Корреспондент: Революція гурманів. Головний експерт світової високої кухні роздає свої зірки пабам, а столицю гурманів переносить у Токіо

Головний експерт світової високої кухні, знаменитий гід-довідник Michelin, що в умовах конкуренції розлучається з консерватизмом - роздає свої зірки пабам, а столицю гурманів переносить з Парижа в Токіо, пише Катерина Богданович в № 20 журналу Корреспондент від 25 травня 2012 року.

Француз Гі Савой, шеф-кухар і власник ресторанів у Парижі та Лос-Анджелесі, в світі високої кухні вважається багаторазовим олімпійським чемпіоном.

"День, коли я отримав третю зірку Michelin, означав для мене так багато, ніби я завоював золоту медаль на Олімпійських іграх, будь я спортсменом!" - ділиться він з Корреспондентом приємними спогадами. Паризький ресторан, що носить ім'я метра, відзначений трьома мішленівськими зірками, його лос-анджелеський тезка - двома.

Порівняння з олімпійськими нагородами цілком адекватно відображає престиж оцінки всесвітньо відомого видання Michelin, яке, на думку гурманів, ось уже 112 років є головним путівником найкращими ресторанами світу. Хоча Україна на сторінках Michelin досі не відзначена: експерти пояснюють це переконаністю французів у тому, що в даній країні відсутня ресторанна культура.

Хоча Україна на сторінках Michelin досі не відзначена: експерти пояснюють це переконаністю французів у тому, що в даній країні відсутня ресторанна культура

Втім, Червоний гід, як ще називають мішленівський довідник, завжди відрізняли снобізм і консервативність. Лише у другій половині 2000-х він вийшов за межі Старого Світу, зауваживши, що окрім нього існують і Америка з Азією. Ця помилка вилилася в справжню революцію: віднедавна Токіо за кількістю зірок випереджає навіть Париж.

Також останнім часом респектабельний путівник став на шлях демократизації. У 2012 році дві його зірки вперше дісталися пабу. Спочатку пивні, що проникли в Michelin лише в 2001-му, не удостоювалися більш ніж однієї. І, нарешті, тільки нинішньої весни Michelin дозрів для того, щоб створити власну інтернет-версію - restaurant.michelin.fr.

Настільки масштабну модернізацію видання затіяло, на думку експертів, з метою протистояти наступаючим на п'яти конкурентам - ресторанним гідам Gault Millau у Франції, Gambero Rosso в Італії, Zagat Survey в США та інших, а також збільшити продажі, що впали з 500 тис. примірників у 1990 -х до 100 тис. до кінця 2000-х. Крім того, гід потребував зміцнення репутації, яку порушили звинувачення в некомпетентності і скандали.

Незважаючи на труднощі, більшість експертів не поспішають списувати Michelin в тираж. "У нього такий доробок міцності, що необхідна безперервна низка катаклізмів, щоб його рейтинги дійсно втратили актуальність", - резюмує Сергій Гусовський, відомий київський ресторатор, власник остерії Пантагрюель і піцерії Napule.

Пора по пабах

Сьогодні Червоний гід вимушений здавати свої принципові позиції - таємничість і закритість, вважають експерти. Донедавна ресторан міг отримати зірку лише після того, як два інспектори в різний час інкогніто, під виглядом звичайних відвідувачів закладу, визнають його гідним такої честі.

Але з березня в пантеон Michelin можна потрапити вже без таємного іспиту. Інтернет-ресурс, що з'явився в гіда, крім того що представляє заклади, які мають зірки, пропонує всім іншим додати на сайт власний профайл, заплативши 69 євро в місяць.

Втім, портал відкритий тільки для професіоналів, за винятком фастфудів, уточнює Клер Дорлан-Клозель, директор з комунікацій групи Miсhelin. Однак той факт, що відвідувачі зможуть залишити відгуки про будь-який із закладів, припав до душі далеко не всім.

Донедавна ресторан міг отримати зірку лише після того, як два інспектори в різний час інкогніто, під виглядом звичайних відвідувачів закладу, визнають його
гідним такої честі

"Якщо ви дозволите відкриті коментарі, в професії підніметься скандал", - тут же заявив Ален Дюкасс, власник мережі ресторанів високої кухні, три з яких мають по три зірки Michelin.

Тим часом, мішленівський щорічник продовжує рух в сторону демократизації. У 2012 році паб Hand and Flowers у британському Букінгемширі став першим подібним закладом, удостоєним двох зірочок. Всього в Червоному гіді у Великобританії 13 зоряних пабів - першим з них в 2001-му в довіднику з'явився херефордширський The Stagg Inn.

До подібних новацій гуру культового довідника штовхає ціла низка обставин. Серед них книга Інспектор сідає за стіл, де розкрита вся таємниця Червоного гіда.

Її написав Паскаль Ремі, який пропрацював інспектором Michelin півтора десятка років і відвідав за свою кар'єру близько 150 тис. ресторанів.

І хоча Ремі тут же був звільнений з компанії, весь світ дізнався, що подача страв, способи їх приготування, якість і поєднання продуктів, загальна атмосфера закладу і стиль кухаря зовсім не є визначальними для присвоєння мішленівських зірок. "Найчастіше сторінки гіда відображають не що інше, як швидкоплинне відчуття інспектора, - розкриває Ремі базовий принцип відбору. - Його настрій і відчуття в дану секунду перетворюються в універсальний вердикт".

Одкровення Ремі всерйоз похитнули репутацію Michelin. Про його експертів заговорили як про норовливих снобів, а на адресу гіда зазвучали звинувачення в необ'єктивності. На думку опонентів, багато метрів високої кухні користуються своїми багаторічними привілеями незаслужено.

У Червоному гіді у Великобританії 13 зоряних пабів - першим з них в 2001-му в довіднику з'явився херефордширський The Stagg Inn

"Особисто я, як правило, віддам перевагу ресторану з однією зіркою, тому що в ньому найімовірніше прагнення вперед, а не місце на лаврах", - говорить Гусовський.

Michelin платить українським рестораторам тією ж монетою: у співвітчизників поки немає шансів побачити в Червоному гіді українські заклади. Єдиний український слід в путівнику - La Veranda, відкритий в Празі одеситом Савелієм Лібкіним і його партнером Юрієм Колесником. Та й той поки відзначений не зіркою, а лише виделкою з ложкою - знаком, що характеризує рівень комфорту.

"В Україні немає ресторанної культури, - говорить Корреспонденту Алла Законова, київський ресторанний критик. - Немає закладів з 50-річною історією, тут не вважають почесною професію кухаря або офіціанта, і ресторан мішленівського рівня, навіть якщо б і з'явився, проіснував би недовго".

Лібкін згоден із Законовою, проте неувагу Michelin до України він бачить також і в політиці видання. "Для нього Україна і Замбія - країни одного рівня, - без іронії зауважує Лібкін. - Це чистої води апартеїд: вони впевнені, що не може бути в Замбії або в Україні таких ресторанів, які є у Франції".

Підмочена репутація

Останнім часом Michelin все частіше переслідують різні прикрі неприємності. У березні у відзначеному однією зіркою лондонському бістро Arbutus затримали чотирьох нелегалів, котрі працювали на кухні, і поліція, яка виводила через обідній зал іммігрантів з Індії та Шрі-Ланки, не відповідала вишуканій атмосфері, оціненій гідом. А в 2011-му промах допустили вже самі мішленівські інспектори, присвоївши зірку ресторану Les Hetres в Нормандії, який роком раніше припинив роботу через нестачу відвідувачів.

Ще одна з прикмет часу - ресторатори все частіше і самі відмовляються від горезвісних зірок. У червні 2011 року Олівер Дует, шеф-кухар французького Le Lista, попросив звільнити заклад від цього знака, аргументуючи своє рішення тим, що відповідність вимогам авторитетного видання вимагає великих витрат, а в нинішній посткризовий час клієнти не прагнуть до надмірних витрат.

В Японії відразу кілька ресторанів, у тому числі Кіотський Такесігеро з 290-річною історією, коректно пояснили відмову від зірок тим, що не прагнуть до миттєвої слави.

У червні 2011 року Олівер Дует, шеф-кухар французького Le Lista, попросив звільнити заклад від цього знака, аргументуючи своє рішення тим, що відповідність вимогам авторитетного видання вимагає великих витрат, а в нинішній посткризовий час клієнти не прагнуть до надмірних витрат

"По суті, від мішленівських відзнак немає ніякого толку, - вважає Лібкін. - У маркетинговому плані набагато цікавіше потрапити в список 50 найкращих ресторанів світу, який щорічно складає британський Ресторанний журнал. Згадування в ньому - гарантія того, що до вас будуть їхати клієнти, що б ви їм не пропонували".

