Корреспондент: Піца від маестро. Українці все більше захоплюються італійською кухнею

Україна всерйоз захоплена італійською кухнею – рахунок профільних ресторанів йде на сотні. Особливий шик і гордість рестораторів – шеф-кухар родом з Апеннінського півострова, пише Катерина Іванова у №48 журналу Корреспондент від 9 грудня 2011 року.

Ансельмо Мартіно, шеф-кухар італійського ресторану Babene в Києві, чаклує над різотто з баклажанами. "Спочатку на оливковій олії підсмажуємо цибулю, потім додаємо рис, вино, обов'язково біле, – коментує він процес Корреспонденту. – Інтенсивно помішуючи, чекаємо, коли вино випарується, додаємо бульйон, знову помішуємо, посипаємо тертим пармезаном ... Фініта ля комедія!".

Сьогодні різотто – одна з найпопулярніших страв у Babene. Олена Пащенко, власниця ресторану, той факт, що більша частина відвідувачів замовляє саме цю страву, пов'язує з майстерністю Мартіно.

"Українські шеф-кухарі, які працювали у нас до італійця, не могли вловити потрібний момент: в правильно приготованому різотто рис повинен бути твердуватим (ця стадія називається al dente) і [у вітчизняних кулінарів] рис виходив або зовсім сирим, або перевареним", – розповідає Пащенко.

Мода на італійську кухню – світовий тренд, і Україна не виняток. Тут вона поступово витісняє французьку, що правила бал з початку 2000-х

Мода на італійську кухню – світовий тренд, і Україна не виняток. Тут вона поступово витісняє французьку, що правила бал з початку 2000-х, вважає Ігор Рибалка, віце-президент Асоціації шеф-кухарів Києва, який тривалий час жив в країнах ЄС. Мовляв, до цього привела і українська, і загальносвітова тенденція до демократизації.

"Французька кухня була з акцентом на авторську – дорога і малозрозуміла, – пояснює Рибалка. – Італійська за визначенням проста – локшина, спагеті, ніяких особливих тонкощів і до того ж дешевше".

У підсумку сьогодні професіонали ресторанного бізнесу налічують в Україні понад 200 італійських закладів – у рази більше, ніж з будь-якою іншою європейською кухнею. Пащенко зауважує, що ще років п'ять-сім років тому шефів-італійців можна було порахувати на пальцях однієї руки, а сьогодні їх вже більше двох десятків. Зокрема, автентичними кухарями можуть похвалитися столичні Ciro`s Pomodoro, Пантагрюель, піцерія Napule, Da Vinci Fish Club і ресторан готелю Radisson.

"Сьогодні не просто популярно, а логічно, приємно і доцільно з точки зору побудови бізнесу працювати з італійцями, це дійсно тренд, – резюмує Наталія Келембет, керуючий партнер ресторану Bocconchino. – Якщо в тебе шеф-кухар італієць, ти вже на крок попереду".

В Україні навіть не особливо затребувані на батьківщині кулінари стають маестро – отримують удвічі більші, ніж українські колеги, і славу, і зарплату

Бачачи можливості все ще не насиченого українського ринку, який швидко розвивається, на пропозиції українських рестораторів фахівці з Італії охоче погоджуються. І тут навіть не особливо затребувані на батьківщині кулінари стають маестро – отримують удвічі більші, ніж українські колеги, і славу, і зарплату.

До того ж, за спостереженням Рибалки, багато одиноких кухарів-чоловіків під 40 приїжджають в Україну в пошуках не тільки роботи, але й нареченої.

Від Цезаря до папарделле

Одним з найяскравіших вражень, привезених киянкою-перекладачкою Ольгою Шмєль з подорожі по Італії, було те, що італійці "багато їдять і не повніють". "Після їхньої піци і пасти немає тяжкості в шлунку, як після наших макаронів або пиріжків", – дивується Шмєль.

Італійські друзі пояснили їй, що весь секрет – в особливому сорті борошна, з якого готуються ці основні продукти національної кухні, а також у тому, що в ній багато овочів. З того часу Шмєль стала прихильницею італійської гастрономії, а своїм улюбленим рестораном в Києві називає Маріо.

"Ніде більше я не їла такого смачного тірамісу, – захоплюється вона. – Я дуже люблю пасту з морепродуктами. А ще сири. Немає нічого смачнішого сирної тарілки з білим вином".

Бум італійського громадського харчування в Україні тішить уродженця Апеннінського півострова Мауріціо Аскеро, главу компанії Maas Market, який багато років працює в Україні. "Принаймні я знаю, де я можу поїсти пристойну пасту поза домом, – задоволений Аскеро. – Якщо ми, італійці, і вміємо щось робити, то це готувати".

Результати гастрономічних пригод італійців в Україні вже добре помітні: що таке фокачча, брускетта, карпаччо, папарделле, тепер знає не тільки Аскеро і його земляки, а й багато українців, які охоче ввели ці страви в меню свого бізнес-ланчу нарівні з борщем і варениками.

Костантіно Пассалаква, шеф-кухар італійського ресторану Пантагрюель, був одним з перших, хто розширював гастрономічний кругозір киян.

"Десять років тому мені могли повернути спагеті, приготовані al dente, зі скаргою на те, що вони сирі. Зараз, якщо в зал потрапить переварена паста, мені напевно повернуть її зі скаргою на те, що вона не al dente", – зауважує він підвищення культури італійського харчування в Україні.

