Плов - одна з найситніших страв - відомий у багатьох країнах світу. Готують його по-різному, але найвідомішим вважається узбецький плов. В Узбекистані ця страва є основою національної кухні.
Народи Сходу готують плов з незапам'ятних часів. У
літописах Х століття він уже згадується як страва, яку подавали у великі свята.
В Узбекистані сформувалася особлива традиція його
приготування. Ця страва з'являється на столах узбеків принаймні двічі на тиждень. Зазвичай готують його
чоловіки. Взагалі в узбецьких сім'ях прийнято, що кулінарні обов'язки більше
виконує чоловіча половина сім'ї. А на свята, коли потрібно нагодувати велику
кількість людей, приготуванням "великого плову" на 100-200 кг рису
займаються виключно чоловіки. Такий плов обов'язково готують на весіллях, на
поминках та з нагоди народження дитини.
В Узбекистані відомо кілька десятків різновидів
плову. У різних регіонах країни він відрізняється за складом продуктів та способом приготування. Але справжній
узбецький плов обов'язково повинен мати сім основних інгредієнтів - рис, м'ясо,
моркву, цибулю, жир, воду і сіль. Вважається, що з початкових літер назв цих
компонентів і складається узбецька
назва самої
страви - "палів
ош".
Крім того, в узбецький плов залежно від регіону
можуть додавати гарбуз, айву, яблука, горох, барбарис і багато інших продуктів.
Я хочу розповісти про приготування ташкентського
весільного плову - саме цей варіант цієї страви, за словами узбеків, можна
вважати класичним рецептом приготування узбецького плову. Готували його узбецькі
кухарі Азізхон Усманов і Юлдузхон Рахманов.
Ташкентський весільний плов
Під час узбецького свята готують його вночі, а вже
вранці подають на стіл. Мистецтво приготування плову дуже цінується. За словами
посла Узбекистану в Україні
Алішера Абдуалієва,
на сьогодні в Ташкенті є близько 50 людей, які володіють цією майстерністю на
вищому рівні. Щоб запросити такого майстра на своє свято, потрібно записуватися
у лист очікування за кілька місяців.
На святкування
для кількох десятків людей плов
готується на вогні в казані на 20 літрів.
Для приготування потрібно взяти 10 кг рису, 10 кг
м'яса (баранина), 10 кг моркви, 1 кг курдючного жиру, 3 кг рослинної олії, 1 кг
цибулі, 1 кг узбецького гороху (нуту), 1 кг родзинок киш-миш, 400 - 500 г
сушеного барбарису, 150-200 г зіри (цю спецію ще називають кумін). За смаком
додають сіль, перець горошком і трохи шафрану.
Кілька слів з приводу компонентів. Рис, м'ясо і
моркву беруть в однаковій пропорції. У такій же пропорції додають і воду - на
плов з 10 кг рису піде 10 л води.
Для узбецького плову зазвичай використовують рис
сортів девзіра, лазер і аланга, які вирощують в Узбекистані. Найкращим вважається рис девзіра.
Особливість цих сортів в тому, що вони добре зберігають крохмаль у зернах під
час приготування, тому не розварюються. Рис промивається три рази у прохолодній воді і замочується перед
приготуванням (час замочування залежить від сорту). Наприклад, сорт лазер,
використаний у
нашому випадку, замочують на 1 годину. Воду трохи підсолюють.
З м'яса найчастіше береться баранина. Рідше
використовується баранина разом
з
яловичиною, але останньої
додають менше. Можна готувати плов і з яловичиною. Свинину в плові не
використовують ніколи, оскільки узбеки - мусульмани. Для "великого
плову" береться задня частина туші з невеликими кістками.
Для плову на велику кількість осіб беруться великі шматки баранини з невеликими кістками
Моркву
використовують жовту - вона росте в Узбекистані. Найкращим для плову вважається сорт
Мушак. Звичну для нас помаранчеву моркву зазвичай беруть у невеликій кількості для надання плову характерного кольору (у
нашому рецепті з 10 кг моркви 9 кг взяли жовтої і 1 кг помаранчевої). Але можна
узбецький плов приготувати і повністю з помаранчевої моркви - це не настільки
принципово.
Ріжеться вона соломкою. Для "великого
плову" її ріжуть широкими смужками товщиною 5-7 мм, якщо плов готують для
сім'ї - то невеликими - 2-3
мм.
Жовта узбецька морква, нарізана для великої кількості плову
Горох (нут) замочують за добу у теплій воді.
Процес приготування займає близько трьох годин.
