В італійському туристичному рейтингу гастрономія впевнено обходить місцеві архітектурні пам'ятки і фешн-індустрію, перемагаючи за допомогою важкої артилерії – напоїв, сирів та десертів, пише Ірина Меттус, керуючий партнер агентства стратегічних комунікацій GloryBox Ukraine, у №2 журналу Корреспондент від 18 січня 2013 року.
Італія – мабуть, один з
найбільш популярних туристичних маршрутів, а також обов'язковий пункт програми
будь-якого мандрівника-гурмана або просто любителя смачно поїсти: в цій країні
несмачно не буває. Висока якість італійських продуктів та майстерність місцевих
рестораторів зробили для репутації країни не менше, ніж художники й архітектори
епохи Відродження.
Та й до трапези італійці ставляться з не меншою повагою,
ніж до відвідування меси. Слова pizza, pasta, parmigiano так само міцно
асоціюються з образом країни, як Колізей, Ватикан і Пізанська вежа. Але якщо,
подорожуючи, ви не бажаєте обмежуватися відвідуванням стандартних пам'яток і
тільки найвідоміших ресторанів, якщо прагнете краще пізнати країну, не тільки
познайомитися з традиціями, а й відчути її, вирушайте на південь Італії – на
Амальфітанське узбережжя (регіон Кампанії).
Якщо Сеньор Помідор – овочевий символ центру Апеннінського чобітка, то limone stuffato можна назвати візитівкою Амальфітани
Якщо Сеньор Помідор – овочевий символ центру
Апеннінського чобітка, то limone stuffato можна назвати візитівкою Амальфітани.
Лимонні гаї на скелястих морських берегах і гіркуватий аромат цитрусових,
розігрітих сонцем, – перше, що бачиш і відчуваєш, приїжджаючи сюди. З лимонів
тут роблять не тільки традиційний limoncello (лимонний лікер) і його більш
м'який, дамський аналог – crema di limone (лікер на основі лимона і вершків),
але й різноманітні льодяники-карамельки, повітряні зефір-пастилу, цукати,
шоколад з великою лимонною цедрою і чорним перцем, а також багато іншого.
Окрема тема – лимонні марципани. Цікаво, що офіційні
права на їхнє виробництво мають лише сім потомствених династій кондитерів, і
кожні три роки вони повинні захищати ці права на своєрідному конкурсі перед
Асоціацією кондитерів Кампанії.
Granita di limone (лимонний лід) – швидка допомога у
спекотний літній полудень і чудовий освіжаючий десерт для тих, хто стежить за
фігурою. Італійці називають його "цитрусовий еспресо" – бадьорить
granita di limone не гірше за міцну каву.
Надзвичайно легкі лимонні меренги і tarta di ricotta e limone – класичні
амальфітанські десерти, рецепти яких кондитери зберігають, як державну таємницю
Надзвичайно легкі лимонні меренги і tarta di ricotta e
limone – класичні амальфітанські десерти, рецепти яких кондитери зберігають, як
державну таємницю. Паролі і явки для ласунів: три найбільш популярні
кондитерські узбережжя – Patisseria di Pansa в Амальфі, Croce di Dolce у
Позітано і Ravellissima в Равелло.
Місцеві жителі розповідають, що кілька років тому di
Pansa викрили Croce di Dolce у "промисловому шпигунстві" і подали в суд за
те, що кондитери з Позітано нібито розвідали через засланого кондитера-стажиста
рецепт їхніх фірмових "весільних меренг" і переманюють клієнтів. Не
беруся судити, як було насправді, але меренги di Pansa вартують найбільш
хитромудрої злочинної схеми. А фірмова подача – з гіркою натертою великими
шматочками лимонною цедрою, присипаною цукровою пудрою, і чашкою міцного
еспресо змусить вас затриматися у цій кондитерській довгенько.
Паста з різото і лимоном – це вже особливості місцевої кухні й обов'язковий пункт у меню традиційного ресторану Амальфітани
Якщо із солодощами все більш-менш зрозуміло і передбачувано,
то паста з різото і лимоном – це вже особливості місцевої кухні й обов'язковий
пункт у меню традиційного ресторану Амальфітани. Спагеті з лимоном і чорнилом
каракатиці, лимонні канелоні з чебрецем і рікотою, цитрусове різото з
морепродуктами під келих хорошого вина – заради цього варто приїхати в
Амальфітану.
Те, що Італія знаменита сирами, не секрет. Реджано і гран
пана, гоструватий пекоріно, качокавало з легким горіховим ароматом, проволоне і
горгонзола добре відомі за межами країни. Ці та багато інших витриманих сирів
сьогодні можна спробувати практично в будь-якій точці світу. Тому, подорожуючи
по Амальфітанському узбережжю, є сенс ознайомитися із "сирною картою"
молодих сирів цього регіону.
Саме їм віддають перевагу і місцеві жителі. Так, Кампанії
зобов'язаний своїм походженням салат caprese, який сьогодні вже став "інтернаціональним"
– скибочки моцарели, томати і базилік, заправлені оливковим маслом і
бальзаміком. Ця проста і неймовірно смачна страва якнайкраще характеризує
основні принципи кухні регіону – свіжі продукти, мінімум кулінарної обробки,
поєднання не більше трьох основних смаків / інгредієнтів в одній страві, гарний
настрій кухаря і творчий підхід.
Однієї тільки моцарели тут з десяток сортів, і кожному сорту "відповідає" певний сорт томатів – діаметр моцарели повинен підходити до діаметру томатів
Варто зауважити, що однієї тільки моцарели тут з десяток
сортів, і кожному сорту "відповідає" певний сорт томатів – діаметр
моцарели повинен підходити до діаметру томатів. Додамо до цього варіації із заправкою,
травами і спеціями, і кожного разу у вас буде виходити абсолютно нова страва.
І, звичайно ж, не можна обійти увагою найніжнішу рікоту.
Її нейтральний молочний смак ідеально підходить для приготування як десертів,
так і основних страв. З нею тут готують салати, її додають в ранковий омлет,
фарширують рікотою овочі, печуть пироги, намазують на брускети, збивають у крем
для еклерів або ж просто їдять зі свіжими фруктами чи овочами.
Ну а центральна фігура молочного королівства Амальфітани –
fiori di lecce, назва якого – "квітка молока" – говорить саме за
себе. Цей молодий сир маловідомий за межами регіону, оскільки витримка
"правильного" fiori di lecce повинна бути не більше трьох днів. Та й
як люблять жартувати місцеві жителі: "Найсмачніше – для родини".
Fiori di lecce італійці їдять на сніданок, запиваючи
міцним ароматним еспресо – для успішного початку дня. Повірте, приблизно так
виглядає ідеальний ранок.
***
Цей матеріал опубліковано в №2 журналу Корреспондент від 18 січня 2013 року. Передрук публікацій журналу Корреспондент в повному обсязі заборонений. З правилами використання матеріалів журналу Корреспондент, опублікованих на сайті Корреспондент.net, можна ознайомитися тут.