ГоловнаLifestyle&FashionFood&Drinks
 

Рецепт від шефа. Метт Лайтнер. Правила їжі і рецепт морських гребінців із зеленню, хвоєю та грейпфрутом

29 березня 2013, 15:42
0
85
Рецепт від шефа - рецепти знаменитостей - рецепти з морепродуктами - Метт Лайтнер. Правила їжі і рецепт морських гребінців із зеленню, хвоєю та грейпфрутом
Фото: Atera.com
Метт Лайтнер збирає їжу для свого ресторану

Меттью Лайтнер - шеф-кухар культового нью-йоркського ресторану Atera, який удостоївся двох зірок Червоного гіда Michelin менше ніж за рік свого існування.

Критиків вражає те, як він черпає натхнення для своїх кулінарних ідей у дикій природі, і його новаторський підхід до приготування їжі (наприклад, його ідея заморозити фуа гра, щоб воно нагадувало арахіс). Метт Лайтнер працював у найкращих європейських ресторанах, таких як Noma у Данії та Mugaritz в Іспанії. Про свій досвід та натхнення шеф-кухар розповів в інтерв'ю Reuters.

Правила їжі Метта Лайтнера

Їжа - це завжди особистий досвід. Я готую лише те, що люблю і те, що вже пробував. Не маючи цих орієнтирів, ми ніколи не можемо знати, чи готуємо ми щось незвичайне.

У ресторанній справі їжа завжди повинна бути на першому місці. Зараз ми всі настільки досвідчені клієнти, що однієї лише атмосфери буде недостатньо... Ми хотіли зробити щось інше, складне, але водночас зрозуміле і смачне, із найкращих продуктів, які ми могли знайти. Ця формула виявилася успішною.


Nathan Rawlinson
Лайтнер (ліворуч) радиться з фермером, у якого замовляє продукти для свого ресторану

Робота для Mugaritz в Іспанії змінила мій погляд на їжу. Наприклад, є коржі, цибуля порей і ще якісь продукти. На них потрібно подивитися під різними кутами, щоб не просто модифікувати під себе класичний рецепт, а створити щось абсолютно нове. В остаточному підсумку ми знову винаходимо щось нове з чогось давно забутого.

Мене надихає пошук нових продуктів, яких немає на ринках. Більшість із них - це дикі рослини з певної місцевості. Ці інгредієнти, в основному, забуті, але можуть бути знову актуальними. Можливо, це дуже короткосезонні рослини. Наприклад, кущ, на якому ростуть маленькі ягоди лише один тиждень. У цьому вся суть, саме це мене надихає.

У дитинстві мої батьки багато працювали, тому на мене покладалися обов'язки з утримання нашого великого саду. Я також займався приготуванням і консервацією. Коли ми сім'єю виходили кудись повечеряти, це завжди було чудово, ми могли забути про всі неприємності. Так у мене з'явилася мрія готувати їжу, яка буде приносити радість людям.

Навіть коли в мої 15 років приготування їжі стало необхідністю для отримання грошей, я хотів продовжувати робити щось своїми руками.

Читайте також у розділі Food&Drinks

Рецепт: Гребінці зі свіжими травами і хвоєю, грейпфрутом та геранню

Інгредієнти:

- 8 морських гребінців

- 1 гілочка білої сосни або ялини

- 1 склянка естрагону

- 1 склянка листя фенхелю

- 1 стакан кропу

- 1 ст.л. свіжих дріжджів або 1 чайна ложка сушених

- 2 ст.л. цукру

- 2 ст.л. солі

- 1/4 склянки холодної води

- 2 грейпфрута

- 1 великий аркуш рожевої герані

- 3 столові ложки масла з виноградного насіння

- 1 чайна ложка яблучного оцту

Як готувати:

1. Для маринаду: дрібно нарізати сосну і трави. Змішати всі сушені інгредієнти. Потім обережно додати їх у воду, щоб зробити легку пасту, додати всі трави і перемішати цю суміш разом із гребінцями. Помістити у герметичний контейнер на 12 годин.

2. Ретельно вичавити сік двох грейпфрутів. Половину соку і м'якоті та рожеву герань помістити у невелику каструлю і варити на слабкому вогні до консистенції варення, приблизно 5-10 хвилин. Відразу після цього охолодити.

3. Додати відібране листя герані, залишок м'якоті грейпфрутів, оцет та масло виноградних кісточок. Злегка приправити сіллю. Відставити в холодильник.

4. Для приготування гребінців ретельно збити маринад без використання води. Підготуйте гриль. Важливо, щоб ґрати на грилі були дуже чистими і дуже гарячими. Обережно обсмажити гребінці з кожного боку, не просмажуючи їх повністю. Потім помістити їх у холодильник, принаймні, на півгодини. Щойно вони будуть охолодженими, дрібно нарізати гребінці та викласти на широке блюдо.

5. Як гарнір можна використовувати будь-які сезонні трави та квіти. Наприклад, фенхель, свіжий кріп, свіжий естрагон, дрібне листя меліси, шавлії, квіти бергамота, огірочник (Borágo) та цвіт мандарина або лимона.

6. Заправити гребінці грейпфрутом з рожевою геранню, посипати морською сіллю і щедро розподілити відібрані трави і квіти по всій поверхні страви.

Корреспондент.net

Приєднуйтеся до ком’юніті Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook та групи Корреспондент Lifestyle&Fashion ВКонтакте

ТЕГИ: рецептМетт Лайтнерморські гребінці
Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакцію.
powered by lun.ua
Загрузка...

Корреспондент.net в соцмережах