Курятина - відмінне джерело білка, а ще це корисні амінокислоти і мінімум калорій. Готується швидко, демократична за ціною, універсальна за смаком - все це робить її частим гостем на нашому столі.
Але по-справжньому смачне і корисне м'ясо - тільки якісне м'ясо. Однак, інформації, як таке визначити, так багато, що легко заплутатися. Причому, повно і відвертих помилок, і бабусиних міфів. Наприклад.
Домашня курка краще
Тут слід відразу обмовитися, що під «домашньою» ми розуміємо таку курочку, що була вирощена в невеликому приватному господарстві. Продаються вони ситуативно, як правило на базарах, ринках. А так звана «промислова» курка - це продукція птахофабрик і фермерських господарств, яка передбачає регулярні поставки в різні точки продажу.
Тобто, якщо ви бачите в магазині курочку, яка позиціонується як домашня, варто розуміти, що це всього лише маркетинговий хід (домашнє господарство обсяги магазинного попиту не потягне).
Домашні кури в загальноприйнятому сприйнятті наділені якоюсь особливою винятковістю. І нехай готуються вони довше, а охайність продавця може викликати побоювання, це компенсується вірою, що «домашня - значить без антибіотиків, гормонів росту, на натуральному кормі».
І ось контраргументи:
1. Правильно організоване виробництво дозволяє вирощувати курочок без антибіотиків. Детальніше з цією темою ми розбиралися в статті Магазинна курятина без антибіотиків - чи реально це взагалі?
2. Гормони росту також не потрібні - на збалансованому кормі кури й так добре набирають вагу і це просто закладено в м'ясних породах генетично.
3. Як правило, велика птахофабрика - це контроль якості, сертифікація, технології, дослідження. Перевірити, чим хворіла курка, чим лікували і годували курку, у продавців з ринку ми не можемо.
Жовтий колір м'яса або жиру, значить стара або погана
Маркер жовтизни жиру або м'яса - це бабусині страшилки. М'ясо курки і має бути блідо-жовтого кольору з рожевим відтінком.
Як і людям, курочкам теж необхідний вітамін А. Він незамінний в процесах, пов'язаних із зором, зростанням, захистом від бактеріальних і грибкових захворювань. В організмах живих істот вітамін А виробляється тільки шляхом перетворення каротиноїдів.
Каротиноїди - це органічні пігменти, що знаходяться в таких продуктах як морква, обліпиха, папайя та інші. А також кукурудза, пшоно - їх то і додають в раціон курочки. Таким чином каротиноїди просто накопичуються в її організмі, чим й обумовлюється жовтуватий колір м'яса.
Недолік же каротиноїдів додасть шкірі птиці непривабливого синюшного відтінку.
Куряча шкіра та кістки шкідливі
Основна претензія до курячої шкірі - великий вміст жиру (15,6 г. на 100 г. продукту). Але важливо розуміти, що жири діляться на насичені та ненасичені. Перші - «шкідливі», відкладаються в жировій тканині, провокують хвороби шлунково-кишкового тракту, а другі якраз необхідні людині (зміцнюють імунітет, знижують холестерин в крові, роблять шкіру пружною і гладенькою). Згідно з дослідженнями, ⅔ жирних кислот курячої шкіри відносяться до ненасичених.
Ще один компонент курячої шкіри - мононенасичена олеїнова кислота, вона здатна пригнічувати запальні, аутоімунні і серцеві захворювання. Особливо славиться цією речовиною оливкова олія.
Що до кісток, то існує думка, що в них накопичуються важкі метали, гормони й антибіотики. І суп з таких кісточок вже не буде тим заповітним «єврейським пеніциліном», а навпаки. У цьому питанні ключове значення, знову ж таки, має те, наскільки дбайливо вирощена курочка. Якщо всі умови її життя були екологічними, то ніяких шкідливих речовин в кістках виявлено не буде. А кістковий бульйон - вельми корисна річ. У ньому і такі важливі мінерали як кальцій, магній, фосфор, калій, так і колаген з білком і важливими для здоров'я амінокислотами.
Заморожена курка може лежати в морозилці місяцями, залишаючись якісною і безпечною
Так, заморожена тушка курки буде придатна до вживання протягом 12 і більше місяців, тоді як охолоджена - максимум тиждень.
А порівняти їх ми попросили Ганну Сузову, головного технолога МХП (ТМ «Наша Ряба»), так як саме ця компанія першою в Україні запропонувала ринку охолоджену, а не заморожену курятину.
Охолоджене м'ясо курки повністю зберігає всі корисні речовини: вітаміни, мікро- і макроелементи.
А при заморожуванні м'яса в міжклітинному просторі м'язових волокон утворюються великі поодинокі кристали льоду, які руйнують їх структуру. При розморожуванні з пошкоджених клітин м'яса виділиться більше м'ясного соку разом з корисними речовинами. Харчова цінність такої курятини може бути нижче.
- Наша заморожена курятина зберігає властиві свіжому м'ясу органолептичні (смакові) і гістологічні (структурні) характеристики, а також харчову цінність. Ми досягаємо цього завдяки професійному заморожувальному обладнанню, використовуємо спеціальні промислові фрізера, в яких свіже м'ясо найшвидшим способом досягає температури в товщі продукції до мінус 18 ° С, чого неможливо домогтися в домашніх умовах. Важливим є правильне розморожування продукції. Необхідно занурити м'ясо в холодну воду до повного розморожування і тільки потім готувати. Таким чином краще зберігаються його корисні властивості. Але розморожену продукцію не варто повторно заморожувати.
Користуючись, нагодою, ми попросили фахівця прокоментувати останній міф.
Маринад і фарш - відмінні способи продати м'ясо не першої свіжості
- Теоретично в фарш можна додати подрібнені хрящі, сухожилля, тим самим збільшивши його обсяг?
- Запаковані в лоток фарші від «Нашої Ряби» це філе або м'ясо стегна без чого б то не було і іншої м'ясної сировини в складі, щой зазначено на етикетці продукції.
Ми несемо відповідальність за інформацію, розміщену на упаковці, в тому числі і за склад продукту.
- Подрібнення на фарш або маринування може приховати недоліки м'яса?
- Можу ручатися: і натуральне м'ясо, і кулінарні продукти нашого виробництва - продукти однаково високої якості. Ми несемо відповідальність за продукцію, яку пропонуємо нашим споживачам, тому високі стандарти якості - пріоритет всієї нашої великої команди.
Зараз все більше людей хочуть проводити менше часу на кухні, але при цьому харчуватися здорово, смачно і різноманітно. І поява в лінійці нашої продукції свіжомаринованого м'яса і лінійки фаршів - дотримання цього загальносвітового тренду і бажання дати готове рішення для наших покупців. Це дозволить скоротити час готування та провести його разом з рідними і близькими людьми. Саме тому ми взяли курс на перехід з сировинної компанії в кулінарну.
