Корреспондент: Здорова Азія. Кухні зі Сходу визнані найкориснішими у світі

Японська кухня визнана найкориснішою для здоров'я, а європейські традиції харчування все частіше стають об'єктом серйозної критики з боку дієтологів, пише Олексій Бондарев у №1 журналу Корреспондент від 13 січня 2012 року.

У гонитві за правильною дієтою прості люди часто забувають про одну просту істину, каже британський дієтолог Девід Заменті. А вона полягає в тому, що багато поколінь наших предків знати не знали такого слова, як "дієта", і примудрялися зберігати здоров'я до глибокої старості, просто харчуючись згідно з традиціями свого народу. Іншими словами, вони все життя дотримувалися традицій своєї національної кухні.

Традиційні кухні формувалася століттями і навряд чи дійшли б до нас у такому вигляді – просто не пройшли б перевірку часом, – якби не сприяли здоровому способу життя

За словами Заменті, багато сучасних дієтологів забувають про те, що традиційні кухні формувалася століттями і навряд чи дійшли б до нас у такому вигляді – просто не пройшли б перевірку часом, – якби не сприяли здоровому способу життя.

Однак багато кухонь світу радикально відрізняються одна від одної. В умовах сьогоднішньої глобалізації мешканець будь-якого мегаполісу в будь-якій країні може запросто вибрати зручний йому режим харчування – питання полягає хіба що в грошах: екзотичні продукти завжди коштують дорожче, ніж місцеві.

Так якій же кухні надати перевагу? Відповісти на це запитання вже не перший рік намагаються деякі авторитетні експерти в галузі харчування.

За останні десятиліття дієтологи радикально змінили своє ставлення до європейських звичок у харчуванні. Раніше було прийнято вважати, що середземноморська кухня (італійська, іспанська, грецька) – чи не взірець здорового харчування.

Сьогодні експерти відсувають класичні європейські традиції в середину, а то і в кінець різних рейтингів кухонь світу. Так, у нещодавно виданій книзі американського дієтолога Харлі Пастернака їм відводяться місця у другій половині рейтингу Топ-10. Книга Пастернака про здорове харчування стала справжнім бестселером, її активно цитувала американська преса, включаючи такі авторитетні видання, як Forbes та The New York Times.

Дієтологи наголошують, що найкориснішою у світі кухнею є японська – найбільш збалансована, з максимальною кількістю поживних речовин і антиоксидантів і найменшою кількістю жирів у будь-який час року

Пастернак стверджує, що найкориснішою у світі кухнею є японська – найбільш збалансована, з максимальною кількістю поживних речовин і антиоксидантів і найменшою кількістю жирів у будь-який час року.

Класичним європейським кухням Пастернак відводить значно нижчі позиції в рейтингу через меншу збалансованість, велику кількість жирної їжі і насичених вуглеводів.

Автор книги оспівує китайські традиції харчування, проте зазначає, що в США, як і в більшості інших країн Заходу, знайти справжні китайські страви дуже складно.

Заменті згоден з Пастернаком і додає, що те саме стосується і японської кухні. "В обох випадках повинні використовуватися переважно натуральні овочі, фрукти, боби, рис, свіжа риба і м'ясо, повинні дотримуватися всі класичні умови термічної обробки, – каже Заменті. – В "експортному" варіанті китайської та японської кухні цих умов часто не дотримуються".

Французька, ізраїльська, італійська і грецька кухні цілком пристойні – як з точки зору смакових якостей, так і в плані підтримки здоров'я

Проте перевага японської дієти не означає, що жителі всіх країн світу повинні негайно викинути ножі та виделки й озброїтися паличками. Французька, ізраїльська, італійська і грецька кухні цілком пристойні – як з точки зору смакових якостей, так і в плані підтримки здоров'я, вважає Пастернак. Вони багаті на натуральні антиоксиданти, рибу, протеїни, овочі, фрукти, які запобігають появі багатьох захворювань, зокрема раку. Головне уникати гострих кутів – наприклад, для того щоб насолоджуватися усіма принадами французької кухні, необов'язково їсти шкідливі круасани.

Корреспондент пропонує своїм читачам рейтинг найкорисніших кухонь світу, заснований на думках експертів-дієтологів.

Шлунок самурая

Японська кухня – найбільш збалансована і корисна в світі. Так вважає Пастернак. З ним згоден Заменті і ряд інших експертів, з якими з цього питання спілкувався Корреспондент.

Японці не дарма живуть довго, рідко страждають від ожиріння (борці сумо не рахуються – це особлива каста), а також майже незнайомі з багатьма захворюваннями травного тракту, лікування яких становить не останню статтю доходів для сфери європейської медицини.

Японці не дарма живуть довго, рідко страждають від ожиріння, а також майже незнайомі з багатьма захворюваннями травного тракту, лікування яких становить не
останню статтю доходів для сфери європейської медицини 

Справа в тому, що в японській дієті мало м'яса, молока та інших продуктів, що містять тваринні жири, зазначає Пастернак. Основа більшості страв – риба, водорості та інші морепродукти, а також овочі, рис і соя. Свинина, яйця та інші джерела холестерину – рідкість.

Овочі, соя і водорості є багатими джерелами вітамінів, підтримують здорову мікрофлору кишечника. Потреби організму в білках і жирах задовольняються рибою і морепродуктами.

За словами Пастернака, важливо, що в Японії рибу купують свіжою, а не замороженою, і піддають мінімальній термічній обробці (варіння на пару, швидке мінімальне обсмажування). Ці два фактори гарантують збереження в кінцевому продукті великої кількості корисних речовин.

