Фото: Atera.com
Метт Лайтнер збирає їжу для свого ресторану
Меттью Лайтнер - шеф-кухар культового нью-йоркського ресторану Atera, який удостоївся двох зірок Червоного гіда Michelin менше ніж за рік свого існування.
Критиків вражає те, як він черпає натхнення
для своїх кулінарних ідей у дикій природі, і його новаторський підхід до
приготування їжі (наприклад, його ідея заморозити фуа гра, щоб воно нагадувало
арахіс). Метт Лайтнер працював у найкращих європейських ресторанах, таких як
Noma у Данії та Mugaritz в Іспанії. Про свій досвід та натхнення шеф-кухар
розповів в інтерв'ю Reuters.
Правила їжі Метта Лайтнера
Їжа - це завжди особистий досвід. Я готую лише
те, що люблю і те, що вже пробував. Не маючи цих орієнтирів, ми ніколи не
можемо знати, чи готуємо ми щось незвичайне.
У ресторанній справі їжа завжди повинна бути
на першому місці. Зараз ми всі настільки досвідчені клієнти, що однієї лише
атмосфери буде недостатньо... Ми хотіли зробити щось інше, складне, але водночас
зрозуміле і смачне, із найкращих продуктів, які ми могли знайти. Ця формула
виявилася успішною.
Nathan Rawlinson
Лайтнер (ліворуч) радиться з фермером, у якого замовляє продукти для свого ресторану
Робота для Mugaritz в Іспанії змінила мій
погляд на їжу. Наприклад, є коржі, цибуля порей і ще якісь продукти. На них
потрібно подивитися під різними кутами, щоб не просто модифікувати під себе
класичний рецепт, а створити щось абсолютно нове. В остаточному підсумку ми
знову винаходимо щось нове з чогось давно забутого.
Мене надихає пошук нових продуктів, яких немає
на ринках. Більшість із них - це дикі рослини з певної місцевості. Ці
інгредієнти, в основному, забуті, але можуть бути знову актуальними. Можливо,
це дуже короткосезонні рослини. Наприклад, кущ, на якому ростуть маленькі ягоди
лише один тиждень. У цьому вся суть, саме це мене надихає.
У дитинстві мої батьки багато працювали, тому на
мене покладалися обов'язки з утримання нашого великого саду. Я також займався
приготуванням і консервацією. Коли ми сім'єю виходили кудись повечеряти, це
завжди було чудово, ми могли забути про всі неприємності. Так у мене з'явилася
мрія готувати їжу, яка буде приносити радість людям.
Навіть коли в мої 15 років приготування їжі
стало необхідністю для отримання грошей, я хотів продовжувати робити щось
своїми руками.
Читайте також у розділі Food&Drinks
Рецепт: Гребінці зі свіжими травами і хвоєю,
грейпфрутом та геранню
Інгредієнти:
- 8 морських гребінців
- 1 гілочка білої сосни або ялини
- 1 склянка естрагону
- 1 склянка листя фенхелю
- 1 стакан кропу
- 1 ст.л. свіжих дріжджів або 1 чайна ложка
сушених
- 2 ст.л. цукру
- 2 ст.л. солі
- 1/4 склянки холодної води
- 2 грейпфрута
- 1 великий аркуш рожевої герані
- 3 столові ложки масла з виноградного насіння
- 1 чайна ложка яблучного оцту
Як готувати:
1. Для маринаду: дрібно нарізати сосну і
трави. Змішати всі сушені інгредієнти. Потім обережно додати їх у воду, щоб
зробити легку пасту, додати всі трави і перемішати цю суміш разом із
гребінцями. Помістити у герметичний контейнер на 12 годин.
2. Ретельно вичавити сік двох грейпфрутів.
Половину соку і м'якоті та рожеву герань помістити у невелику каструлю і варити
на слабкому вогні до консистенції варення, приблизно 5-10 хвилин. Відразу після
цього охолодити.
3. Додати відібране листя герані, залишок
м'якоті грейпфрутів, оцет та масло виноградних кісточок. Злегка приправити
сіллю. Відставити в холодильник.
4. Для приготування гребінців ретельно збити
маринад без використання води. Підготуйте гриль. Важливо, щоб ґрати на грилі
були дуже чистими і дуже гарячими. Обережно обсмажити гребінці з кожного боку,
не просмажуючи їх повністю. Потім помістити їх у холодильник, принаймні, на
півгодини. Щойно вони будуть охолодженими, дрібно нарізати гребінці та викласти
на широке блюдо.
5. Як гарнір можна використовувати будь-які
сезонні трави та квіти. Наприклад, фенхель, свіжий кріп, свіжий естрагон, дрібне
листя меліси, шавлії, квіти бергамота, огірочник (Borágo) та цвіт мандарина або
лимона.
6. Заправити гребінці грейпфрутом з рожевою
геранню, посипати морською сіллю і щедро розподілити відібрані трави і квіти по
всій поверхні страви.
Корреспондент.net
Приєднуйтеся до ком’юніті Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook та групи Корреспондент Lifestyle&Fashion ВКонтакте