Причому це лише один із численних конкурентів Червоного гіда. У Франції з 1975 року йому на п'яти наступає Gault Millau, що оцінює заклади за 20-бальною шкалою. А в 2003-му з'явився гід з молодої кухні - Omnivore (у перекладі - "всеїдний"), що й зовсім відмовляється від виставлення оцінок.

За межами Франції менш претензійні локальні гіди вже давно випереджають Michelin. Нью-йоркська версія американського путівника Zagat Survey щорічно продає більш як 600 тис. екземплярів, італійський гід Gambero Rosso - 400 тис., тоді як червону книжечку гіда, що виходить тиражем 300 тис., в 2010 році придбали лише 107 тис. покупців.

Однак для французьких рестораторів висока оцінка Червоного гіда досі є найвищим критерієм якості їх роботи. "Michelin завжди буде залишатися авторитетним джерелом", - впевнена Андре Роз’є, яка спільно з чоловіком володіє рестораном Les Rosiers, що дослужився до трьох зірок. З появою міжнародних версій Червоного гіда його репутація лише зросла, констатують експерти.

"В якомусь повітовому місті обов'язково знайдеться танцюрист, який скаже, що Великий театр не авторитет, - зауважує Зaконова. - Але Michelin - це як і раніше найвідоміший рейтинг у світі, що впливає на долі рестораторів і ресторанів".

Культова червона книжечка

У 1900 році брати Андре і Едуард Мішлени, власники французької компанії з виробництва автомобільних шин, зробили своїм клієнтам подарунок: зібрали інформацію про заклади, які можуть бути корисними в дорозі, і запропонували її мандрівникам у вигляді безкоштовних брошур - так з'явився культовий ресторанний гід Michelin, що більш як століття диктує правила і тенденції в ресторанному світі.

"Ще в той час, коли на дорогах Франції було всього лише 3 тис. автомобілів, гід містив інформацію про автосервіси, готелі і ресторани", - розповідає Корреспонденту Надія Арзуманян, директор зі зв'язків з громадськістю Michelin в Росії та СНД.

У 1920 році укладачі гіда почали відзначати зіркою заклади з найвищими цінами. У 1931 році зірок стає три: одна відтепер позначає хороший ресторан, в якому можна підкріпитися на шляху, дві присвоюються закладам, заради яких не гріх і відхилитися від основного маршруту, а три дістаються шефам, чия творчість заслуговує спеціальної подорожі.

У1931 році зірок стає три: одна відтепер позначає хороший ресторан, в якому можна підкріпитися на шляху, дві присвоюються закладам, заради яких не гріх і відхилитися від основного маршруту, а три дістаються шефам, чия творчість
заслуговує спеціальної подорожі

Схиляння світу перед культивованими зірками Michelin з часом оберталося трагедіями. Ще в 1966 році французький шеф-кухар Ален Зік вистрілив собі в голову, дізнавшись, що його ресторан позбувся однієї зірки. А через майже півстоліття, в 2003-му, так же вчинив співвітчизник Зіка Бернар Луазо - лише через чутки про майбутнє закриття його закладу. Ще один французький шеф, Жерар Бессон, не переживши зниження оцінки в тому ж році, помер від серцевого нападу.

У цілому ж ресторанний рейтинг виявився плідною ідеєю: спочатку безкоштовний довідник став успішно продаватися, а його географія почала виходити за межі Франції. Сьогодні один тільки гід всередині країни охоплює майже 9 тис. готелів і ресторанів. Всього таких путівників щорічно видається 23, по країнах Європи, Америки та Азії. А працюють над ними 500 осіб, включаючи інспекторів, дизайнерів, авторів, картографів і виробничий відділ компанії Michelin.

Через сторіччя тоненька брошурка одного лише гіда Францією розрослася до видання на 2 тис. сторінок. Причому ресторани і готелі, відзначені зірками, займають в ньому менш ніж 10%. За останні десять років кількість таких закладів зросла на 15%, тоді як закусочних,відзначених знаком Bib Gourmand ("хороша їжа за помірною ціною"), стало більше майже вдвічі.

Привабливі зірки

Топ-10 країн і міст з найбільшою кількістю ресторанів, відзначених трьома зірками путівника Michelin

Дані Червоного гіда Michelin, інформаційно-довідкової служби Корреспондента

***

Цей матеріал опубліковано в № 20 журналу Корреспондент від 25 травня 2012 року. Передрук публікацій журналу Кореспондент в повному обсязі заборонено. З правилами використання матеріалів журналу Корреспондент, опублікованих на сайті Корреспондент.net, можна ознайомитися тут.