлету, таку цікаву. У нього є вже розрізана готова біла булочка, він вкладає цю котлету в білу булочку, кладе туди шматочок солоного огірка, заливає все це кетчупом. Ось те, що повинна отримати радянська робоча людина, коли вона приходить на стадіон, в парк, на якесь народне гуляння. Це і швидко, і поживно, і смачно».
Мікоян закупив 25 пателень для гамбургерів. Аналог головного американського бутерброда – гарячі московські котлети з булочкою за 50 копійок (9,5 тодішніх центів США) – продавалися в Москві, Ленінграді та Києві. Для порівняння: гамбургер відомого тоді в Америці фастфуду White Castle коштував 5 центів. Чи то через дорожнечу, чи то через чужорідність новий вид гарячих бутербродів у СРСР не прижився і до початку війни зник з продажу.
Інша натхненна ідея Мікояна – радянська Coca-Cola – не була реалізована через фінансові розбіжності сторін: американці не погоджувалися продавати рецептуру, а в Москві вирішили, що купувати без неї виробництво невигідно.
Після поїздки до США Мікоян фактично створив радянське громадське харчування і харчову індустрію з нуля на обладнанні з клеймом Made in USA
Однак після поїздки до США Мікоян фактично створив радянське громадське харчування і харчову індустрію з нуля на обладнанні з клеймом Made in USA. Точно так само і перше видання Книги про смачну і здорову їжу рясніє всілякими реверансами в бік заокеанської кухні і бажанням перенести американський кулінарний досвід на радянську ѓрунт.
«Плануючи меню сніданку, корисно згадати хороший американський звичай: подавати до раннього сніданку різні фрукти, – свідчив кухонний фоліант. – В Америці виробництво філе отримало надзвичайно широкий розвиток. В останні роки випуск філе організований і в СРСР».
При цьому технології приготування їжі поєднували нарівні з американськими також і традиції Російської імперії. Опублікована у 1861 році збірка рецептів Подарунок молодим господаркам Молоховець стала національним російським бестселером, витримавши 29 перевидань.
А Посібник до вивчення основ кулінарного мистецтва Александрової-Ігнатьєвої являв собою не просто перелік рецептів, а підручник прийомів обробки продуктів і типових кухарських способів готування. Посібник перевидавався 12 разів, востаннє – в СРСР у 1927 році.
До роботи над Мікоянівською «кулінарією» були залучені провідні радянські вчені під патронатом Інституту харчування Академії медичних наук. Редакція складалася з професорів-біологів, відповідальним секретарем видання став Євген Худяков – головний редактор газети Харчова індустрія.
Спочатку Інститут харчування запропонував для першої радянської збірки рецептів назву Книга про здорову і корисну їжу. Однак Мікоян наполягав, щоб у заголовку було слово «смачна», привабливе і натхненне як для їдців, так і для кулінарів. Медики-біологи пручалися, називаючи поняття «смаку» ненауковим, розпливчастим і буржуазним. Втім, Мікоян був могутнім улюбленим наркомом вождя, й останнє слово залишалося за ним.
У 1939 році Книга була надрукована накладом 100 тисяч екземплярів в одній з головних радянських друкарень – Красный пролетарий, де видавалися стенограми-звіти з'їздів Компартії і праці класиків марксизму-ленінізму.
Книгу наповнювали привабливі ілюстрації, проте вони часто були паралельною реальністю в умовах тотального радянського дефіциту
Приваблива особливість Книги – її ілюстративний ряд: 27 кольорових вклейок, 18 кольорових і чорно-білих ілюстрацій на окремих аркушах, багато малоформатних фотографій посеред тексту. Довідник також ряснів барвистими оголошеннями і заставками Союзхарчопромреклами, за стилем дуже схожими на американську рекламу.
З наступними перевиданнями фоліант ставав все скромнішим, до 70-х отримавши всі ознаки мінімалізму – як в обкладинці, так і у внутрішньому ілюстративному наповненні.
Однак за час свого існування Книга не зраджувала головній суті – вона містила сотні перевірених рецептур з використанням доступних продуктів. Поряд з описом приготування страв тут були теоретичні розділи – Основи раціонального харчування, Порядок приготування обіду, Сервірування столу і Кухня.
У сталінських виданнях кожен розділ починався мікоянівськими дифірамбами на адресу вождя. Наприклад, розділу Холодні страви і закуски передував текст: «Деякі можуть подумати, що товариш Сталін, завантажений великими питаннями міжнародної і внутрішньої політики, не в змозі приділити увагу таким справам, як виробництво сосисок. Неправильно. Зовсім не таким є стан справ».
