Секрети іспанських свинарів. Що робить хамон таким смачним

Достатньо давно в м'ясних відділах українських супермаркетів з'явилися химерні свинячі «ноги» на спеціальних підставках - знаменитий іспанський хамон. Це відомий в усьому світі м'ясний делікатес, який є засоленим, висушеним, в'яленим окістом іберійської чорної свині.

В Іспанії хамон - улюблені ласощі, які стали частиною національної культури, з довгою історією, традиціями приготування і навіть особливими способами подачі.

Історія

М'ясні соління були популярні на Середземномор'ї ще дві тисячі років тому. Відомо, що хамон був у раціоні стародавніх римлян. З другого століття до нашої ери збереглися письмові рекомендації з виготовлення такого м'яса, забою худоби та соління. Вже в ті часи особливою славою користувався хамон з іспанських територій, про нього в своєму листуванні згадували багато відомих діячів Стародавнього Риму. Порівняно маленькі витрати на виготовлення і тривалий термін зберігання кінцевого продукту зробили хамон практично незамінним продуктом особливо у військових походах.

Сприятливий для розведення свиней південний клімат сприяв укоріненню стародавньої кулінарної практики в Іспанії. Існує думка, що саме невибагливий до умов зберігання хамон допоміг Христофору Колумбу таки доплисти до берегів Нового Світу.

Письмові джерела, починаючи з 14 століття, свідчать, що хамон став помітною частиною іспанської побутової культури. Пізніше спогади про нього з'явилися в художній літературі. Зокрема про переваги і властивості хамона йдеться в знаменитому романі Сервантеса Дон Кіхот, в комедіях Лопе де Вега, а також у багатьох інших творах менш відомих іспанських авторів.

З другої половини 18 століття Іспанія активно розвивала виробництво сиров'яленої свинини і швидко закріпила за собою репутацію найкращого в світі постачальника хамона.

Види

Слово jamon в перекладі з іспанської означає "шинка", і варто зауважити, що хамоном в Іспанії називають всі сиров'ялені свинячі окости. Їх існує безліч видів залежно від породи свині, регіону, де її виростили і, отже, дієти, відповідно до якої її годували, часу витримки. Всі ці фактори роблять відчутний ефект на смак і якість кінцевого продукту. Тому іспанська влада веде офіційну класифікацію видів хамона.

Так, найкращим і найдорожчим іспанським хамоном вважається хамон іберіко, виготовлений з м'яса породистої чорної іберійської свині, або його ще називають panta nega, що з іспанської - чорна нога. При цьому до уваги береться відсоток іберійської крові, мінімальний рівень - 50%. Якщо порода чистокровна на 100%, то до назви продукту додається позначення Пуро (Puro).

Залежно від раціону свиней Іберіко поділяють ще на три якісні групи. Щоб отримати вищий клас, свині повинні харчуватися виключно жолудями і травами. Їх виводять на пасовища у віці 10 місяців у вазі від 80 до 115 кг. Приріст повинен становити не менше 46 кг. Будь-які добавки при цьому неприпустимі. Продукт з м'яса таких свиней отримує назву Хамон Іберіко де Бейота (Jamón ibérico de Bellota). У Iberico Bellota є своєрідний знак автентичності - чорне копитце, це доказ того, що хамон вироблений з м'яса чорної іберійської свині. Саме такий хамон поставляється до двору іспанського короля. Згідно з прийнятими стандартами, Iberico може називатися окіст, виготовлений з м'яса свиней, в яких не менше 75% чорної іберійської крові.

Якщо на пізніх періодах вигодовування були невеликі добавки зерна, то продукт вже буде називатися Хамон Іберіко де Ресебо (Jamón ibérico de Recebo) і якість його вважається на рівень нижче. Якщо свиней вирощували без суворих стандартів у харчуванні, то кінцевий продукт повинен називатися Хамон Іберіко де Себо Кампо (Jamón ibérico de Cebo Campo).