Ще один вкрай важливий момент: японські кухарські традиції чи не останні в світі, де зі століттями не втрачено значення супів

Ще один вкрай важливий момент: японські кухарські традиції чи не останні в світі, де зі століттями не втрачено значення супів, зазначають експерти. Японці їдять рибні та овочеві супи щодня, а це фантастично корисно для шлунка і травлення.

Неменше значення мають і прянощі – васабі, імбир, соєві соуси. Вони стимулюють роботу кишечника, полегшують роботу шлунка. Також японська кухня унікальна тим, що передбачає споживання овочів і фруктів тільки в період їхнього дозрівання.

Корисні для здоров'я і японські сорти чаю (переважно зелений чай), а також солодощі, які роблять з рисового борошна і фруктових соків, а не з жирів і цукру, як прийнято в багатьох інших країнах світу.

Царство розмаїття

Сінгапурська кухня менш відома у світі, ніж японська, китайська або корейська. А дарма, зазначає дієтолог Гаррі Уолтц, адже вона не тільки дуже різноманітна і смачна, але й дуже корисна для здоров'я і здатна замінити собою багато популярних дієт.

Частково сінгапурська кухня схожа на японську через велику кількість риби, сої та морепродуктів. Але, на відміну від японців, жителі Сінгапуру, розташованого набагато південніше і ближче до екватора, їдять багато тропічних фруктів і кокосових горіхів. Крім того, у них набагато більше м'ясних страв, ніж у японців. Однак завдяки азіатським традиціям приготування (швидке обсмажування, печіння, варіння на пару, велика кількість прянощів) шкоди для здоров'я в даному випадку значно менше, ніж при використанні європейських кулінарних методів.

В цілому сінгапурська кухня – найвдаліший приклад еклектики, змішання різних кулінарних стилів

В цілому сінгапурська кухня – найвдаліший приклад еклектики, змішання різних кулінарних стилів, зазначає Пастернак. Сінгапурці багато чого запозичили з національних традицій харчування своїх сусідів – Японії, Китаю, Таїланду. І запозичили, як правило, тільки краще.

Скромність і достаток

Китайська кухня продовжує стрімко набувати популярності у всьому світі, причому цілком заслужено, зазначають експерти. Китайська їжа смачна і різноманітна. І, що важливо, в цілому досить корисна для здоров'я.

Найважливішими плюсами китайської кухні є велика кількість прянощів, маленькі розміри порцій, вживання чаю, основна увага на овочі та рис

Найважливішими її плюсами є велика кількість прянощів, маленькі розміри порцій, вживання чаю, основна увага на овочі та рис. Водночас у ній не так багато риби і морепродуктів, як в японській кухні, через те, що лише частина населення Китаю живе біля моря або поруч з великими ріками. Тут частіше їдять м'ясо – свинину і курятину.

Також для Китаю характерна велика кількість смажених страв, що Пастернак називає головним недоліком місцевої дієти. Ще одним мінусом можна вважати надлишок надзвичайно гострих приправ, які становлять небезпеку для нормального функціонування шлунка.

Втім, багато дієтологів стверджують, що це лише питання звички – для тих, хто любить гостре і привчив до таких страв свій шлунок, китайська кухня безпечна.

Шедеври заради здоров'я

Не більше 6% населення Франції страждає від ожиріння, а середня тривалість життя французів складає приголомшливий 81 рік – більше, ніж у середньому по Європі.

Для французького столу характерна велика кількість морепродуктів, свіжих овочів, фруктів і прянощів. Французи люблять супи майже так само, як японці

Всьому виною місцева кухня, яка, на думку багатьох експертів, є найкориснішою з усіх європейських. Для французького столу характерна велика кількість морепродуктів, свіжих овочів, фруктів і прянощів. Французи люблять супи майже так само, як японці, що дуже добре позначається на роботі шлунку, зазначає Пастернак. Якісні вина і сири також вельми корисні, додає Заменті.

До недоліків можна віднести велику кількість випічки ("Знамениті круасани часто просто вбивчі", – констатує Заменті), солодощів та морозива. Пастернак, у свою чергу, вказує на різноманіття страв з жирного м'яса, а також зловживання соусами.

За заповітами згори

Ізраїльська кухня – справжній сплав як географічний, так і історичний.

З одного боку, вона об'єднує місцеві рецепти із запозиченими з кухонь інших країн. Це легко пояснити тією обставиною, що євреї впродовж століть жили в різних куточках світу і так чи інакше переймали місцеві традиції, розвиваючи і збагачуючи свою кухню.

З іншого боку, зазначає Пастернак, на кулінарні традиції Ізраїлю справили вплив стародавні релігійні догми, згідно з якими, наприклад, їсти дозволено лише м'ясо жуйних парнокопитних тварин і рибу з лускою, а м'ясо і молоко необхідно готувати і вживати окремо.

Основну увагу в ізраїльській кухні приділено продуктам,які дають земля і вода, – це риба, птиця, овочі (особливо корисні баклажани, кабачки і помідори), коренеплоди (картопля, морква)

Основну увагу в ізраїльській кухні приділено продуктам, які дають земля і вода, – це риба, птиця, овочі (особливо корисні баклажани, кабачки і помідори), коренеплоди (картопля, морква). Також корисні горох і квасоля. При їхньому приготуванні, як правило, використовуються трави і прянощі, які позитивно впливають на роботу шлунку.

Багато страв дуже складні і вимагають від кулінара справжнього вміння, проте загалом ізраїльська кухня цілком заслужено може вважатися однією з найбільш корисних у світі, констатує Пастернак.

***

Цей матеріал опубліковано в № 1 журналу Корреспондент від 13 січня 2012 року. Передрук публікацій журналу Корреспондент в повному обсязі заборонено. З правилами використання матеріалів журналу Корреспондент, опублікованих на сайті, можна ознайомитися тут.