Потрібно зазначити,
що багато страв узбецької кухні досить трудомісткі у приготуванні, і плов не є
винятком. Але результат того вартий. Для того, щоб гості наїлися і ще довго не
думали про їжу, достатньо однієї
цієї страви.
Спочатку потрібно добре нагріти казан, потім додати
рослинне масло, поливши
ним стінки посудини. Потім у киплячу олію
додається курдючний жир. Після того, як він стане коричневим, його залишки з
казана прибирають.
Курдючний жир у рослинній олії, яка кипить
У жир кладеться м'ясо. Для "великого
плову" його зажарюють великими шматками (по 600-800 г), а після того, як
плов буде готовий, виймають шматки м'яса, відокремлюють від кісток і дрібно нарізають.
Для приготування плову для сім'ї м'ясо відразу ж ріжуть невеликими шматочками.
М'ясо акуратно перевертають шумівкою, щоб воно
підсмажилося з усіх боків, потім хвилин через десять додають нарізану кільцями
цибулю.
М'ясо і цибулю обсмажують до золотистого кольору
Коли м'ясо підсмажиться до коричневої скоринки, а цибуля
стане золотистою,
додають моркву (не перемішуючи її з м'ясом), а зверху гіркою кладуть замочений
горох і накривають його якоюсь
посудиною, щоб він краще пропарився. Хвилин на 10-15.
Після цього додають частину спецій - висипають весь
сушений барбарис, додають перець горошком, частину (половину) зіри і шафрану.
Додавання спецій
Після цього забирають
посудину над горохом, сам горох акуратно розрівнюють по поверхні моркви і
додають через шумівку воду. Її рівень спочатку має бути трохи нижчим від шару моркви.
Морква має тушитися
мінімум 40 хвилин. Коли вона уваритися і трохи осяде, висипають родзинки.
Під час тушіння
моркви у воду додають сіль, куштуючи її на смак - вода повинна бути солоніша від готової страви.
Протушена з нутом морква і родзинками
І, нарешті, в казан додають рис, викладаючи його
шумівкою товстим шаром на моркву. Це, мабуть, найскладніший етап у приготуванні плову. Щоб він не пригорів, проварився і був розсипчастим, потрібна неабияка майстерність.
Рис викладається рівним шаром на моркву
Воду не додають. Рис готується на пару. Його
накривають великою
посудиною, наприклад, емальованою
мискою. Хвилин через 10 шумівкою прибирають рис від країв казана, щоб він не
пригорів.
І знову накривають мискою.
Потім миску знову забирають і рис перемішують до рівня
моркви, формуючи його гіркою, щоб він не торкався країв казана. Щоб він не
вивалювався з посуду, в якому
готується, при перемішуванні біля
краю
казана ставляться тарілки з широкими краями. Так відбувається кілька разів -
рис вбирає у себе смак спецій.
Рис кілька разів перемішують
Рис готується хвилин 30. Зверху він посипається зірою, яка залишилася, що трохи розтирають у долонях. У кінці процесу кухар куштує його на смак - наскільки він став
м'яким. Щоб визначити готовність рису, майстри своєї справи б'ють шумівкою по
ньому, якщо звук глухий, отже,
рис вже має потрібний ступінь готовності.
Коли рис вже розм'як, то вогонь збавляють до
мінімального рівня, верх казана повністю покривають тарілками, а вздовж стінок
по периметру кладуть рушник. І в такому вигляді плов "доходить" до
повної готовності ще 30 хвилин.
У готовому плові акуратно відкидають на одну сторону
казана рис та
овочі і виймають м'ясо з дна. М'ясо відокремлюють від кісток і ріжуть
невеликими шматочками.
М'ясо дістають з дна казана, відокремлюють від кісток і дрібно ріжуть
Рис перемішують з овочами, формуючи його гіркою, щоб
жир стікав вниз.
Потім рис з овочами кладуть у велике блюдо, а зверху кладуть шматочки м'яса. Або відразу ж
порційно розкладають по тарілках прямо з казана.
Готовий плов прямо з казана розкладають по тарілках
До плову обов'язково подають салат з помідорів,
огірків і цибулі.
Якщо ташкентський плов готують для сім'ї, то беруть
по 1 кг рису, м'яса та моркви. До нього ще додають дві головки часнику і два
стручки гіркого перцю. Їх кладуть поверх моркви під час тушіння цілими
(у головок часнику знімають тільки верхню шкірку), потім заьирають і знову додають вже у готовий плов.
Валентина Червоножка, Корреспондент.net