Менш цінний окіст білих порід свиней називають хамон серрано (jamоn serrano). До цього виду хамона висуваються і менші вимоги з витримки продукту. Якщо нормою для Хамона Іберіко Ресебо і Бейота вважається термін 24-36 місяців, то серрано мінімально витримують тільки 8 місяців. Щодо іншого, то чим більше часу окіст в’ялився, тим вищу якість йому присвоюють, що відображається в назві: від 8 до 11 місяців - Плата (срібло), від 11 до 14 місяців - Оро (золото), більше 14 місяців - Гран Серрано (вищий рівень).

Також читайте у розділі Lifestyle & Fashion

Іспанці, втім, Серрано і Іберіко часто називають Курадо. Існує Хамон Курадо - також виготовлений з білої свині, але продається за низькою ціною. Від Хамона Серрано він відрізняється тим, що не проходить ту складну систему контролю, описану в нормативах суспільства, і які гарантують високу якість Хамона Серрано.

Хамон проводиться на всій території Іспанії за винятком узбережжя, але деякі території вважаються особливо придатними для вирощування спеціальних свиней для хамона. Подібно винам, іспанський хамон оцінюється, залежно від регіону виробництва. Королівським указом був створений Denominación de Origen - перелік іспанських провінцій, що гарантують якість знаменитого продукту.

У список увійшли: Cecina de León (Сесіна де Леон), Dehesa de Extremadura (Дееса де Естремадура), Guijuelo (Гіхуело), ​​Jamón de Huelva (Хамон де Уельва), Jamón de Teruel (Хамон де Теруель), Jamón de Trevélez (Хамон де Тревелес).

Правила нарізки та інші традиції

Не менше уваги, ніж приготуванню, іспанці приділяють зберіганню і подачі готового хамона. Окіст зберігають підвішеним за копитце, а перед вживанням кріплять на спеціальну підставку - хамонера. Нарізають максимально тонкими слайсами вздовж кістки. Для цього потрібен спеціальний дуже гострий і тонкий ніж з гладким лезом. Якщо хамон не буде розділений повністю, зріз потрібно змащувати розтопленим жиром, щоб м'ясо не висихало занадто швидко.

В Іспанії існує навіть окрема професія кортадор - фахівець з нарізки хамона. Як правило, це вміння передається з покоління в покоління.

Практично в кожному іспанському місті є ресторан під назвою Museo del Jamon - музей хамона. Особливістю такого закладу є звисаючі ноги хамона по всьому периметру залу. Хамон в такому ресторані повинен бути присутнім у всіх стравах.

З хамоном готують закуски, частіше у вигляді рулетів, додають у салати, супи і основні страви. З перцю на грилі та підсмаженого хамона готують соус, який подають до м'ясних страв. Хамон надає подібному соусу насичений, неповторний смак. З хамоном придумали навіть десерти: в Іспанії подають натуральне вершкове морозиво з чіпсами з хамона і ложкою квіткового меду.

Рецепт: Сендвіч з хамоном

Для приготування знадобиться:

- 1 невеликий хліб Монж

- 1 столова ложка томатної сальси

- 1 столова ложка базилікового соусу

- 45 г хамона Серрано

- 1 невеликий пучок руколи

Фото Сергія Завальнюка

Час приготування: 30 хв. Кількість порцій: 1

Як готувати:

1. Підготуйте соуси. Базиліковий - це просто базилік, перетертий блендером або в ступці з оливковою олією. Томатна сальса - очищений від шкурок і насіння помідор, дрібно порізаними, политий оливковою олією, з сіллю і перцем за смаком. (Можна використовувати просто кільця помідорів, як на фото, з оливковою олією, сіллю, перцем).

2. Хліб розрізати навпіл. Кожну половинку змастити всередині обома соусами.

3. Викласти рукколу, зверху - тонко нарізаний хамон. Накрити другою половинкою хліба.

Корреспондент.net

При підготовці даного тексту використовувалися матеріали Jamon.com, Jamon.kiev.ua, Jamonia.com.ua, Kulina.ru, Flavor.ua

Приєднуйтеся до ком'юніті Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook та групи Корреспондент Lifestyle&Fashion ВКонтакте