Фото: Reuters
Французькі фермери боряться з глобалізацією в національній гастрономії
У Франції стрімко зростає кількість прихильників слоу-фуду - течії, що виникла як протилежність фаст-фуду. Серед них - фермери, сировари, ресторатори і любителі гастрономії, для яких їжа є найбільш чуттєвою складовою національної ідентичності.
Французька гастрономія була внесена до списку всесвітньої спадщини ЮНЕСКО - ніби культура їжі у Франції і справді виявилася під загрозою зникнення і з'явилася необхідність її захищати. Захищати є що, тому й з'явився термін «ретро-інновації» - це означає з'єднання найкращих традицій: продуктів, умінь, смакових поєднань, - і прагнення продовжувати традиції в сьогоденні й майбутньому, пише газета Ліберасьон.
Плід праці цих ретро-інноваторів, на думку видання, є найпотужнішим економічним і культурним знаряддям Франції в боротьбі з глобалізацією. А також найбільш чуттєвої складової національної ідентичності.
У світі, де харчова промисловість займає 80% ринку сільгосппродукції, 30% продуктів у супермаркетах пропадає, а лазанья робиться з конини, знаходиться жменька ентузіастів, які з вилкою напереваги борються за інший спосіб споживання і виробництва. Це адепти «слоу-фуд», обожнюють місцеві продукти і домашнє виготовлення: від булочників, які самі вирощують зерно, до «фуду», любителів витонченої кухні й завсідників нео-бістро. І якщо по-справжньому схиблений на їжі мало хто, так чи так у нову фуд-тенденцію виявляється залучений кожен другий: так, згідно з опитуваннями, 43% французів регулярно купують біо-продукти.
Ліберасьон відправив спеціальних кореспондентів у різні куточки Франції, щоб поговорити з місцевими виробниками продуктів про їхні успіхи та невдачі. Сироварня Флоранс Пралон повернула до життя практично спорожніле село Лозер, в Севен, горах на півдні Франції, також перебувають з 2011 року в списку Юнеско.
Почавши займатися домашнім сироваріння разом із чоловіком, сином фермера, незабаром Флоранс відкриває свою власну сироварню, яку називає «Феду» - від Окситанського слова «фед», вівця. У її маленькому підприємстві зайнято 20 осіб, ще 10 постачають молоко. Цілком достатньо для того, щоб у селі знову з'явився булочник і відкрилося кілька ремісничих крамниць, а також продовжила працювати школа. Сир продається в усьому світі, щороку сироварню відвідує до восьми тисяч осіб.
Ферма Мішеля Башеса розташована в селі Евс, у Східних Піренеях. Мішель вирощує рідкісні фрукти, які постачає іменитим шеф-кухарям. Хоча справи йдуть цілком непогано, фермер налаштований песимістично і не впевнений, чи так потрібно те, чим він займається.
Разом із дружиною, Мішель об'їздив всю Азію й Америку, побував у багатьох агролабораторіях, щоб знайти найкращі сорти фруктів, без кінця експериментуючи. У результаті на плантаціях ростуть 1500 видів цитрусових, причому ні апельсинів, ні мандаринів там не знайдеш. Це кумквати, гігантські помело і пальчикові лайми, схожі на ковбаски, спочатку, зрозуміло, зі смаком лимона, до якого потім несподівано з'являється присмак лакриці.
Клімат Піренеїв не зовсім пристосований для вирощування цитрусових - для цього краще підходить Середземномор'я, і особливо Корсика. Однак відсутність сонця має і позитивний ефект: менше виробляється хлорофіл, отже, фрукти втрачають зеленуватий відтінок і розмальовується в усі відтінки червоного і жовтого.
Але мало хто розуміє всі тонкощі ремесла. Паризький ресторатор Тору Окуда, наприклад, замовляє лимони судами зеленими - саме такими їх їдять в Японії. «Але коли він дозріє, стане помаранчевим, це справжня атомна бомба!» - дивується фермер. Деякі ресторани можуть замовити тонну юдзу, тоді як це річна продукція.
Постійно сумніваючись в сенсі своєї роботи, загублені в своєму червоно-помаранчевому піренейському саду, подружжя Башес більше художники, ніж фермери.
Однак далеко не всі ресторатори сходять з розуму через рідкісні фермерські продукти. П'єр Ганьер, власник одинадцяти ресторанів в усьому світу і володар трьох мішленовських зірочок, нагадує, що найважливіша потреба в сучасному світі - нагодувати планету.
«Не всі можуть дозволити собі дику камбалу, яку я включаю в своє меню, - нагадує ресторатор. Хороша кухня - це також кухня з досить посередніх продуктів». Він згадує, як відточував майстерність, комбінуючи продукти, оскільки у нього не було можливості діставати продукти, які можна подавати просто так - як, наприклад, який-небудь соковитий помідор із дрібкою солі.
Тому і молекулярна кухня - попередня модна хвиля в світі високої гастрономії - не втрачає актуальності, оскільки дозволяє задовольнити найвишуканіші запити за допомогою простих, не обов'язково виключно якісних продуктів.
Приєднуйтеся до спільноти Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook та групи Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте