У британських магазинах віднедавна з’явився шоколад зі 100-відсотковим вмістом какао. В чому секрет популярності таких ласощів і чи справді шоколад стає кращим від підвищення відсотка какао-продуктів?
"Вибагливий і вражаючий смак", – відгукується один покупець про цей шоколад.
"Достатньо огидний", – стверджує інший.
Ті, хто куштував цей продукт, відчули в його ароматі нотки шкіри і тютюну, оливкової олії і дуба. Якщо це те, чого ви прагнете від шоколаду, – вам пощастило.
Раніше шоколад з високим вмістом какао можна було знайти лише у спеціалізованих крамницях, але останнім часом він дедалі частіше продається у звичайних магазинах.
Компанія Hotel Chocolat має в асортименті чотири сорти шоколаду зі 100-відсотковим вмістом какао, а швейцарська фірма Lindt постачає до британських магазинів і супермаркетів 99-відсоткові плитки.
Скільки цього товару вони продають – компанії не називають, але кажуть, що попит на нього росте.
"Для нас це був дещо несподіваний успіх, і часом нам навіть важко бувало задовольнити попит, – розповідає Анґус Серлвелл, співзасновник Hotel Chocolat. – Зараз 100-відсоткові сорти лідирують у нашому преміум-сегменті. Одні люди пробують їх із цікавості і продовжують купувати і далі, інші – підвищують процент какао поступово, врешті-решт сягаючи нірвани – ста відсотків".
Дві найпопулярніші у Британії молочні шоколадки, Cadbury Dairy Milk і Mars Galaxy, складаються із какао на 26% і 25% відповідно. Темний шоколад Cadbury Bournville містить мінімум 36% какао. Якщо це те, до чого звикли більшість людей, то звідки взялася одержимість стовідсотковим шоколадом?
"Люди починають усвідомлювати, що шоколад – дуже різноманітний продукт, – каже Віллі Гаркорт-Куз, власник компанії Willie's Cocoa, яка також виготовляє 100-відсотковий шоколад. – Різні боби мають різний аромат, крім того, одні і ті самі боби можна обробити по-різному. Останнім часом з’являється усе більше знавців шоколаду – як знавців вин чи сирів. Адже його смак може бути настільки ж складним, як і букет доброго вина".
Завдяки цьому продажі елітного шоколаду ростуть. У маркетологічній компанії Mintel кажуть, що "помітна група споживачів обирає шоколад дедалі розбірливіше і активно шукає нових якісних брендів".
А враховуючи, що оборот шоколадного ринку в 2011 році досяг у Британії, за даними Mintel, чотири мільярди фунтів, навіть нішевий товар тут може принести великі прибутки.
Але чи справді 100-відсотковий вміст какао означає високу якість шоколаду? Абсолютно ні, кажуть експерти.
"Люди плутають деякі речі, – каже Алесдейр Ґарнсворсі, власник компанії Chocolate Society. – Шоколад може мати високий вміст какао, але при цьому бути зроблений з дешевих бобів. І він буде гірший, ніж плитка з якісних бобів, але з меншим відсотком какао".
Хороші інгредієнти – це значно важливіше, ніж відсоток какао-продуктів, кажуть виробники.
Велику роль відіграє походження бобів: деякі види мають кращий аромат, ніж інші. Також багато важить технологія їхньої обробки.
Спершу плоди какао збирають і сушать. Готові зерна обсмажують, перемелюють, а потім розтирають до однорідної маси, додаючи, за потреби, інші інгредієнти. Чим довше це роблять, тим смачніший виходить шоколад, каже Ґарнсворсі.
"У випадку дешевого шоколаду боби розтираються близько доби, у випадку більш якісного – протягом трьох днів".
Багато людей судять про шоколад за відсотком какао, бо мало знають про цей продукт, кажуть знавці. Те саме було із винами у вісімдесятих і кавою в дев’яностих.
Какао-боби вищої якості вирощують у Південній Америці, розповідає Дом Ремзі, редактор блогу Chocablog.
"Якщо вас цікавить шоколад із високим відсотком какао, шукайте на упаковці інформацію про походження сировини. Якщо боби було зібрано в межах однієї країни, а то і району, – цей шоколад матиме унікальний аромат".
Натомість какао-боби для масового ринку вирощують, як правило, в Західній Африці, каже Ремзі. Какао там має високу врожайність, але не має того аромату, що південноамериканське.
Щоб зробити такий шоколад смачним і приховати його гіркоту, виробники додають до нього багато цукру. Але чим вищий вміст какао, тим менше для цукру лишається місця.
"У випадку 100-відсоткового шоколаду такої лазівки немає, – каже Серлвелл з Hotel Chocolat. – До його складу входить какао і більше нічого – ані цукор, ані ваніль. З різних бобів можна отримати різні відтінки аромату, але при цьому всі вони мусять бути відмінної якості".
Але не всі компанії – виробники елітного шоколаду ставляться до 100-відсоткових плиток з ентузіазмом. Фірму Green & Blacks часом називають брендом, "завдяки якому британці дізналися, що таке темний шоколад".
Її найуспішніший продукт – 70-відсотковий шоколад. Знову ж таки, компанія не розголошує даних про обсяги продажів, але каже, що минулого року в Британії вони продавали одну таку плитку кожні 10 секунд. Далі можете порахувати самі.
"Ми ніколи не запустимо в продаж 100 або 99-відсотковий шоколад, – каже Джеймс Голломан, голова британського філіалу Green & Blacks. – Тому що його смаковий профіль незбалансований. Спочатку ви повинні відчути удар какао, а потім – м’який післясмак. Цього ми досягаємо, додаючи цукор, ваніль та інші елементи. Ми вважаємо, що темний шоколад, у якому більше 85% какао, втрачає цей ідеальний баланс".
Інші кажуть, що інформація про зростання продажів 100-відсоткового шоколаду – це швидше "рекламний трюк", ніж реальність.
Правда одна: багато його не з’їси. В Hotel Chocolat кажуть, що найкраще з’їдати по два маленьких шматочки за раз: перший підготує ваші смакові рецептори, а другий дозволить вам сповна відчути аромат.
Гаркорт-Куз з компанії Willie's Cocoa каже, що 100-відсотковий шоколад найкраще використовувати в кулінарії. Дорогі ресторани охоче купують його для таких страв як оленина під шоколадним соусом.
Але загалом виробники й поціновувачі якісного шоколаду вітають той факт, що шоколад з високим вмістом какао проник у торговельні мережі.
"Я думаю, це добре, що ви можете купити 99-відсотковий шоколад на кшталт Lindt у місцевому магазинчику, – каже Ремзі. – Не тому, що він такий уже і смачний, а тому, що відкриває людям очі на шоколадний світ поза Dairy Milk".
Джерело: ВВС Україна