Про українські продукти, з яких кухарям-італійцям доводиться готувати, вони не високої думки. Мартіно траплялися прострочені інгредієнти, а Андреа Норі, шеф-кухар Bocconchino, стикався з фальсифікатом

А ось про українські продукти, з яких кухарям-італійцям доводиться готувати, вони не високої думки. Мартіно траплялися прострочені інгредієнти, а Андреа Норі, шеф-кухар Bocconchino, стикався з фальсифікатом. "Один постачальник запропонував сир парміджано реджано, який, швидше за все, був підробкою, – розповідає він. – На ньому не стояла спеціальна печатки-штамп".

Також Норі згадує, як намагався приготувати пасту з українського борошна, і в нього нічого не вийшло: мовляв, воно гарне для десертів, пирогів, хліба, але тільки не для італійської пасти.

Тому шеф-кухарі воліють виписувати провіант з Італії. 95% продуктів в італійських ресторанах – звідти, запевняє Норі. Українського походження тільки овочі, та й то сезонні – картопля, кримські рожеві помідори і ялтинська цибуля, схожа на ту, що росте в Італії.

"Але, наприклад, орегано я надаю перевагу тільки італійському, тут у нього зовсім інший аромат, або ті самі квіти цукіні, – розповідає Норі. – Я пробував їх тут готувати, але це зовсім не те".

Шеф-кухарям доводиться привозити сюди не тільки сировину, але й агрегати. "Обладнання для виготування пасти, саме таке, як мені треба, важко придбати навіть в Італії, – зазначає шеф Вocconchino. – Одна з його складових робиться тільки вручну і тільки в одній невеликій італійській компанії".

За свої старання і майстерність шефи з Італії отримують непогану платню – 5-7 тис. євро. У них на батьківщині та в інших країнах ЄС їм платять близько 4 тис. євро

За свої старання і майстерність шефи з Італії отримують непогану платню, зазначає Віктор Тимчишин, шеф-кухар ресторану Device café, – 5-7 тис. євро. У них на батьківщині та в інших країнах ЄС їм платять близько 4 тис. євро. Для порівняння: український шеф в столиці може претендувати в середньому на 1 тис. євро, і лише особливо імениті дотягують до 2 тис. євро.

Затребуваність і високий заробіток сприяють тому, що італійці відчувають в Україні особливу привабливість. Так, Мартіно готується до весілля з українкою, а Норі вже регулярно їздить до тестя на вареники.

До того ж у італійців накопичилося чимало претензій до власних співвітчизниць: на відміну від українських наречених, вони, мовляв, висувають до обранців завищені вимоги і не поспішають вступати у шлюб.

Італійська з акцентом

Незважаючи на велику кількість італійських ресторанів в Україні, місць, де готують справжню пасту чи піцу, мало, зазначають експерти. З ними згоден і Аскеро, який нарікає, що в Києві чимало закладів громадського харчування під Італію, де складно поїсти без ризику отруїтися. "Занадто багато липових піцерій, наприклад", – констатує він.

В Україні поки ще недостатньо ресторанів з автентичними шеф-кухарями, додає Пассакалава. "Для того щоб готувати правильні італійські страви, потрібні а) шеф-італієць, б) хороший шеф-італієць", – переконаний він.

Не більше 5% вітчизняних закладів, які називають себе італійськими, є такими насправді

Не більше 5% вітчизняних закладів, які називають себе італійськими, є такими насправді, переконаний Савелій Лібкін, одеський ресторатор, власник тамтешніх успішних закладів Дача, Компот, Стейкхаус, М'ясо і вино.

Тимчишин, який має досвід приготування страв різних народів світу, згоден, що свою кухню "повинна представляти людина, яка ввібрала її з молоком [матері]". "Не можу сказати, що я погано готував, але зараз я розумію, що це в корені неправильно, – зізнається він. – Ми намагаємося адаптувати [іноземні рецепти] під свої національні уподобання".

Цей нюанс пригнічує Вінченцо Барбу, шеф-кухаря ресторану Chiro's Pomodoro, співвласницею якого є дочка екс-прем'єр-міністра Юлії Тимошенко Євгенія. За його спостереженнями, рецептуру приготування італійських страв порушують в Україні повсюдно. Наприклад, в одному з ресторанів замість класики італійської кухні – пасти карбонара – йому принесли спагеті а-ля карбонара, в соусі до яких були використані вершки. Насправді, за словами Барби, основа ніжного шовковистого соусу – сирі яйця в поєднанні з тертим сиром. "Я можу приготувати борщ, поклавши в нього вермішель, і це, можливо, буде смачно, але це буде вже не борщ", – резюмує кухар.

Тим часом заморська кухня цілком адаптувалася в Україні, а шефи з Італії відчуватимуть себе тут чудово ще багато років, вважають експерти. "Італійський ресторан – це проста кухня, хороша собівартість", – міркує Тимчишин, називаючи такі заклади проектами, в які "легко вкладати гроші й отримувати хороший прибуток".

Проте фахівці попереджають, що неминуче настане момент, коли ринок стане занадто тісним для всіх, а постійний приплив в Україну італійських кулінарів створить жорстку конкуренцію.

"У найближчі десять років буде відкрито величезну кількість ресторанів, й італійських в тому числі, – прогнозує Лібкін. – Але виживуть тільки найцікавіші: вісім з десяти закриються в перші два роки".

***

Цей матеріал опубліковано в № 48 журналу Корреспондент від 9 грудня 2011 року. Передрук публікацій журналу Корреспондент в повному обсязі заборонено. З правилами використання матеріалів журналу Корреспондент, опублікованих на сайті, можна ознайомитися тут.