Записуватися у знамениті кулінарні школи Парижа, складати іспити, а потім проходити практику у найкращих французьких кухарів з'їжджаються учні з усього світу.
Про знамениті кулінарні школи, які давно стали однією з визначних пам'яток Парижа, пише Гелія Певзнер, автор рубрики Французька кухня Російської служби Radio France Internationale.
Старі школи розширюються, але відкриваються і нові. Одну з них щойно відкрив Тьєррі Маркс, кухар паризького п'ятизоряного готелю Мандарин Орієнталь та його мішленівського ресторану. Маркс відомий, у першу чергу, не своїми зірковими стравами, а любов'ю до звичайної вуличної кухні.
У 2012 році він відкрив у Парижі кулінарну школу для молоді, яка не має навіть шкільного диплома, для безробітних і для тих, хто мріє стати кухарем, але не має коштів, щоб оплатити дорогий навчальний заклад або просто провести в ньому два роки, нічого не заробляючи. Школа була відкрита на вулиці Менільмонтан, де Тьєррі Маркс колись народився в родині польських євреїв-іммігрантів.
Цього року ще одна його школа побачить світ, цього разу для булочників. Освіта теж буде безкоштовною, навчання триватиме дванадцять тижнів, причому чотири з них будуть зайняті стажем у справжній булочній. Для першого випуску Маркс уже відібрав вісім людей.
Тоді, у 2012 році, за підтримки мерії 20-го округу Парижа, де розташована рідна вулиця Маркса, він не просто відкрив школу. За його словами, разом із трьома приятелями і колегами, він заснував цілий рух під назвою “Кухня, спосіб дії”. А тепер ми отримуємо по чотириста заявок на рік, - говорить Маркс.
Школу вже закінчили тридцять двілюдини, і майже всі з тих пір знайшли роботу. І це зрозуміло: навчання відбувається швидше, студенти отримують вісімдесят основних кулінарних навичок і дев'яносто рецептів від самого Маркса. І після кількох років роботи підмайстром вони зможуть і самі відкрити власну булочну, - вважає шеф.
Ще одна школа в ці дні почала працювати в Ліоні. І теж під зоряним ім'ям, можливо, найбільш славним у французькій гастрономії - ім'ям Поля Бокюза. Інститут Поля Бокюза відкрив навіть не школу, а цілий навчальний ресторан у самому центрі міста. Тут кухні будуть навчатися іноземці - і перший же випуск представить 37 країн.
Найзоряніший шеф Франції Поль Бокюз/REUTERS
У цій сучасної брассері від зали зі столиками кухню відокремлюють прозорі стіни - щоб ті, хто приходить сюди їсти, могли бачити, що в кухні відбувається. А там - на найсучаснішому обладнанні початківці кухарі та кондитери готують із місцевих продуктів місцеві ж рецепти традиційної ліонської гастрономії.
У школі-ресторані Бокюза відвідувачі відокремлені від кухні скляною стіною/Architecte Denis Dessus
Студенти інституту Бокюза, які раніше проходили навчання у ресторані самого навчального закладу, обслуговуватимуть тут до шістдесяти клієнтів на день, в обід і вечерю, тут працюватимуть одночасно двадцять людей, протягом тижня, після якого їх змінять однокласники.
Коштує таке навчальне меню у середньому сорок п'ять євро. Для студентської кухні, напевне, дорогувато, але зате хтось зі студентів у найближчому майбутньому може стати знаменитістю, і пробувати його кухню потрібно буде їхати на інший кінець світу. Так що інвестиція може виявитися вигідною.
Невеликими групами отримати урок гастрономії зможуть і любителі. І такий самий зручний випадок випав американцям: Інститут Поля Бокюза відкрив у лютому цього року ще один навчальний ресторан, при Американському кулінарному інституті у Нью-Йорку. Там брассері так і називається: Ресторан Бокюз.
А деяким у ці дні пощастило: чотири людини змогли в ці дні отримати дипломи, не звертаючись до шкіл. Причому, видав ці дипломи університет, а не кухарська школа. Мова, щоправда, йде про заслужених і знаменитих фахівців, кухарів, відомих на весь світ.
Університет імені Франсуа Рабле у місті Турі вручив чотирьом шефам докторські дипломи honoris causa за внесок у справу французької гастрономії. Усі четверо - вихідці з інших країн. П'єр Вінант, вже володар Ордена почесного легіону, власник брюссельського ресторану Comme chez soi, Мартін Берасатегі, голова однойменного ресторану в іспанському місті Лазарте, Кійомі Мікуні, шеф ресторану в готелі Мікуні у Токіо та Філіп Роша, зоряний кухар ресторану мерії швейцарського міста Кріссьє.
“Десять років тому любителі гастрономії виїжджали до Франції, навчалися там і поверталися в Токіо“, - сказав Кійомі Мікуні, - “сьогодні ми готуємо французьку кухню на місці, більш наближену до місцевої, більш врівноважену і легку. А для голови інституту Рабле Лоїка Вайяна кожен із чотирьох лауреатів надав традиційній французькій кухні нову динаміку і не дозволив їй зачерствіти “під ковпаком історії“.
Вибирала лауреатів колегія із 45 членів, очолювана місцевим туренським кухарем Жаном Барді, а нарада тривала цілий рік. Тут і розумієш значимість для Франції її гастрономії, визнаної у 2010 році надбанням ЮНЕСКО. Кожен член колегії - теж знаменитість. І кожне ім'я - зоряне. Серед них - Ален Дюкаcс, Мішель Труагро, Крістіан Мійо, Гі Савуа, Жоель Робюшон і Тьєрі Маркс.
Ален Дюкасс (Л), Гі Савуа, Жоель Робюшон та Мішель Труагро
DR/montage RFI
Доктор гоноріс кауза - почесне університетську звання, у присудженні якого бере участь і Міністерство закордонних справ. Французькі шефи також удостоювалися його за кордоном. Серед них - Анн-Софі Пік, шеф-кухар тризіркового ресторану у місті Валанс, удостоєна почесного звання у Монреальському університеті.
Народилася традиція у США у XVIII столітті, а до Франції прибула лише на початку ХХ, і першим після введення відповідного декрету диплом отримав американський президент Вільсон. Але Університет у Турі вперше вручить дипломи кухарям.
Сам університет, заснований у 2002 році, дозволив гуманітарним наукам знайти собі прикладне поле в галузі гастрономії. У 2005 році разом з університетами Болоньї та Барселони тут була створена магістратура за фахом :“Історія і Культура харчування“. У 2006 році саме тут, у Турі, виникла ідея внести французьке гастрономічне застілля до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО, і це починання завершилося успіхом через чотири роки.
І тоді ж, у 2006 році університет був відзначений знаком кафедри ЮНЕСКО Збереження та захист світової гастрономічної спадщини. Через десять років після створення університету, у 2012 році, щоб відзначити ювілей не просто гастрономічним обідом, тут і було вирішено вручати почесні дипломи.
Для студентів університету це ще і надихаючий приклад. Правда, на відміну від чотирьох великих кухарів, перш ніж досягти такого диплома, студентам все-таки доведеться провести на університетській лаві кілька років.
Приєднуйтеся до ком'юніті Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook та групи Корреспондент Lifestyle&Fashion ВКонтакте