Намальована їжа
Оскільки Книга про смачну і здорову їжу була реальним відображенням політики партії й уряду, по ній можна «читати», як змінювався ідеологічний вектор. Наприклад, у виданні 1952 року зникли всі згадки про Америку. У 1954-му «вирізали» Сталіна і його праву руку Лаврентія Берію, який теж встиг відзначитися в Книзі. А її ідеолога і куратора Мікояна «викреслили» у 1974-му, коли він зійшов з політичного олімпу.
Після першого видання 1939 року наступні скорочені і з невеликим накладом у 20 тисяч примірників з'явилися в голодних 1945 і 1947 роках, ставши агіткою майбутнього ситого життя. Наступне видання 1952 року вважається найпопулярнішим і канонічним. Воно доповнено розділами Їжа дитини, Харчування жінок у період вагітності та годування дитини і Лікувальне харчування.
Енциклопедичний формат, зручна структура і ретушовані кольорові фото зробили це видання поліграфічним шедевром. Як правило, Книга перевидавалася або у часи загального підйому, як у 1952 році, або в період тотального дефіциту, як у 1983-му
Енциклопедичний формат, зручна структура і ретушовані кольорові фото зробили це видання поліграфічним шедевром, справжньою кулінарною біблією. На численні прохання громадян практично відразу ж у 1953 і 1954 роках були випущені додаткові наклади.
Як правило, Книга перевидавалася або у часи загального підйому, як у 1952 році, або в період тотального дефіциту, як у 1983-му, коли більшість рецептів не можна було реалізувати через продуктовий дефіцит, хоча наклад при цьому склав рекордні 2,5 мільйона примірників.
І в тому, і в іншому випадку ідеологічною установкою було прикрасити сумовиту продуктову реальність – додати харчовий компонент до брехливої пропаганди про те, як добре в країні радянській жити. Однак часом Книга і збігалася з дійсністю, коли в короткий період радянського достатку їй доводилося рекламувати на тлі одних делікатесів інші, менш популярні.
Наприклад, крабові консерви, які в часи зростання добробуту початку 50-х продавалися у всіх продуктових магазинах по 4 руб. за банку, буханець чорного хліба коштував 1 руб. 30 коп., а зарплата інженера-початківця становила від 900 до 1 тис. радянських рублів.
На тлі рибного достатку 1950-х краби не були вельми популярними, тому їх активно рекламували
У тодішньому асортименті рибних відділів – кілька сортів червоної і чорної ікри, біла риба гарячого і холодного копчення, червона риба від кети до сьомги, копчені вугри і мариновані міноги – камчатські краби просто губилися. Досить зазначити, що улюбленим продуктом студентів, які жили в гуртожитку, була тріскова печінка.
Тому інтерес до крабів велика кулінарна енциклопедія стимулювала майже в кожному своєму розділі, пропонуючи Салат з крабів, Суп-пюре з консервованих крабів, Краби з рисом, Краби в голландському соусі і Краби, запечені в молочному соусі. А слоган Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы ввійшов в аннали радянської реклами.
Зате в роки застою і дефіциту Книгу не читали, а гортали, віртуально долучаючись до страв на розфарбованих фотографіях. У 1980-х попит на книгу став падати, а останнє її видання 1999 року вийшло вперше з повоєнних часів мізерно маленьким тиражем у 22 тисячі примірників. Сьогодні хоча б один радянський екземпляр зберігся майже в кожній сім'ї з країн колишнього СРСР, і його передають як реліквію у спадок.
Хіти радянського застілля
Салати з майонезом – неодмінні атрибути новорічного столу радянських людей – були символами стабільності нарівні з привітаннями генсека і Блакитним вогником
Головним продуктом, який буквально об'єднував усі страви радянського застілля, був майонез. За часів тотального дефіциту з його допомогою господині примудрялися приготувати практично все – бутерброди, фаршировані яйця, запечені рибу і м'ясо, навіть печиво. Найпопулярнішим святковим частуванням були рясно присмачені майонезом салати – щільні, жирні і важкі, вони починали святкову трапезу, щоб відразу ж наситити гостей.
Пальма першості на новорічному столі хомо совєтікуса дісталася салату олів'є. Про авторство французького кухаря Люсьєна Олів'є в ньому нагадує тільки ім'я. Решта до страви, створеній у XIX столітті шефом московського ресторану Ермітаж, відношення не має.
Спочатку знаменитий француз винайшов не салат, а майонез з дичини, для якого відварене дрібно порізане філе рябчиків і куріпок викладали на блюдо упереміж з кубиками желе з бульйону птиці. Поруч витончено розташовували варені ракові шийки, политі соусом провансаль, які ніякого відношення до однойменного радянського майонезу не мають. У центрі композиції височіла гірка відвареної картоплі з маринованими корнішонами, прикрашена скибочками крутих яєць.
Завсідники Ермітажу, московські купці, французьку подачу не зрозуміли і для зручності вживання стали перемішувати інгредієнти. Так майонез з дичини перетворився на салат.
За часів непу олів'є з дорогих компонентів уособлював чужі трудовому народу цінності. У 1927 році журнал Огонек писав: «Соціалістичне будівництво, що зростає, все більше стискає кільце навколо непача. Єдина його втіха – пиятика в своєму колі за завішеними вікнами. Найкращий привід для цього – зустріч Нового року за старим стилем. На тарілочках часів Наполеона – моссельпромівська ковбаса, поруч – білі хризантеми, ікра та в дрібній кришталевій посудині – салат олів'є ... ».
Реабілітувати олів'є в 1930-х роках спробував шеф-кухар ресторану Москва, замінивши буржуазного рябчика робітничо-селянською куркою і перейменувавши салат на Столичний.
Салат олів'є став символом радянського новорічного застілля
У монументальному виданні Книги про смачну і здорову їжу 1952 року олів'є з'являється під своєю найпершою назвою Майонез з дичини. Тут, як і в оригінальному рецепті, присутні філе рябчика і куріпки, бульйонне желе і яйця. Пізніше рукотворний майонез у страві змінив промисловий – Провансаль – і додався консервований горошок. Статус народного остаточно закріпився за салатом в період розвиненого соціалізму – у 1960-1980-е.
Ще одним прославленим атрибутом радянського застілля був оселедець під шубою. За легендою, рецепт цього салату був винайдений відразу після революції спритним московським трактирником, який таким способом демонстрував свою лояльність до нової влади.
Інгредієнти Шуби символізували єдність двох головних радянських класів: оселедець – улюблений продукт робочих, овочі – селянства. Червоний буряк уособлював колір революції, а слово «шуба» розшифровувалося як абревіатура: шовінізму і занепаду (упадку в рос. варіанті) – бойкот і анафема.
Це найменування салату залишилося народним, а в Книзі про смачну і здорову їжу 1952 року Шуба з'являється під назвою Оселедець з гарніром.
Для салату Шуба вигадали навіть ідеологічне підгрунтя у вигляді єднання робітництва із селянством
Молодшим братом шуби та олів'є стала фантазія на тему повсякденних радянських продуктів – салат Мімоза, що складається з рибних консервів, яєць, сиру, цибулі, картоплі, моркви та всюдисущого майонезу Провансаль.
Квіти мімози в салаті уособлюють покришені згори яєчні жовтки. Найбільш вживані консерви в складі – ставрида або скумбрія в олії, але найбільшим шиком вважалася горбуша, яку часто потрібно було «діставати по блату».
Існує версія, що оригінальний рецепт Мімози у 1954 році привіз з поїздки в Китай особистий кухар генсека Микити Хрущова, і що до складу китайської версії входили варена або копчена риба і рис. Як би там не було, але офіційна назва і рецепт закріпилися за салатом в червні 1974 року, коли Мімоза ввійшла в меню урочистої кремлівської вечері на честь візиту в СРСР американського президента Річарда Ніксона.
Салати з майонезом були таким же неодмінним атрибутом радянського Нового року епохи розвиненого соціалізму, як привітання генсека по телебаченню під бій курантів, співак Муслім Магомаєв та ВІА Песняры в новорічній передачі Блакитний вогник.
Олів'є і оселедець під шубою були для громадян СРСР такими ж символами могутності і стабільності країни і гарантією того, що завтра буде краще, ніж учора. За досить простого складу з базових для радянської кухні продуктів, варіацій і нюансів приготування існувало безліч. Бюджетним м'ясним інгредієнтом вважалася варена ковбаса, ідеальним – яловичина.
Солоний огірок вважався класикою, маринований – поганим тоном. Втім, головний компонент – майонез Провансаль – примиряв різнорідні і різнокольорові інгредієнти, перетворюючи все на однорідну масу, яка, однак, повинна була тримати форму і не перетворюватися на кашу.
***
Цей матеріал опублікований в № 50 журналу Корреспондент від 18 грудня 2015 року. Передрук публікацій журналу Корреспондент в повному обсязі заборонено. З правилами використання матеріалів журналу Корреспондент, опублікованими на сайті Корреспондент.net, можна ознайомитися тут.